Beklager, denne opskrift på durumflutes har været længe undervejs. Der er bagt meget forskelligt på mange forskellige måder, men jeg har ikke været tilfreds nok til at jeg har villet dele opskriften med dig. Det var lige ved, at dette indlæg blev ved tanken, men det blev ikke så ringe endda, for smagen overtrumfede udseendet.
Jeg prøver mig frem og retter lidt hver gang. Projektet har ligget stille siden påsken, hvor jeg slet ikke var tilfreds med resultatet. Jeg håbede, at dette ville gå godt, for jeg regnede med, at vi skulle grille aftensmaden, og jeg ville gerne have noget godt brød at dyppe i min tzatziki.
Er du på jagt efter luftige madbrød med durummel, skal du bruge min ciabattaopskrift.
Lækre durumflutes
Jeg ved godt, at man kan bage langtidshævede flutes med et fint resultat. Men det var ikke det, jeg var ude efter. Jeg vil gerne have den åbne krumme, og jeg vil have sprøde flutes, men jeg vil ikke bruge mange timer på at vente på det, for det ved jeg, at der er mange andre, der heller ikke vil.
Derfor måtte jeg gå på kompromis. Jeg ville have noget fuldkorn med ind i det, så det ikke kun blev smagen af lyst brød.
Melet i denne opskrift er en blanding af fuldkorns durummel og Tipo 00. Durummelet er lidt groft, mens Tipo 00 er superfint formalet. Når mel er fuldkorn, betyder det, at det er malet med alle skaldele og kim og derfor er sundere end tilsvarende meltyper uden fuldkorn.
Sundhedsstyrelsen anbefaler, at man dagligt spiser 75 g fuldkorn, så når en meltype indeholder 100 g fuldkorn pr. 100 g, bliver det til mere, end når man spiser “ikke-fuldkorn”, det siger sig selv.
Efterhævningen
Jeg har en flutes-hulform, som jeg har fået foræret. Jeg har ikke haft held med at bage noget godt i den endnu, for dejen hænger altid i formen, og buerne er ikke smalle nok til at mine flutes får den rigtige facon. De bliver for flade… Jeg har for eksperimentets skyld prøvet at lade mine durumflutes efterhæve forskelligt, to af dem i flutesformen, de andre to med et viskestykke, der trækkes op imellem dem. Eksperimentet ville vise, hvilken metode, der er bedst.
Her kan jeg lige så godt afsløre, hvad det var, der gik galt for flutesformen: Det er de brede buer! Når brødet hæver i formen, får de en rund bund, dvs. en stor overflade. Når de så trækkes over på bagestålet på det bagepapir, jeg lagde i formen, blev den buede bund til en stor, bred bund, som trak mine flutes flade. Du kan næsten se det på billedet ovenfor. Halvdelen af omkredsen er bund.
Derimod beholdt de flutes, som hævede i det foldede viskestykke som på billedet herover, deres form, da de kom i ovnen. Jeg lagde bagepapir på viskestykket, så det var nemt at trække mine flutes over på bagestålet i ovnen, og de opfoldede sider på viskestykket støttede dem endnu mere. Det bliver denne metode, jeg bruger fremover!
Durumflutes
Ingredienser
- 25 g gær
- 3 dl lunkent vand
- 1 tsk groft salt
- 175 g fuldkorns durummel
- 275 g Tipo 00 hvedemel
Sådan gør du
- Smuldr og rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt salt og durummel og rør det godt sammen. Tilsæt Tipo 00 melet og ælt det i røremaskinen i ca. 5 minutter, til dejen slipper skålens sider. Dejen er let klistret, men ikke meget. Tilsæt ikke mere mel!
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, som du fastgør med en elastik og sæt dejen til hævning et lunt sted i 1½ time, gerne i ovnen ved en temperatur på 37°, hvis din ovn kan det. Så arbejder gæren nemlig allerbedst.
- Drys bordet med durummel og hæld forsigtigt dejen ud på bordet ved hjælp af en fugtig dejskraber. Du må endelig ikke ælte dejen! Træk dejen ud til et kvadrat på 25×25 cm, del den i fire aflange strimler og sno dem, stadig forsigtigt, så du ikke klemmer luften ud af dejen.
- Læg dine flutes på bagepapir på et viskestykke og drys lidt durummel henover. Træk viskestykket op imellem dine flutes, så de ligger i en bue, der støtter dem. Fold viskestykket ind over siderne, så de også får støtte der.
- Lad dem efterhæve i 45 minutter, mens du opvarmer ovn og bagestål til 250°.
- Når ovnen og bagestålet er varme, sænker du varmen i ovnen til 220°, og ridser dine flutes med et barberblad eller en meget skarp kniv. Lad dine durumflutes glide ind på bagestålet. Bag dem til de er gyldne og sprøde, ca. 10-12 minutter.
Noter
Skriv et svar