Jeg trængte sådan til at få fingre i min surdej igen. At bage et brød, som var lavet langsomt og med hænderne. Alfred er flyttet i køleskabet i stedet for at bo på køkkenbordet. Ja altså, Alfred er min surdej, opkaldt efter min bedstefar. Jeg har fået et mere afslappet forhold til min surdej, så jeg behøver ikke holde øje med den hele tiden. Nu står den i køleskabet og bliver fodret en gang om ugen, medmindre jeg bager med den. Men nu blev det tid til dette fougasse brød.
Fougasse er et traditionelt brød fra Provence, som tit er krydret med urter, ost eller oliven. Hvis du bemærker navneligheden med det italienske focaccia, er det ikke helt skævt, for de to brød er i familie. Fougasse er formet som en trekant med skårne slidser, så udseendet minder om et hvedeaks. Fougasse-typen er ældgammel og blev bagt i romertiden. Da brødet ikke skal have ret lang tid, målte man på bagetiden for at teste temperaturen på ovnen, om den var varm nok til at bage andre brød.
Jeg har set masser af billeder af smukke brød, men var ikke klar over, om det ville være tørt som knækbrød, eller om der var en smagfuld krumme indeni? Der er heldigvis tale om det sidste;-) Brødet er hævet med både gær og surdej, og jeg har hentet inspiration til opskriften fra Chad Robertsons bog “Det gode brød”. Røremaskinen fik lov at stå i sit hjørne af køkkenbordet. Den var ikke i brug denne dag.
Mit fougasse blev bagt på bagestålet og med en støbejernsskål i bunden af ovnen, som jeg hældte en slat vand i til at fylde ovnen med damp. Støbejernsskålen er i virkeligheden en grilltallerken, men den bliver lige så varm som stålet, og kan tåle vandet uden at slå sig.
Som altid, når jeg laver opskrifter på surdejsbrød, får du tidspunkter på, hvornår jeg gjorde hvad, så du har en chance for at planlægge bageriet. Der bliver to flotte fougasse ud af opskriften.
Fougasse, to stk.
Fordej 1
- 1 spsk. surdej
- 200 g Manitoba mel
- 200 g lunkent vand (2 dl.)
Fordej 2
- 2 g gær
- 100 g Manitoba mel
- 100 g lunkent vand (1 dl.)
Resten af dejen
- 250 g (2½ dl.) lunkent vand
- 200 g fordej 1 (resten af fordej 1 bliver din nye surdejskultur)
- Hele fordej 2
- 175 g Manitoba mel
- 325 g almindeligt hvedemel
- 12 g salt
- 1 tsk. tørret timian
Kl. 7.00
De to fordeje blandes i hver sin skål og stilles tildækket på køkkenbordet i 4 timer. (Alternativt kan du sætte dem i køleskabet natten over, hvis det passer bedre med din planlægning.)
Kl. 11.00
Tag en skål med lunkent vand og læg en skefuld af begge slags fordej ned i overfladen. Hvis den flyder, er fordejen klar. Hvis ikke, kan du stille fordejen et lunere sted og prøve igen efter en halv time.
Vandet hældes i en stor skål, 200 g af surdejen (fordej 1) røres godt ud i de 250 g vand, til det er helt opløst. (Resten af surdejen er din nye surdejskultur.) Gør det samme med fordej 2. Her skal du bruge det hele. Hæld al melet i og bland det med hænderne, til der ikke er mere tørt mel. Skrab siderne ned på skålen, dæk den til med en opklippet frysepose og lad den hvile på køkkenbordet i ca. 35 minutter. Denne proces kaldes autolyse.
Kl. 11.50
Drys salt og timian hen over dejen og ælt det godt ind i. Skrab dejen over i en ren skål og dæk den til med fryseposen. Jeg stillede skålen i ovnen ved mit hæveprogram og stillede temperaturen på 30°. Hvis du ikke har samme funktion på din ovn, kan du tænde lyset i ovnen (uden at sætte varme på!) og lade dejen hæve lidt længere.
Kl. 12.00
Herefter lader du dejen gennemgå tre stræk-og-fold med 40 minutters mellemrum, efterfulgt af endnu 40 minutter i skålen. Altså: Du lader dejen hæve i 40 minutter, tager skålen ud, dypper din hånd i koldt vand, tager fat under dejen i en af siderne, strækker dejen op og folder den ind over sig selv. Drej skålen 90 grader og stræk og fold igen. (På alle fire sider, ikke?)
Dæk nu skålen til og lad den hæve igen.
Helt langsomt: 40 minutters hæve-/hviletid. Stræk-og-fold. 40 minutters hæve-/hviletid. Stræk-og-fold. 40 minutters hæve-/hviletid. Stræk-og-fold. 40 minutters hæve-/hviletid. I alt 2 timer og 40 minutter.
Kl. 14.40
Hæld dejen ud på et rent bord uden mel. Drys lidt mel på toppen af den og del den i to. Gør sådan her med hver del for sig: Vend den om med din dejskærer, så den melede side vender nedad. Stræk den højre side af dejen godt ud til siden og fold den ind over midten. Gør det samme med de øvrige tre sider. Stræk og fold nu de nye hjørner ind til midten. Vend dejen rundt, så samlingen er nedad og drej den runde bolle hen over bordpladen med din hånd og din dejskærer. Spænd dejen op på denne måde, til du kan se synlige bobler gennem det yderste, tynde lag dej. Drys meget lidt mel hen over dejen, dæk den til med et tørt viskestykke og lad den hvile på bordpladen i 20 minutter. Gør det samme med den anden halvdel.
Tænd ovnen på 260° med bagestålet i midten af ovnen og en ovnfast skål i bunden af ovnen. Det er vigtigt, at bagestålet er rygende varmt, når du skal bage på det, så lad det varme op i 40-45 minutter.
Hvis du ikke har et bagestål, så sæt en bageplade ind i ovnen, så den bliver lige så varm som ovnen. Du skal så lade bagepapiret glide over på den varme bageplade, når dit fougasse skal bages, og brødet skal have et par minutter længere.
Kl. 15.10
Form dejen til en trekant lige så stor som dit bagestål. Jeg trækker lidt i dejen, tager fat i kanten af dejen og lader tyngdekraften gøre resten. Gør dejen så tynd og stor, som muligt og sørg for at dejen er trekantet. Læg trekanten på bagepapir på en af de kombispader, der følger med bagestålet, alternativt en pizzaspade eller en bageplade (som ikke skal med i ovnen).
Med din dejskærer eller en skarp dejskraber trykker/skærer du mønster ned i dejen, så brødet kommer til at ligne et hvedeaks. Træk lidt i dejen, så hullerne åbner sig og bliver mere runde.
Læg et viskestykke over dejen og lad den hæve i 20 minutter.
Kl. 15.35
Din ovn og dit bagestål er nu rygende varmt. Lad bagepapiret med din fougasse glide over på stålet. Hæld ½ dl. vand i skålen i bunden af ovnen. Luk lågen og bag brødet i 10-12 minutter. Når det varme brød kommer ud af ovnen, kan du pensle det med et tyndt lag olivenolie og drysse med flagesalt, hvis du har lyst. Det giver ekstra smag til brødet og en flot glans, men jeg synes, det blev lidt fedtet at brække fra hinanden. Bag derefter det andet brød.
Du kan godt fryse fougasse ned, men det er allerbedst, når det lige er hevet ud af ovnen og helt perfekt som ledsager til tapas eller simremad.
Skriv et svar