Bedst som man troede, at risalamandelagkagen var den ultimative julelagkage, gik min hjerne i udviklings-mode. Jeg ville servere en kage for mit ‘Slip tankerne’-hold på den sidste undervisningsdag og havde egentlig besluttet mig for at lave en risalamandelagkage som den, jeg serverede for svigerfamilien i starten af december.
En sukkerstoklagkage
Men så var det, at jeg “kom til” at opfinde Bismarckshjerterne med en chokoladesmåkage og smeltede sukkerstokke. Og kunne man mon ikke lave det til en lagkage? Kagen skulle være så bolsjestribet som muligt, både indeni og udenpå. Fintænkningen endte ud i denne sukkerstoklagkage med chokoladebunde, tofarvet pebermyntemousse, smurt op med smørcreme og pyntet med sukkerstokmarengs, sukkerstokke og knuste sukkerstokke. Hvem sagde sukkerchok?
Kagen er frisk i smagen, ikke så sød som et stykke After Eight, men ligger godt (tungt) i maven. Selvom min kage blev skåret ud i 16 stykker, kunne jeg ikke få en bid mere ned efter ét stykke kage.
Der bliver minimum 14-16 stykker ud af portionen, selvom det kun er en 22 cm springform, jeg har bagt den i, for kagen er 12 cm høj. Brug kageplast i minimum 10 cm højde.
Sukkerstoklagkage
Kakaobunde og pebermyntemousse udgør det indre i kagen. Den pyntes med knuste sukkerstokke og stribet marengs.
Udstyr
- 1 Kageplast 10 cm højt
Ingredienser
Sukkerstokmarengs
- 2 pasteuriserede æggehvider
- 75 g sukker
- ½ tsk pebermynteessens (Jeg brugte Dr. Oetker, hvis du bruger en anden, så smag den til. Det må ikke blive for stærkt!)
- 75 g flormelis
- Rød og lyserød pastafarve
Kakaobunde
- 270 g blødt smør, stuetemperatur
- 475 g sukker
- 3 æg, str. M/L, stuetemperatur
- 550 g hvedemel (gerne med lavt proteinindhold)
- 3 tsk bagepulver
- 1½ tsk natron
- 1½ dl mørk kakao
- 4½ dl kærnemælk
Pebermyntemousse
- 8 blade husblas
- 6 æggeblommer
- 2 dl sukker
- 2 dl mælk
- 450 g hvid chokolade, finthakket
- 6 tsk pebermynteessens (hvis du bruger andet end Dr. Oetkers, skal du starte forsigtigt ud)
- 6 dl piskefløde
- Rød pastafarve
Smørcreme
- 3 æggehvider, stuetemperatur (det passer med to bægre pasteuriserede)
- 2 spsk sukker
- 130 g sukker
- 1½ dl vand
- 285 g smør, koldt
Pynt
- Sukkerstokke, både små og knuste
Sådan gør du
Sukkerstokmarengs
- Kan med fordel laves et par dage før;-) Hæld et par dråber eddike i røremaskinens helt rene skål og tør det rundt med et stykke køkkenrulle. Det fjerner den eventuelle sidste fedthinde, der måtte være i skålen. Det er umuligt at piske hviderne stive, hvis der er den mindste smule fedt på skål eller piskeris.
- Hviderne piskes helt stive (vend skålen på hovedet, så du er sikker!) og tilsæt de 75 g sukker en teskefuld ad gangen.
- Smag marengsen til med pebermynteessens. Den skal ikke smage stærkt af pebermynte, det skal bare kunne anes. Pisk igen, til æggehviderne er helt glatte og blanke. Flormelis sigtes i skålen og vendes forsigtigt i marengsen.
- Tag en engangssprøjtepose og sæt den over et glas. Et trægrillspyd dyppes i pastafarverne, og der laves et par striber med hver farve indvendig i sprøjteposen fra spidsen og ca. ⅓ op i posen. Marengsen fyldes i sprøjteposen, og der klippes et hul i spidsen, ca. 5 mm i diameter.
- På et stykke bagepapir tegnes der lange, lige streger, så du har noget at tegne efter. Der lægges et stykke bagepapir ovenpå (sæt det evt. lidt fast med lidt marengs, så det ikke rutscher rundt) og med sprøjteposen afsætter du nu lange stave af marengs.
- Lad “sukkerstokkene” hvile på køkkenbordet i 20 minutter, før du bager dem i 1 time ved 100° varmluft, alle tre plader på én gang. Når tiden er gået, sætter du en grydeske i klemme i ovnlågen, så den står på klem og lader marengsen stå i ovnen, til den er helt kold.
Kakaobunde
- Smør og sukker piskes lyst. Æggene røres i ét ad gangen. De tørre ingredienser blandes og røres i, skiftevis med kærnemælken.
- Dejen deles i tre og bages i lagkageforme (Ø22 cm) med bagepapir i bunden, ca. 40 minutter ved 180° (alm. ovn, ikke varmluft). (Der går ca. 650 g dej til hver bund.)
- Bundene får lov at køle et øjeblik, før formen fjernes, og der gøres klar til bagning af en ny bund. Alle bunde afkøles helt og den buede top trimmes af, så de bliver helt lige.
Pebermyntemousse
- Gå ikke i gang med moussen, før du har taget den sidste bund ud af ovnen, da mousserne stivner hurtigt. Det er lettest at lave den tofarvede mousse i to gryder og skåle, så man kan justere på den røde farve. Husblassen lægges i blød i koldt vand, minimum 20 minutter.
- I hver gryde blandes 3 æggeblommer, 1 dl. sukker og 1 dl. mælk godt. Massen bringes forsigtigt i kog under stadig omrøring. Der skrues ned til lav varme, og æggemassen koger videre i 7-10 minutter, til den er tyknet og kan dække bagsiden af en ske. Pas på, massen ikke brænder på, og at den hele tiden røres jævnt, så den ikke gryner. Tag gryden af blusset.
- Derefter knuges husblassen fri for vand, og der lægges fire blade i hver, som får lov at smelte. Den røde pastafarve tilsættes i den ene gryde (der skal ret meget til, for moussen bliver lysere af både den hvide chokolade og flødeskummet) og blandes godt i.
- Cremen smages til med pebermynteessens, og husk, at også smagen bliver svagere, når der kommer flødeskum i. Cremen skal ikke være hvinende stærk af pebermynte, men smagen skal overdøve smagen af den hvide chokolade.
- Den hvide chokolade deles i to og kommes i hver gryde, så den smelter ind i cremen, igen under omrøring, så alt bliver blandet godt. Cremen smages nu til med pebermynteessens, og husk, at smagen bliver svagere, når der kommer flødeskum i. Cremen skal ikke være hvinende stærk af pebermynte, men smagen skal overdøve smagen af den hvide chokolade.
- Imens piskes fløden til skum, hvor halvdelen vendes forsigtigt med hver sin afkølede chokoladecreme. Du er nu klar til at samle kagen.
Samling af kagen
- En chokoladebund lægges på et kagefad. En justerbar kagering (eller ringen fra din springform) fores med kageplast og tilpasses omkring bunden, så den slutter tæt til.
- Halvdelen af hver pebermyntemousse lægges på kagen, en spiseskefuld ad gangen, skiftevis rød og hvid. Læg en skefuld midt på kagen. Læg den næste (i den anden farve) ovenpå og fortsæt med at stable mousse OVENPÅ hinanden.
- Hvis du fortsætter på denne måde, vil moussen flyde ud og danne et bolchestribet mønster. Når du således har brugt halvdelen af mousserne, skal du banke fadet lidt ned mod bordet, så moussen flyder lidt ud og evt. lufthuller forsvinder.
- Læg den næste chokoladebund ovenpå og tryk den godt ned, så moussen fordeler sig. Fortsæt med resten af moussen, til du har brugt det hele og afslut med endnu en chokoladebund, hvor du vender den med bunden opad, så den bliver helt glat og flad. Tryk den godt ned, så moussen fordeler sig.
- Når kagen er samlet, får du et fantastisk to-farvet snit i kagen. Næsten som en sukkerstok;-)
- Kagen sættes på køl, til moussen er helt kold og fast, ca. 3 timer. Imens laver du smørcremen.
Smørcreme
- Sørg igen for at skålen og piskeriset er helt rene, gentag proceduren med eddiken. Pisk æggehviderne helt stive. Tilsæt de to spiseskefulde sukker og pisk igen, til massen er helt blank og glat.
- Hæld vandet og de 130 g sukker i en lille gryde. Varm det op og rør indtil sukkeret er opløst. Derefter må du ikke røre mere i det!!! Lad sukker og vand koge for god varme, indtil det når en temperatur på 120°. Det tager 10-15 minutter.
- Hæld den 120° varme sukkerlage i æggehviderne, mens maskinen pisker kraftigt. Pas på ikke at hælde sukkeret på skålens kant eller piskeriset, kun ned i æggehviderne!
- Tilsæt det kolde smør én spiseskefuld ad gangen, mens maskinen pisker på medium hastighed. Hvis cremen skiller, pisker du kraftigere, indtil den har samlet sig igen.
- Formålet er at køle ægge-/sukkermassen ned med det kolde smør, indtil cremen er jævn, og al smørret er pisket ind i. Fortsæt med at piske smørcremen nogle minutter, indtil den er meget blank og luftig og uden lufthuller.
Pyntning
- Den helt kolde kage befries for kageplast og -ring og smøres med et tyndt lag smørcreme til at binde evt. løse krummer. Stil kagen i køleskabet (eller fryseren), til smørcremen er fast. Smør derefter hele kagen op med smørcreme til et glat og ensartet lag.
- Skær marengsstavene ud i passende længder med en tung, skarp kniv og sæt dem fast i smørcremen hele vejen rundt om kagen. Knus nogle sukkerstokke og drys “krummerne” langs kanten på kagen, evt. suppleret med marengskrummer. Toppen pyntes med små sukkerstokke, en i hvert stykke.
- Velbekomme og glædelig jul!
Noter
Hvis du vælger at lave denne kage på andre tider af året, kan du farve marengsen grøn, så det ligner græs rundt om kagen, vælge to andre farver til pebermyntemoussen (eller bare lade den være cremefarvet, som den er uden farve?) og pynte toppen med spiselige blomster. Den BEHØVER ikke signalere jul;-) Den kan lige så godt være en grøftekant, som fx forårslagkagen.
Skriv et svar