Rabarbercheesecake – laktosefri eller almindelig ostecreme?

• Før du går i gang med bunden, skal du tegne din springform op på to stykker bagepapir. Det ene klipper du ud med en kant udenom, så det er en cm større end formen hele vejen rundt. Det andet klipper du ud nøjagtig i formens størrelse. Det er dine skabeloner til rabarberflettet.
• Læg din springform på det kagefad, du vil servere din rabarbercheesecake på og fastgør en strimmel kageplast indeni.

Bund

• Smelt smørret i en gryde, og lad det bruse op. Tag gryden af varmen.
• Hak mandlerne i en foodprocessor (ikke superfint til mel, men heller ikke grofthakket). Hæld det i en skål. Blend dernæst makronerne i foodprocessoren, og bland dem med mandlerne. Rør smørret i, til det hele er blandet godt.
• Fordel blandingen i springformen med kageplast og tryk den godt sammen. Jeg bruger et cup-mål af metal, men du kan sagtens bruge et glas med flad bund. Sørg for, at den bliver glat og ensartet i kanten. – Det er jo den, man kommer til at se på den færdige kage.
  
• Sæt bunden i køleskabet og lad den stivne, mens du laver ostecremen.

Ostecreme

• Husk at tage æggeblommer og friskost ud af køleskabet en halv times tid, før du går i gang.
• Læg husblas i blød i rigeligt, koldt vand i 20 minutter. Sørg for at komme bladene ned i vandet ét ad gangen, så de ikke klistrer sammen.
• Kog rabarbersaften ind til halv mængde, så du har ca. 1¼ dl. sirup tilbage. Lad det tage den tid, det tager, så du ikke brænder siruppen på, hvis massen bliver for varm. Tag gryden af varmen.
• Knug den udblødte husblas fri for vand og læg den i rabarbersaften. Bland det godt, så husblassen smelter. Juster evt. lidt med lidt pink pastafarve, hvis du vil. Lad det køle ned til stuetemperatur.
• Imens pisker du æggeblommerne lyse og tykke med flormelis og vanilleekstrakt.
• Vask citronen grundigt og riv den på den fine side af et rivejern. (De 8 g svarer til skallen på en “standardcitron”.)
• Tilsæt citronskal og friskost til æggemassen og bland det godt, så massen er helt glat.
• Pisk fløden til bløde toppe. Fløden må ikke være stiv, men der må heller ikke være flydende fløde i bunden af skålen.
• Bland en skefuld af flødeskummet i rabarbersaften. Mærk efter, at det ikke er for varmt, før du hælder det i oste-/æggemassen og sørger for at blande godt, så husblas og saft er jævnt fordelt.
• Vend til sidst flødeskummet i ostecremen ad et par gange. Brug lange tag med en dejskraber, så du ikke presser luften ud af fløden.
• Fordel ostecremen ovenpå den kolde, stivnede makronbund. Sørg for, at cremen kommer helt ud til kanterne. Bank fadet mod bordpladen et par gange, så evt. luftbobler kommer op til overfladen. Prik hul på boblerne med en kødnål eller lignende.
  
• Stil din rabarbercheesecake i køleskabet i ca. tre timer, til cremen er stivnet helt.

Rabarberflet

• Skyl rabarberne grundigt og skær rodstokken og bladet af.
• Med en tyndskræller/kartoffelskræller skræller du nu så mange tynde strimler af tre af rabarberne (i stilkens bredde og længde), som du overhovedet kan.
• Den første strimmel fra hver rabarber er lidt stivere end de andre (fordi yderskrællen sidder på). Dem lægger du lidt til side for sig selv.
• Gem resterne af stilkene, når du ikke kan skrælle flere strimler af.
• Kog vand og sukker op, til sukkeret er smeltet. Gør to bageplader klar med et rent viskestykke på hver.
• Læg 3-5 rabarberstrimler i sukkerlagen ad gangen. Lad dem ligge der i ca. 25 sekunder, før du tager dem op med fx en madpincet, drypper dem af over gryden og lægger dem på viskestykket.
• Bred dem helt glat ud, så de køler af udstrakte og ikke klistrer sammen. Det er disse lige strimler, du skal flette om et øjeblik.
• Fortsæt med at koge strimlerne, indtil du har kogt dem alle. Yderstrimlerne som du lagde til side skal også koge i 25 sekunder. De skal ikke være så bløde som de andre. Når du tager dem op, lader du dem dryppe kort af, før du lægger dem som en løs rulle på viskestykket. Lad dem køle helt af.
• Gem sukkerlagen til geléen.

Sådan fletter du

• Læg en strimmel midt på det stykke bagepapir, som er lidt større end det færdige låg. Klip strimlen til (bare med en almindelig, skarp saks), så den ikke rager ud over papiret. De kortere strimler kan du bruge ude i siderne. Gem de stykker, du klipper af.
• Læg strimler med lidt afstand imellem helt ud til siderne. Klip til, hver gang du lægger en strimmel på.
• Læg nu en strimmel midt på papiret, så den ligger vinkelret på de første rabarberstrimler.
  
• Fold hver anden strimmel tilbage over den sidst lagte strimmel og læg en strimmel med lidt afstand til den første strimmel. (Naturligvis med samme afstand som de strimler, der ligger på den anden led.) Fold nu strimlerne tilbage til deres udgangsposition, hen over den vinkelrette strimmel, du lige har lagt.
• Flyt den første strimmel, du lagde vinkelret på det første lag. Altså, den som ikke er flettet ind endnu. Fold de strimler henover nummer to strimmel. så du igen folder hver anden. Læg strimlen tilbage i midten og fold de foldede strimler retur.
  
• På denne måde fletter du hele låget. (Se på billederne. Det er sværere at forklare med ord end med billeder;-))
  
• Gem alle de rabarberstykker, du klipper af.
  

Paskram

• Tag det stykke bagepapir, som passer i kagens diameter og læg det ovenpå rabarberflettet. Tryk det godt fast, så du kan se flettet suge sig fast til det. Klip med saksen hele vejen rundt langs denne skabelon, så du nu har et låg, der passer perfekt til kagens størrelse.
  
• Vend dit rabarberflet om, og fjern bagepapiret på bagsiden. (For sandsynligvis har du gjort dig umage med at flette låget, så oversiden er den pæneste. Den vil vi gerne have opad på kagen.)
• Nu har du et flettet rabarbernet, som du nemt kan flytte rundt med, fordi det er klistret lidt fast til det øverste bagepapir. Du kan derfor nemt holde det op og lægge det forsigtigt ned på toppen af den stivnede ostecreme.
• Træk bagepapiret af og nyd dit værk. Stil din rabarbercheesecake tilbage i køleskabet.
  
• Brug et par af strimlerne, du fik til overs og rul dem omkring din pegefinger, så du får en stram, lukket rulle. Stil dem lodret på viskestykket sammen med de store rabarberruller. Gem det til pynt.

Geleen

• Læg husblassen i blød i rigeligt, koldt vand i 20 minutter.
• Alle rabarberstumperne, både de tynde, som har været kogt møre, og de rå rabarber skæres (eller klippes) i mindre stykker.
• Læg rabarberne i sukkerlagen fra kogningen af strimlerne. Kog det op og lad det koge i 8-10 minutter, til rabarberne er bløde og møre.
• Hæld saften gennem en finmasket sigte, og pres saften ud af rabarberne. Du skal bruge i alt 2 dl. saft.
• Knug den udblødte husblas fri for vand, og læg den i den varme saft. Bland det godt, så husblassen smelter.
• Lad rabarbersaften afkøle til stuetemperatur. Den må IKKE være for varm, for så smelter du ostecremen.
• Hæld geléen over rabarberflettet. Prik hul på evt. luftbobler, så overfladen er helt glat.
• På min kage skete det magiske, at flettet løftede sig fra ostecremen, og flød op til overfladen af geléen. På den måde kunne man endnu bedre se flettet, end hvis flettet blev liggende på bunden af geléen.
  
• Sæt kagen tilbage i køleskabet en times tid, mens geléen stivner.

Servering

• Før servering afmonteres springformens ring, og du kan forsigtigt fjerne kageplasten. Jeg bruger gerne en ren, smal køkkenkniv, som jeg har skyllet under den varme hane og derefter tørret af til at følge kanten på kageplasten, så jeg får en knivskarp kant.
• Hvis der er nogle små ujævnheder i ostecremen, kan de udglattes med en opvarmet, aftørret paletkniv.
• Sæt rabarberrullerne på toppen af den stivnede gelé, og server din smukke rabarbercheesecake.
• Det er en lille smule tricky at skære igennem de tynde rabarberstrimler på toppen. Hvis du bruger en skarp køkkenkniv, vil det hjælpe dig at “save” gennem rabarberflettet, før du skærer ned igennem ostecremen og bunden.