Mange har stillet spørgsmålet, når de har set mine billeder af rugbrødet bagt med surdej: “Vil du ikke lave en opskrift på rugbrød uden surdej?” [Reklame for Valsemøllen. Læs mere nederst i indlægget.]
I forrige uge var jeg til surdejsevent i København. Valsemøllen fejrer 120 års fødselsdag og havde i den anledning inviteret bloggere fra hele landet til en aften, hvor surdejsnørden Cathrine Brandt delte alle sine tips og tricks til surdej med os. Jeg var heldig at blive inviteret med.
Cathrine blev suppleret af Valsemøllens udviklingschef og bager, Jesper Andersen. Han gav mig flere guldkorn, som jeg har skrevet mig bag øret, både til den her opskrift, men også til fremtidige opskrifter:
- Rugmel kræver syre for at kunne arbejde, fx surdej eller kærnemælk. Ellers bliver brødet klægt og kan ikke gennembages.
- Strygelse på toppen af brødet kan være surdej eller en blanding af mel og vand. Så klæber kernedrys på toppen bedre fast, fordi det går i forbindelse med dejen.
- Kernetemperaturen i et færdigbagt rugbrød skal være 97-98°.
- Kog kerner i noget med smag i stedet for bare at koge dem i vand. Det kan fx være øl eller som her i kaffe. Der er uendelige muligheder;-)
Rugbrød uden surdej
Med Jespers tips fik jeg en fordel fremfor bare at kopiere min anden opskrift på rugbrød og bruge gær i stedet for surdej. Det ville nemlig ikke kunne lykkes mig at få et godt rugbrød ud af det, hvis jeg ikke tilføjede noget syrligt, så rugmelet kunne udvikle sig.
Kærnemælk er tit svaret på mine bønner om lækkert brød, men det kunne lige så godt have været yoghurt naturel eller ymer, jeg blandede i.
Jeg kogte de skårne rugkerner i kaffe. Det er ligemeget, om det er en rest kaffe fra kaffemaskinen eller instant kaffe, du blander op med vand. Effekten er den samme. Snart dufter der af en dyb, mørk, maltet duft i dit køkken. (Rugbrødet smager ikke af kaffe, så selvom du er kaffehader, kan du roligt koge dine kerner i kaffe.)
Jeg har skrevet dobbelt så mange solsikkekerner i opskriften, som der er i mit brød på billedet. Jeg syntes ikke, der var nok, da jeg smagte på det.
Rugbrødsformen
Min rugbrødsform er stor. Det er en Eva Solo form på 3,3 liter. Alternativt kan du bage to rugbrød i forme på 1,8 liter. Så skal brødet dog bage lidt kortere tid.
Jeg er glad for formen, fordi den er stor og rummelig. Slip-let funktionen virker upåklageligt, også når jeg ikke smører formen. Her smurte jeg bund og sider med smør, så mine solsikkekerner i bunden blev, hvor de skulle.
For at være sikker på, at dit rugbrød er gennembagt, bør du måle kernetemperaturen med et stegetermometer. Jeg stikker termometerspyddet ind i midten af brødet, når det har bagt en time, og så lader jeg ovnen måle, hvornår der er 97° i kernen af brødet.
Lad dit rugbrød blive koldt
Denne regel gælder ikke kun for rugbrød uden surdej, men for alle rugbrød: Lad dit brød blive HELT koldt, før du skærer af det, selvom det kan være svært at vente.
Hvis du skærer brødet for tidligt, vil det smuldre og være svært at skære. Jeg lægger et tørt viskestykke over brødet i 5 minutter, når det kommer ud af ovnen. Derefter vender jeg det ud af formen og pakker det ind i et hårdtopvredet viskestykke, til rugbrødet er koldt. På den måde undgår du, at skorperne bliver hårde, eller at brødet tørrer for hurtigt ind.
Læg brødet i en frysepose, når det er kølet af. (Ikke i køleskabet, for så bliver dit rugbrød hurtigere tørt.)
Rugbrød uden surdej er hurtigt at bage, fordi gæren udvikler sig hurtigere end surdejen. Hvis du ikke har en røremaskine, kræver det enten en håndmixer med dejkroge eller gode armmuller, hvis du skal røre den i hånden. Rigtig god fornøjelse:-)
Rugbrød uden surdej
Ingredienser
- 200 g solsikkekerner
- 2 dl kogende vand
- 150 g Valsemøllen skårne rugkerner
- 3 dl kaffe
- 6 dl kærnemælk
- 25 g gær
- 200 g Valsemøllen sigtet speltmel
- 1 spsk groft salt
- 3 spsk mørk sirup
- 650 g Valsemøllen groft rugmel
STRYGELSE OG DRYS
- 2 spsk Valsemøllen groft rugmel
- 2 spsk vand
- Solsikkekerner
- Lidt smør til formen
Sådan gør du
- Hæld det kogende vand over solsikkekernerne og lad dem trække i 30 minutter. Dræn vandet fra.
- Kog rugkerner og kaffe op i en lille gryde. Lad det koge under omrøring, indtil al kaffen er opsuget af kernerne.
- Hæld solsikkekerner og rugkerner i en røreskål. Bland dem med kærnemælken og tjek, at blandingen ikke er varmere end lillefingervarm, før du smuldrer og blander gæren i.
- Tilsæt sigtet speltmel, salt og sirup. Ælt derefter rugmelet ind i dejen ad et par omgange. Skru op til mellem hastighed og ælt dejen i 5-8 minutter, indtil det hele er blandet godt. Skrab evt. skålens sider ned, hvis dejen kravler opad.
- Smør rugbrødsformen med smør og hæld solsikkekerner i, så de sidder fast på bunden. Fyld dejen i og glat den ud med en dejskraber dyppet i vand. Tryk dejen godt ned, så der ikke er nogen lufthuller.
- Bland vand og rugmel til strygelsen, og fordel det over brødet med en ske eller fingrene. Drys godt med solsikkekerner og fordel dem over brødet.
- Dæk formen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad brødet efterhæve på køkkenbordet i ca. 2 timer. Når der er 6-8 knappenåls store huller i overfladen, er brødet færdighævet og skal bages.
- Opvarm ovnen til 180° (alm. ovn, ikke varmluft). Bag brødet på nederste rille i ca. 1 time og 15 minutter, til kernetemperaturen når 97-98° i midten af brødet.
- Læg et tørt viskestykke over formen, når du har taget det ud. Efter 5 minutters afkøling, vender du rugbrødet ud og pakker det ind i et hårdtopvredet viskestykke. Lad det afkøle helt, før du skærer i det.
Noter
PS: Skårne rugkerner, sigtet speltmel og groft rugmel fik jeg med hjem som gave fra eventet med Valsemøllen. Jeg har ikke tjent en krone på at skrive dette indlæg og bruge ingredienserne, men Forbrugerombudsmanden kræver, at alle opslag med omtale af gaver tydeligt markeres, så du ved, at jeg har fået det gratis. Du finder linket til Valsemøllens produktsortiment her.
Fuldstændig fantastisk
Tusind tak, Margit:-)
Ha’ en dejlig aften!
Kh Lene
Tak Lene. Dejligt endelig at finde en opskrift efter vores smag, og jeg har prøvet mange. Dog varede det 2 timer, før det nåede en kernetemperatur på 98 gr. Det er den eneste grund til den manglende stjerne til opskriften. Jeg bager også i Eva Trio form. Meget lækkert brød. Det bliver bagt fremover her i hjemmet.
Hej Nette:-)
Hvor dejligt, at det lykkedes for dig:-)
To timer var godt nok også længe?!
Ha’ en dejlig aften:-)
Kh Lene
First time baking bread.
Just purchased a Kenwood bread mixer and follow your instructions. Now we got perfect rye bread again.
Hi John;
I’m so happy to hear, that this recipe works for you, too.
Best regards,
Lene
Er i gang med brødet nu, er godt nok glad for jeg har en god køkkenmaskine da jeg føler dejen er meget tør i forhold til andre rugbrødsopskrifter jeg har prøvet og jeg har ikke så store overarme at jeg kunne røre den i hånden
Men har lige et spørgsmål, hvorfor det våde viskestykke?? Er det fordi skorpen ellers vil blive for hård ?
Hej:-)
Det er lige præcis for at gøre skorpen blød og nem at skære.
Rigtig god fornøjelse!
Kh Lene
Tror du man kan bruge æblejuice i stedet for kærnemælk?
Hej Conny:-)
Jeg må blive dig svar skyldig, for jeg har ikke prøvet det. Personligt foretrækker jeg et surmælksprodukt som creme fraiche, ymer eller yoghurt, hvis jeg ikke har kærnemælk i køleskabet:-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene
Hej Lene, har du nogen bud paa hvorfor mine rugbroed altid falder lidt sammen i midten og er lidt klaege? Jeg bruger toergaer da jeg ikke kan faa frisk gaer i Irland. Jeg har proevet mange opskrifter nu men altid med samme resultat… Tusind tak for bloggen, den er super! KH Pernille
Hej Pernille:-)
Når rugbrød falder sammen i midten, er det fordi de har hævet lidt for længe. Prøv at afkorte hævetiden med fx 10 minutter eller at holde øje med de små, knappenålsstore huller, der kommer i overfladen. Når du kan se 6-8 af dem, skal brødet i ovnen med det samme;-)
Hvis rugbrød ellers er klægt, skal der lidt mere syre i. Rugbrød kan nemlig ikke gennembages uden syre i for af surdej eller et surmælksprodukt.
Rigtig god bagelyst:-)
Kh Lene
PS, de haever altid fint og ser fine ud indtil de kommer i ovnen.
Skønt rugbrød med god smag! Dog synes jeg at dejen var meget tør og svær at fordele i formen. Ville der ske noget ved at tilsætte lidt mere kærnemælk? Mit brød blev ikke bagt helt i midten da det begyndte at blive for mørkt på toppen, så tænker at fordele dejen i 2 forme næste gang.
Hej Kira:-)
Du kan sagtens bruge mere kærnemælk, hvis du vil have en blødere dej.
Hvis brødet bliver mørkt på toppen, før det er gennembagt, kan det også hjælpe at sætte det længere nede i ovnen, så det ikke får så meget varme på toppen.
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene