Rugbrød - Bagvrks Bageskole
Rugbrød er sundt og indeholder fuldkorn. Det er ikke svært at bage rugbrød selv, men der er ikke mange, der gør det. Langt de fleste rugbrød, der spises i Danmark, er købte rugbrød.
Det eneste, du skal bruge udover dejen, er tålmodighed, for rugbrød skal bage længere end andre brød.
Du behøver ikke en surdej for at kunne bage rugbrød. Der er mange gode opskrifter med gær.
Når du bager dit eget rugbrød, bestemmer du selv brødets sammensætning. Du kan tilpasse det familiens smag, og der er ikke noget bedre end en lun skive rugbrød, når man ikke kan vente med at smage på det.
Der skal syre i dejen
Rugmel kræver syre for at kunne arbejde. Syren kan være surmælksprodukter eller surdej. Ellers bliver rugbrødet klægt og kan ikke gennembages.
Når du bager med surdej, kan du bruge vand som væske i din dej, fordi syren kommer fra surdejen.
Bager du med gær, skal du bruge et surmælksprodukt som fx kærnemælk. Du kan ikke erstatte kærnemælken med mælk, når du bager rugbrød med gær.
Kog kernerne og få mere smag
Du skal koge eller udbløde de hårde rugkerner, så de bliver blødere at tygge i.
Du kan koge dem i andet end vand for at få mere smag i brødet. Prøv fx at koge rugkerner i kaffe eller øl.
Æltning og formning
Rugmel danner ikke glutennetværk som en hvededej. Derfor skal æltningen blot være grundig nok, til at alle indgredienser er blandet godt. Ælt i 5 minutter, enten på røremaskine, med en håndmixer eller en grydeske.
Du skal bage rugbrød i en form. Dejen er fugtig, for at brødet bliver saftigt. Smør formen grundigt og fyld dejen i formen, ca. 2/3 op, så der er plads til efterhævningen.
Tryk dejen sammen og glat overfladen med en våd dejskraber eller med våde hænder, så dejen er helt jævn fordelt i formen.
Skal rugbrød prikkes?
Hvis du rammer den perfekte hævning præcist, behøver du ikke prikke rugbrødet. (Se nedenfor.)
Dog vil jeg anbefale dig at gøre det. Hæves brødet for kort tid, vil det revne tilfældigt, hvor dampen kan komme ud. Er rugbrødet derimod prikket med en kødnål eller en gaffel, vil dampen kunne slippe ud gennem de kanaler, du har prikket, og overfladen bliver pæn alligevel.
Få kernerne til at sidde bedre fast
Når du drysser dit brød med frø eller kerner, kan du få dem til at sidde bedre fast ved at bruge en strygelse på toppen af brødet.
Bland to spsk vand med to spsk rugmel og smør det på toppen af dit brød, før du drysser med kernerne og stiller brødet til hævning.
Du kan også smøre det med surdej.
På den måde går strygelsen i forbindelse med din dej og holder bedre fast på kernerne.
Dæk dejen til med plast under hævningen
For at holde på fugtigheden dækkes dit rugbrød til med fx. en opklippet frysepose eller et hårdtopvredet viskestykke, når det efterhæver i formen.
HVornår er rugbrød færdighævet?
Du må ikke bare gå ud fra, at der skal gå 1½ time, fordi det står i opskriften. Hvis brødet hæver for lidt, vil skorpen slå fra under bagningen. Hvis brødet hæver for meget, vil det kollapse i ovnen og synke sammen.
Det, du skal holde udkig efter, er små huller i overfladen på brødet. De kommer, mens brødet hæver og er ikke meget større end et knappenålshoved. (Se billedet.) Når du får øje på det første hul, tænder du ovnen, så den er godt varm, når rugbrødet er klar til at blive bagt.
Når der er 6-7 huller i overfladen, er dejen klar, og så skal det bages. Så skal du ikke først til at tænde ovnen og varme den op, for så når dejen at hæve for meget.
Kernetemperaturen er vigtig
Når et rugbrød er gennembagt, er kernetemperaturen 96-98°.
Mål temperaturen midt i brødet med et stegetermometer.
Når brødet har bagt en times tid, stikker du termometeret i brødet og holder øje med, hvornår temperaturen rammer 98°.
Pak rugbrød ind efter bagning
Når rugbrødet kommer ud af ovnen, skal du lægge et tørt viskestykke henover formen og lade det køle af i 5 minutter, før du tager brødet ud af formen.
Dernæst pakker du brødet ind i et hårdtopvredet viskestykke og lader det køle af deri. Det gør skorpen blød, så det er nemmere at skære rugbrødet.
Lad rugbrødet blive helt koldt, før du skærer af det. Så er det nemmere at skære pæne skiver, uden at brødet smuldrer. (Selvom det kan være svært at vente på, at det duftende brød køler af.)
Alt rugbrød kan fryses
Alt rugbrød kan fryses, så du kan roligt bage en stor portion ad gangen. Du kan evt halvere rugbrødene, før du lægger dem i fryseposer. Så er det nemt at tage dem ud af fryseren og lade dem tø op på køkkenbordet.
Rugbrød bliver tørt af at ligge i køleskabet, så du skal altid opbevare det ved stuetemperatur.
Fejlfinding på rugbrød
Rugbrødet er klægt
Der er ikke syre nok i din dej. Bag altid med surdej eller surmælksprodukter. Er dejen ikke syrlig nok, kan du næste gang tilsætte mere kærnemælk eller noget citronsaft.
Skorpen revner
Dit rugbrød er ikke hævet nok. Sørg for at prikke rugbrødet, så dampen har mulighed for at forsvinde ad den vej i stedet for at revne brødet. Se evt. tippet ovenfor til at kunne se, hvornår et rugbrød er hævet perfekt.
Brødet synker ned på midten
Rugbrødet er overhævet. Prøv at lade det hæve fx 10 minutter kortere næste gang.
Rugbrødet er tørt
Brødet er bagt for længe. Bag ikke rugbrød længere tid, end til kernetemperaturen når 98°.
Rugbrød skal opbevares ved stuetemperatur eller fryses ned. Det bliver tørt i køleskabet.
Rugbrødet smuldrer
Væskeindholdet i dejen er for højt, så dejen bliver for våd til at hænge sammen.
Skorpen slår fra og revner i kanten
Væskeindholdet i dejen er for lavt.
Brødet hæver ikke
Væsken har været for varm, så gæren er blevet slået ihjel.
Væskeindholdet er for lavt, så dejen er så kompakt, at brødet ikke kan hæve.
Skorpen er hård
Pak brødet ind i et hårdtopvredet viskestykke, imens det køler af. Når brødet er kølet af, kan det lægges i en frysepose, evt. med viskestykket omkring brødet til næste dag.
Lad altid et rugbrød køle helt af, før du skærer i det.
Kom godt i gang
Nu skal du i gang med at bage rugbrød.
Vil du bage rugbrød med gær, skal du bage efter den her opskrift eller det her softkernerugbrød med masser af bløde kerner.
Har du en surdej, skal du bage rugbrød med surdej efter den her opskrift.
