Brunsviger – Fynsk focaccia

For recipe in English – read below… Dette vil blive min eneste opskrift på engelsk, tror jeg. Jeg har ikke noget stort behov for at skulle være kendt i det store udland. Men lige præcis brunsviger er vores amerikanske venner svært glade for. Derfor har jeg lovet dem, at jeg lægger opskriften op på engelsk også…

Måske tror du, at det er nemt at ramme den perfekte opskrift på brunsviger. Det kan jeg så fortælle dig, at det ikke er, hvis man er gift med en fynbo, som har høje standarder for sin brunsviger;-) Jo, det er “bare” en gærdejsbund og noget snasket remonce ovenpå, men forholdet mellem snask og bund skal være rigtigt, og hver del for sig skal smage rigtigt. Jeg har nu fundet frem til det perfekte forhold, så hvis du bare hænger på, kan du også være med.

Jeg insisterer på at have en luftig bund, fyldt med store lufthuller, ligesom mit focaccia, og i virkeligheden er en brunsviger bare en fynsk focaccia. Jeg slår ikke dejen ned, og jeg ruller heller ikke dejen ud. Jeg vil ikke gå på kompromis med de store lufthuller og det bløde, saftige brød. Derfor har jeg også halveret dejen siden mit første forsøg på brunsviger, som var lige så luftig, men dobbelt så høj. Den gik ikke. Det var ikke en rigtig fynsk brunsviger!

Dernæst var der mængden af snask eller remonce, som det jo i virkeligheden er. Mængden var passende i det første forsøg, men det øverste lag karamelliserede for meget, og der var for lidt blød remonce på, da kagen kølede af. Det har jeg løst ved kun at putte 2/3 af remoncen på kagen, før den blev bagt og den sidste tredjedel blev fordelt på kagen bagefter, så den stadig var flydende.

Endelig er der det med hullerne i dejen. Når jeg bager focaccia, trykker jeg fingrene langt ned i dejen for at få olien ned i dejen. Det er ikke meningen med brunsviger. Remoncen skal helst ligge ovenpå, og hvis du trykker dybe huller ned i dejen, løber sukkeret selvfølgelig derned og derefter ud under kagen. Remonce skal være et tykt lag ovenpå, så du skal kun trykke fingrene let ned i dejen, så den bliver bulet og lidt ujævn, så der er steder, hvor sukkeret samler sig til søer.

Der er kagecreme i remoncen. Det er kun en lille portion creme, men den er meget vigtig for at remoncen får den rigtige konsistens og ikke bliver så tynd, at den render af kagen. Nogle steder tilfører man ekstra creme i klatter eller spiraler ovenpå kagen, men det er altså ikke en rigtig fynsk brunsviger. (Men hvad du gør i dit eget køkken, bestemmer du jo selv.)

Jeg bagte kagen i min lille bradepande på 25×35 cm. På den måde kunne jeg også sikre, at der ikke var noget remonce, der løb udenfor papiret, men at det blev stoppet ved kanten af kagen.

Brunsviger

Dej

• 1¼ dl. mælk
• 12,5 g gær
• ½ tsk. salt
• 4 tsk. sukker
• 1 æg, M/L
• 40 g blødt smør
• 270 g mel

Vanillecreme

• 0,8 dl. mælk
• 1 æggeblomme
• ½ tsk. vanillesukker
• 2 spsk. sukker
• 2 tsk. Maizena

Remonce

• 125 g margarine
• 250 g farin
• Al vanillecremen

Lun mælken til den er lillefingervarm. Smuldr gæren ud i mælken og tilsæt salt, sukker og æg. Rør halvdelen af melet ind i dejen, før du tilsætter smørret og ælter det med. Tilsæt nu resten af melet og ælt dejen godt i ca. fem minutter. Dejen er klistret og blød, når den er færdigæltet.

Tilsæt ikke mere mel! Du vil ikke have en tør bund, og du skal stort set ikke røre mere ved dejen, da den ikke skal slås ned eller rulles ud.

Dæk skålen til med en opklippet frysepose og fastgør den med en elastik og lad dejen hæve i 45 minutter et lunt sted.

Lav imens vanillecremen:

Varm mælken op til kogepunktet i en lille gryde. Pisk æggeblommen lys med en elpisker sammen med vanillesukker, sukker og Maizena. Hæld den varme mælk i æggeblandingen i en tynd stråle, mens du pisker.

Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over medium varme, mens du pisker i cremen, indtil den er tyknet. Cremen må ikke bulderkoge, og du skal passe på, den ikke brænder på. Først bruser cremen op, og derefter bliver den tyk, mens bruset lægger sig. Hæld cremen over i en lille skål og dæk den til med husholdningsfilm, helt ned på cremen, før du sætter den til afkøling i køleskabet.

Beklæd bradepanden med bagepapir. (Det gøres allernemmest, hvis du krøller bagepapiret sammen, gør det vådt under vandhanen og vrider det op som en klud. Så kan du uden problemer få bagepapiret til at blive liggende i bradepanden, helt ud til hjørnerne.)

Hæld dejen forsigtigt ud i bradepanden og skrab skålens sider rene. Træk i dejen, så den når ud til kanterne. Gør dine fingerspidser våde, så du uden problemer kan røre ved dejen uden at hænge fast i den. Du skal ikke trykke for meget på dejen. Der er ingen grund til at presse luften ud af den;-) Dæk dejen til igen og lad den hæve yderligere 20 minutter.

Imens varmer du ovnen op til 210°. (Alm. ovn, ikke varmluft.)

Mens dejen efterhæver, laver du remoncen.

Bland margarine og farin i en gryde og varm det op sammen, mens du rører i det, indtil margarinen er smeltet. Sluk under gryden og pisk vanillecremen i remoncen, indtil den er glat, og sæt gryden til side.

Når din kagebund er færdighævet, trykker du små fordybninger over hele kagen med fingerspidserne. Lad være med at trykke for dybt. Fordel 2/3 af remoncen over kagen. Remoncen skal helt ud til kanten (du vil ikke have tørre skorper), men må ikke løbe ud over siderne på din brunsviger.

Bag din brunsviger i nederste tredjedel af ovnen i 16-18 minutter. Når du har taget kagen ud af ovnen, fordeler du resten af remoncen hen over kagen og lader den køle af.

Brunsviger er allerbedst, når den er nybagt, og snasket løber ned af hånden på dig;-) – Eller i hvert fald inden for de første par timer. Bunden virker, ligesom når man lægger et stykke franskbrød ned i en pose stenhård farin – den afgiver fugt til sukkerlaget. Du vil derfor blive skuffet, hvis du tror, du kan bage brunsvigeren om aftenen og servere den om morgenen.

Hvis du gerne vil genopvarme brunsviger, gøres det bedst i en 200° varm ovn (ikke varmluft), hvor du under opvarmningen har sat et ovnfast fad med en deciliter vand i bunden ind i ovnen, så den er fyldt med damp, når brunsvigeren kommer ind. Varm kagen op i fem-seks minutter og nyd din nu næsten nye brunsviger.

Brunsviger kan også fryses, men efter optøning råder jeg dig til at varme den som beskrevet ovenfor.

English version

I wrote this recipe in English as well as in Danish, because we had visitors from the US last week, who really loved this traditional Danish cake from the local bakeries. I promised them, that as soon as I nailed this cake, I would share the recipe, so that they could make it at home.

Dear Renee (and Christopher Jr., who might be the one baking this), this one goes out to you. You can bake your own small piece of Denmark and hopefully be reminded of your vacation here. We hope to see you again soon:-)

Brunsviger

Dough

• ½ c milk
• 0.14 oz active dry yeast
• ½ tsp. salt
• 4 tsp. sugar
• 1 egg
• 1.4 oz soft butter
• 9.5 oz all purpose flour

Vanilla custard

• 1/3 c milk
• 1 egg yolk
• ½ tsp. vanilla extract
• 2 tbsp. sugar
• 2 tsp. corn starch

Topping

• 4.4 oz margarine
• 8.8 oz packed brown sugar
• All of the vanilla custard

Mix all purpose flour and active dry yeast. In a bowl mix milk, salt, sugar and egg, before adding half the flour. Mix in the butter, before you add the rest of the flour.

Knead the dough for about five minutes. The dough will be sticky and very soft. Do not add more flour! You don’t want a dry base, and you won’t have to touch the dough much after the first rise.

Cover your bowl with a plastic bag and leave your dough to rise for 45 minutes in a warm spot.

Make the vanilla custard:

Heat the milk to the boil in a small sauce pan. Whisk the egg yolk with vanilla, sugar and corn starch, until it is light and fluffy.

Pour in the hot milk, while still whisking. Pour the custard back into the sauce pan, put it over low heat and keep whisking, until it thickens. It must not boil or burn, just keep whisking.

Pour the custard into a small bowl, cover it with plastic wrap and leave to cool in the fridge.

Cover a baking pan (10×14 inches) with baking paper. (If you soak the paper in water, it will be easier to make the paper stick to the pan, also in the corners.)

Carefully tip the dough into the baking pan, and scrape down the sides of the bowl. Stretch the dough to the corners of the pan. Soak your fingertips in water, so the dough won’t stick. Do not press the dough too much. You don’t want to let out too much air;-) Cover the dough again and leave it to rise for 20 minutes.

Meanwhile, heat the oven to 410° F.

While the dough rises, you make the sugar topping:

Mix margarine and packed brown sugar in a sauce pan, and stir it over medium heat, until the margarine melts. Remove from the heat and whisk in the vanilla custard, until smooth and set it aside.

When your cake base has risen, make small indentations with your fingertips all over the cake. Do not make them too deep, just small ‘dimples’. Cover the base with 2/3 of the topping. The topping must cover the edges, but must not run down the sides of your brunsviger.

Bake your brunsviger for 16-18 minutes. When you remove the cake from the oven, cover your cake with the rest of the topping and leave it to cool.

Your brunsviger will be best, when it is freshly baked, and the sugar topping runs down your fingers:-)