Du har måske aldrig stegt en and før. Det er jo ikke noget, man gør så tit. Her får du min metode og opskrift til en langtidsstegt and med sprødt skind, saftigt kød og en fantastisk, smagfuld, brun sauce, så du ikke skal være nervøs for at invitere gæster til Mortens- eller juleaften.
Jeg er vokset op med, at det var min mor, der havde helt styr på stegningen af ænder, og mit eneste (men meget vigtige) bidrag var at smage saucen til:-)
Når jeg har serveret and, har det været som rosastegte andebryster. Det er ret nemt at lykkes med. Jeg havde dog et hængeparti med at finde en skudsikker opskrift på en andesteg, som skulle være perfekt, men som også kunne fjerne noget af den stress, man rammes af, når man står i køkkenet en hel juleaftensdag.
Juleaftensstress
Der er store forventninger til en julemiddag. Alt skal smage, som det plejer, og som “vor mor lavede den”. Mange får kun andesteg den ene gang om året – og måske en ekstra gang til Mortens Aften.
Der skal være alt det rigtige tilbehør. Hvide og brunede kartofler. Kartoffelchips. Rødkål, noget surt og store mængder brun sovs. (Jo, den sauce, man får juleaften skal der være så meget af, at der er tale om en sovs og ikke en sauce;-))
Anden skal parteres, mens gæsterne venter. Det er en fedtet affære, og du risikerer at få fedtpletter på dit pæne tøj. Du skal bruge stegeskyen til saucen. Fedtet skal skilles fra skyen, så smagen ikke bare bliver en fed andesmag. Samtidig står du og jonglerer med de brune kartofler på panden.
Gæsterne går i vejen i køkkenet (hvis de da er kommet til tiden). De tilbyder at hjælpe eller vil bare fortælle alt det, der er sket siden sidst. Børnene løber rundt i spændt forventning efter gaverne.
Kan du se det for dig?
Langtidsstegt and er svaret på dine julebønner
Forestil dig et andet scenarie: Du har tid og overskud til at tage imod dine gæster. Du sætter dig ned sammen med dem og drikker en kold hvidvinsgløgg, spiser et par brændte mandler og går først i køkkenet en halv time, før I skal spise.
Anden er parteret og skal blot brunes i ovnen. Du har lavet den brune andesauce om formiddagen, og det eneste, du skal, er at koge de hvide kartofler, lune rødkål og sauce – og brune kartoflerne.
Du har allerede plantet gæsterne i sofaen og fået snakken i gang. Der er ingen til at gå i vejen i køkkenet, medmindre du beder dem om det.
Du trækker vejret dybt og kan mærke roen helt ud i fingerspidserne. Glædelig jul<3
En langtidsstegt and passer sig selv
Jeg vil anbefale dig at stege anden dagen før. Det tager fire timer, hvor du kan lave alt muligt andet. Du skal bare vende den efter en time.
Når anden har kølet af en halv times tid, så du kan håndtere den, skæres den ud og lægges i et ildfast fad sammen med fyldet, så den er klar til at få sprødt skind aftenen efter.
Stegeskyen i bradepanden bliver god og kraftig. Når du hælder skyen i en kande dagen før og sætter den i køleskabet, skiller den sig lige så fint i en stiv fond og et blødt fedtlag foroven, så du nemt kan skrabe fedtet af.
Gem fedtet, for du skal bruge det til at pensle anden med, før den brunes.
De åbenlyse fordele ved at langtidsstege en and er mange, men her får du de 5 vigtigste:
- Andekødet er mørt, saftigt og perfekt stegt.
- Skindet er sprødt ved servering.
- Du får ikke andefedt på dit fine tøj, når du håndterer anden i god tid.
- Stegeskyen skilles nemt i fond og fedt.
- Du kan lave andesaucen og smage den til i god tid.
Husk blot at tage anden ud af fryseren 2-3 dage, før den skal steges, så den kan tø op i køleskabet.
Langtidsstegt and
Ingredienser
- 1 landand, ca. 3 kg
- 2 spsk groft salt
- Friskkværnet peber
- 3 æbler, fx Cox' Orange i både
- 200 g svesker uden sten
- 1 rødløg i kvarte
- 1 gulerod i skiver
- 4 kviste frisk timian
- Indmad fra anden, undtagen lever
- Fedtet indvendig fra anden
- 1 liter vand
Andesauce
- 50 g andefedt eller smør (eller en kombination)
- 75 g hvedemel
- 2 spsk fløde
- ca. ½ liter andefond
- Saucekulør
- Ribsgele
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
- Det tager 2-3 døgn at optø en and i køleskabet, så tag den ud af fryseren i god tid.
- Rens og skyl anden. Fjern urenheder og fjerrester. Tør anden med køkkenrulle. KIip halsskindet og vingespidserne af. Tag det indvendige, synlige fedt ud.
- Gnid anden ud- og indvendig med groft salt og friskkværnet peber. Fyld anden med æblebåde og svesker. Luk den tæt med kødnåle.
- I ovnens bradepande lægger du halsskind, vingespidser, det indvendige fedt, grønsager, timian og indmaden.
- Læg ovnristen ovenpå, og læg anden med brystet nedad ovenpå risten. Sæt anden ind i den kolde ovn, og hæld halvdelen af vandet i bradepanden.
- Steg anden i 4 timer ved 125° (alm. ovn, ikke varmluft). Vend anden med brystet opad efter en time. Hæld mere vand ved undervejs.
- Anden er stadig bleg udenpå og rosa indeni, når den har fået fire timer. Hvis din and er større eller mindre end min, kan du bruge som rettesnor, at kernetemperaturen i brystet er ca. 70°.
- Lad anden afkøle lidt, før du parterer den i pæne stykker: Vinger samt over- og underlår. Brystkødet skæres fra brystbenet og deles hver i tre stykker. Læg stykkerne i et ildfast fad, dæk fadet til og sæt det i køleskabet.
- Hæld stegeskyen fra bradepanden gennem en sigte ned i en beholder, og stil den i køleskabet. Når skyen er kold, er den nem at dele i fond og fedt. Gem andefedtet.
- Gem æbler og svesker i en ildfast skål.
Andesauce
- Smelt smør og/eller andefedt i en gryde. Tilsæt melet og bland det godt. Kog det igennem, før du begynder at tilsætte andefonden lidt ad gangen, indtil opbagningen har opsuget væsken, og der ingen klumper er. Rør godt.
- Hæld fløden i og farv saucen brun med saucekulør. Smag til med ribsgele, salt og peber.
- Andesaucen kan laves om formiddagen, sættes på køl og varmes igennem inden servering. Tilsæt vand, hvis saucen er blevet for tyk.
Før servering
- Tag anden ud af køleskabet en time, før den skal serveres. Pensl den med andefedtet.
- Lun anden og fyldet i en 200° varm ovn (alm. ovn, ikke varmluft) i 20 minutter. Giv anden ca. 10 minutter under ovnens grill, til skindet er sprødt.
Noter
Det er en rigtig god idé at stege anden dagen før. Det har min mor altid gjort, stegt den i den sorte støbejernsgryde; der var nemlig ikke noget, der hed langtidsstegning dengang. Dengang sad hele halsskindet på. Viste det sig, at der pludselig kom et par gæster mere, skar hun halsskindet af og puttede en svinemørbrad i. Den blev stegt i gryden sammen med anden – dog kun til den var færdig. Vi kommer altid havsalt på andestykkerne, før de kommer i ovnen.
Du har helt ret. Det er muligt, det er gammeldags, men juleaften skal vi have franske kartofler på bordet. De bliver helt perfekte, hvis de kommer en tre-fire minutter i en 200 grader varm ovn – så er de så sprøde som intet andet, og ved kuverten står der en desserttallerken til dem – ikke noget med bløde kedelige nogen, der har ligget i sovs eller rødkålssaft på middagstallerkenen.
Hej Elsebeth:-)
Nej, lige præcis, min tallerken er også skarpt opdelt, så der ikke kommer sovs på de franske kartofler;-)
Vores franske bliver også altid lunet i skålen. Det gør dem SÅ meget bedre.
Jeg føler mig fristet til at ønske dig en glædelig jul!
Kh Lene
Superlækker, mør andesteg. Det bliver ikke sidste gang, jeg bruger den.
Kan virkelig anbefales:-)
Hej Iben:-)
Tusind tak. Det glæder mig, at du også er vild med langtidsstegning af anden.
Kh Lene
Hej Lene, din opskrift lyder super lækker og ligner min rigtig meget bortset fra at der kommer en skefuld honning ind i min and og så bruger jeg ikke timian. I år er jeg lidt presset tidsmæssigt, tror du at det ville være helt galt, hvis jeg stegte anden allerede d. 22.12? Det ville virkelig lette mit program væsentligt men jeg har ikke erfaring med om anden holder sig god og saftig når der også skal spises rester d. 25.12.
Hej Kristine:-)
Jeg er sikker på, du godt kan stege anden den 22. og have den på køl til juleaften.
Det lyder lækkert med honning i anden:-) Det må jeg prøve en dag.
Ha’ en dejlig jul!
Kh Lene
Super nem opskrift og den sad lige i skabet. Jeg valgte dog af stege anden samme dag og gav den grill til den var godt brun og anden hvilede ca . 20 min. Inden udskæring. MEN nu skal vi nok have gås til jul. Kan jeg bruge samme fremgangsmetode og så bare give gåsen 80 minutter pr. Kg. Eller har du en anden opskrift på gås?
Bedste hilsner Henriette