Rugbrød med surdej, kerner og chia
Lækkert, blødt rugbrød med kerner - bagt med surdej.
Udstyr
- Rugbrødsform, L30xB12xH8 cm
Ingredienser
Surdej/fordej til rugbrød med surdej
- 70 g rugmel
- 80 g vand
- 1 stor spsk surdejskultur
Kerner
- 25 g hørfrø
- 75 g solsikkefrø
- 75 g vand
- 25 g chiafrø
- 45 g skårne rugkerner
- 100 g vand
Selve dejen
- 400 g lunkent vand, 27°
- 20 g honning
- Al surdejen/fordejen
- Alle kernerne
- 245 g hvedemel, max. 12 g protein pr. 100 g
- 200 g fintmalet rugmel
- 12 g salt
- Drys: Sesamfrø eller andre kerner
Sådan gør du
Kl. 8.00
- Surdej blandes med rugmel og vand. Skålen dækkes til med husholdningsfilm, og står ved stuetemperatur i minimum 4 timer.
- Hørfrø og solsikkekerner blandes i en skål med 75 g vand, mens chiafrø og skårne rugkerner blandes med 100 g vand i en anden skål. Begge skåle dækkes til med husholdningsfilm, og står ved stuetemperatur ligesom surdejen.
Kl. 13.00
- Tjek, om surdejen er klar ved at lægge en skefuld surdej i en skål med lunkent vand. Kan surdejen flyde, er den klar til at bage med. Synker den, skal den stå lidt længere. (Surdejen havde sikkert været klar efter fire timer, det passede bare bedre ind i programmet sådan her.)
- Hæld det lunkne vand i en røreskål, tilsæt honningen og surdejen og bland det godt, indtil surdejen er rørt ud i vandet.
- Rør kerner og frø i blandingen, bland de to meltyper i en skål sammen med salt, og rør det i dejen ad to omgange, indtil alt er jævnt. Rør dejen i fem minutter, før du dækker den til, og sætter den til hævning et lunt sted i ca. 3 timer. Dejen er meget klistret.
- Jeg hæver min dej i ovnen ved 37°. Hvis du ikke har den indstilling på din ovn, kan du tænde ovnlyset i ovnen (uden at tænde for varmen i ovnen!) og sætte dejen derind. Hvis du lader dejen hæve på køkkenbordet, skal den hæve i længere tid.
Kl. 16.00
- Din rugbrødsdej skulle nu gerne være hævet til ca. halvanden størrelse. Smør din rugbrødsform godt og hæld dejen i formen. Formen måler L30xB12xH8 cm.
- Glat overfladen med en våd dejskraber og drys sesamfrø henover, før du dækker formen til med en opklippet frysepose, og lader dit rugbrød hæve 1-1½ time et lunt sted. (Hævetiden er naturligvis afhængig af, hvor varmt dejen står.)
- Du må ikke bare gå ud fra, at der skal gå 1½ time. Hvis brødet hæver for lidt, vil skorpen slå fra under bagningen. Hvis brødet hæver for meget, vil det kollapse i ovnen. Det, du skal holde udkig efter, er små huller i overfladen på brødet. De kommer, mens brødet hæver og er ikke større end et knappenålshoved.
- Når der er kommet 6-7 huller, er dejen klar, og så skal det bages. Så skal du ikke først til at tænde ovnen og varme den op, for så når dejen at hæve for meget. På billedet nedenfor kan du se, hvad du skal kigge efter.
- Det vil sige: Når du får øje på det første hul i overfladen, tænder du ovnen på 240°, så den er godt varm, når der er 6-7 huller. OK? Mit brød på billedet fik lov at hæve 5-10 minutter for længe, en time og tyve minutter, fordi jeg glemte at holde øje. Derfor er det faldet lidt sammen på midten, men det lever jeg med, fordi brødet blev så godt.
Kl. 17.00-17.20
- Når ovnen er varm, sætter du dit rugbrød ind på risten i nederste tredjedel af ovnen. Bag brødet ved 240° i 10 minutter og skru så ned til 180°. Regn med en samlet bagetid på ca. 50-60 minutter.
- Det er altid bedst at bruge et digitaltermometer/stegetermometer til at måle brødets kernetemperatur, så du ikke er i tvivl om, hvornår det er bagt perfekt. Kernetemperaturen måles midt i brødet og skal vise 97-98°, når brødet er færdigt. Er kernetemperaturen for lav, er brødet klægt, er den for høj, bliver brødet tørt indeni.
- Når du tager dit rugbrød ud af ovnen, skal du lade det køle af i formen i 5-10 minutter med et tørt viskestykke henover, før du tager det ud af formen. Pak brødet ind i et hårdtopvredet viskestykke, og lad det køle af på en bagerist, før du pakker det i pose – sammen med viskestykket og lader det ligge deri i nogle timer. (Mit lå til dagen efter.)
- Vent med at skære i brødet, til det er helt koldt, selvom det kan være svært. Ellers vil det have tendens til at smuldre, og er svært at skære pænt.
- Min skorpe blev blød og medgørlig af behandlingen ovenfor, så brødet var nemt at skære i skiver.
Noter
Rugbrød med surdej, kerner og chia kan naturligvis fryses ned.
Hvis tiderne ikke passer ind i dit program, så prøv at lege med mængden af surdej. Hvis du fx halverer surdejsmængden til 35 g rugmel og 40 g vand, skal dejen første gang hæve ca. 12 timer og anden gang 1½-2 timer. Det vil sige, at hvis du sætter surdejen over ved 16-tiden fredag eftermiddag og blander dejen ved 20-tiden, kan du have friskbagt (og afkølet) rugbrød med surdej til frokost lørdag middag. Smart, ikke?
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!