Forestil dig en blød, luftig dej. En masse fyld med kanel, creme og marcipan, som bliver inde i sneglen uden at løbe ud? Kanelsnegle, som er lige så gode dagen efter, de er bagt? Eller efter de har været en tur i fryseren? Du MÅ simpelthen bare afprøve denne opskrift med en tangzhong-dej!
Tangzhong?
Hvad er tangzhong? Endnu en fjollet, koreansk dans, som bliver en verdensomspændende plage? Nej. Tangzhong er svaret på alle dine bønner om blød og lækker dej, der holder sig frisk i flere dage;-)
Tangzhong er ikke en ny metode. Den stammer fra Japan og går kort fortalt ud på, at man varmer en del af væsken og melet op til 65° som en jævning i en gryde først, så stivelsen i melet aktiveres af væsken og varmen. På den måde er det muligt at tilsætte mere væske i den endelige dej. Min dej til disse kanelsnegle indeholder således 75% væske i forhold til mængden af mel! (I min kæmpekanelsnegl er der fx. kun 35% væske i forhold til mængden af mel, så 75% er altså ret meget!)
Tangzhong metoden minder lidt om vandbakkelsesdej, men da man blander det opvarmede mel med tørt mel, bliver der både lange og kortere glutentråde i dejen.
Jeg har kigget over skulderen på dygtige Elin Vatnar Nielsen fra Norge. Elin er uddannet konditor og skriver bloggen krem.no. Hvis du er på Instagram, skulle du følge hendes profil og se hendes Stories, for hun er hudløst ærlig, skøn og morsom. – Foruden superdygtig, selvfølgelig.
Det gode ved Instagram er nemlig, at man får inspiration fra hele verden. Hvis ikke Elin havde skrevet om tangzhong, havde jeg ikke hørt om det foreløbig, tror jeg.
Den bløde dej
Dejen til verdens bedste kanelsnegle er blød og eftergivende. Måske vil du finde den lidt klistret, men det er den ikke, når den først har hævet. Du skal øve dig på at arbejde med mere fugt i din dej. Husk, at øvelse gør mester. Og pludselig mestrer du “kunsten” og kan slet ikke forstå, at det tidligere var et problem for dig;-)
Du skal ikke tilsætte mere mel undervejs i æltningen. Hvis du vil bruge mere mel, så tilsæt det fra starten. Der er nemlig brug for, at alt melet får de lange, lækre glutenstrenge, hvis du vil have blødt bagværk, der holder sig friskt i flere dage.
Glutentest
Tricket til en blød og medgørlig dej er at ælte dejen, indtil du kan lave en perfekt glutentest. På videoen her kan du se, at jeg kan trække ud i dejen, indtil den bliver gennemsigtig som et stykke silkepapir.
Gør dine fingre våde og træk ud i en klump dej. Når den ser ud som min, er dejen god og kan stilles til hævning. Min dej blev æltet i alt 21 minutter. Måske skal din æltes lidt kortere eller længere. Det kommer altsammen an på temperatur og hastighed på røremaskinen.
Hvis din dej revner og går i stykker, når du strækker den ud, så ælt den lidt længere, men husk at stoppe i tide.
Gælder det så ikke bare om at ælte rigeligt længe? Nej. Du kan nemlig godt ælte en dej for længe. Hvis dejen overæltes, er der ikke noget, der kan redde den. Så går glutenstrengene nemlig i stykker igen, og dejen vil blive ved med at trække sig sammen.
Tro mig! Jeg har prøvet det. Også med en tangzhong dej, hvor jeg mærkede på dejen og tænkte, at den lige skulle have et par minutter mere… Det skulle den ikke! Selvom dejen blev hævet en time i skålen, blev trillet til store boller, rullet ud i enorme mængder mel, fordi dejen blev ved med at hænge i, og skåret i trekanter, var det umuligt at rulle dem til suppehorn, fordi dejen hele tiden krympede sig sammen. Forestil dig en musling, som vil gøre alt for at holde sig lukket for ikke at blive spist.
Bevares, suppehornene smagte fint og hævede også, men det var noget frygteligt bøvl at arbejde med…
Fyld i kanelsnegle
Der er mange meninger om fyld i kanelsnegle. Men ét er sikkert: Hvis du kun bruger smør, sukker og kanel, skal du bage dem i en form med bagepapir i, så fyldet ikke løber ud over hele pladen. Især hvis du er glad for fyld og putter lidt ekstra i.
Min åbenbaring kom, efter jeg bagte brunsviger. Der kommer jeg nemlig kagecreme i remoncen for at stabilisere den, så smørret ikke løber ned under kagen, mens farinen bliver liggende ovenpå og bliver tør.
For at gøre disse kanelsnegle ekstra lækre, rev jeg også noget marcipan og blandede det i fyldet. Det endte med ret meget fyld, og mindre kunne sikkert gøre det. Men når jeg nu kunne få det hele til at blive inde i sneglen, hvorfor så spare på det?
Vil du bage høje snegle?
Hvis du hellere vil have høje snegle som en direktørsnegl hos bageren, skal du investere i runde forme eller bageringe med en diameter på 10-12 cm. Der kan dejen nemlig få støtte af bageringen, så den kun kan hæve opad og ikke både udad og opad.
Jeg er ret vild med en stor, blød snegl som denne, så jeg holder fast i at bage dem på en almindelig plade.
VERDENS BEDSTE KANELSNEGLE
Store, bløde snegle med fyld af kanel, creme og marcipan. Bagt med en tangzhong dej. Alt fyldet bliver indeni;-)
INGREDIENSER
VANILLECREME
- 1 3/4 dl mælk (1,75 dl)
- 2 æggeblommer
- 1 tsk vanillesukker
- 50 g sukker
- 14 g Maizena majsstivelse
FORDEJ TANGZHONG
- 40 g mel
- 200 g mælk
RESTEN AF DEJEN
- 175 g kold mælk
- 20 g gær
- 460 g mel
- 80 g sukker
- 1 tsk kardemomme
- 1/2 tsk salt
- 1 æg, str. M/L
- 75 g blødt smør (tilsættes efter 10 minutter)
FYLD
- Al vanillecremen
- 150 g blødt smør
- 100 g brun farin
- 50 g rørsukker
- 2 spsk kanel
- 80 g revet marcipan
GLASUR
- Flormelis
- Kogende vand
SÅDAN GØR DU
VANILLECREME
-
Start med vanillecremen. Bring mælken i kog, mens du pisker æggeblommer, sukker og vanillesukker godt sammen i en skål. Sigt Maizenaen i æggemassen og bland det godt.
-
Når mælken koger, hældes den i æggemassen i en tynd stråle, mens du pisker. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over varmen igen.
-
Rør godt, mens du varmer den op, så cremen ikke brænder på. Først bruser cremen op, derefter tykner den. Lad cremen simre et par minutter, efter den er blevet tyk, stadig under omrøring.
-
Hæld din vanillecreme over i en flad skål eller dyb tallerken. Dæk den til med husholdningsfilm helt ned på overfladen og stil den til afkøling. Cremen må ikke være varm, for så smelter den smørret, når den blandes med resten af fyldet.
DEJ TANGZHONG
-
Bland mælk og mel i en gryde. Varm det op under kraftig omrøring, til det bliver tykt som en jævning/mælkesovs.
-
Tag gryden af blusset, hæld fordejen i røremaskinens skål og smør den op ad skålens sider, så den afkøler hurtigere.
-
Når din tangzhong/jævning er fingervarm, tilsætter du mælken, smuldrer gæren, hælder æg, mel, sukker, kardemomme og et lille nip salt i skålen, før du starter røremaskinen. Start den på lav hastighed, derefter skruer du op på medium hastighed.
-
Efter 7-10 minutters æltning, tilsætter du det bløde smør i mindre klumper og ælter videre. Dejen æltes i alt 18-20 minutter. De sidste fem minutter sættes farten op.
-
Lav en glutentest, som beskrevet ovenfor: Gør dine hænder fugtige, tag en lille klump dej og stræk den forsigtigt ud. Dejen skal blive tynd og gennemsigtig som et stykke silkepapir. Hvis dejen revner og går i stykker, skal den æltes lidt længere, men husk at stoppe i tide:-)
-
Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hæve på køkkenbordet i en times tid, indtil den har fordoblet sin størrelse.
FYLD TIL DINE KANELSNEGLE
-
Rør smørret med sukker og kanel. Tilsæt den afkølede kagecreme og den revne marcipan og rør det hele godt sammen. Det gøres hurtigst med en håndmixer, men kan sagtens gøres med en grydeske.
UDRULNING OG FORMNING
-
Når dejen har fordoblet sin størrelse i skålen, rulles den ud på et meldrysset bord. Dejen skal måle ca. 50x40 cm.
-
Fordel fyldet over dejen med en dejskraber. Rul fra den korte side (så rullen bliver ca. 50 cm lang).
-
Læg evt. dejen på køl i en halv times tid, så det bliver nemmere at skære den ud i pæne skiver, uden at fyldet presses ud.
-
Skær snegle af din roulade med en takket brødkniv, så du ikke maser dem sammen, og læg dem med lidt afstand på en bageplade. Du kan lægge dejsnippen ind under, hvis du vil have sneglene til at holde mere på formen. Jeg gjorde det ikke...
-
Dæk sneglene til med et hårdopvredet viskestykke (eller en opklippet frysepose) og lad dem hæve i yderligere 40 minutter.
BAGNING
-
Imens varmes ovnen op til 210° (alm. ovn, ikke varmluft).
-
Bag pladerne en ad gangen (dem, der blev skåret først, skal bages først) i 13-15 minutter, til sneglene er gyldne, men stadig bløde.
NOTER
Kanelsnegle er naturligvis fryseegnede i op til tre måneder, hvis du ikke får spist dem allesammen på én gang.
PS: De mange kager og brød har sat sine spor på min figur. Hos os er januar derfor startet med en kur, hvor mængden af kulhydrater er skåret ned til det rene ingenting, samtidig med at vi skruer op for proteiner og det sunde fedt. Det betyder dog ikke, at bloggen kommer til at ligge stille, eller at det bliver en helseside;-)
Det bliver en kærkommen lejlighed til at få ryddet op i alle de billeder og små lapper med papir, jeg har liggende. Bare rolig, der kommer nye opskrifter på Bagvrk, selvom jeg ikke “må” spise kage.
Kære Lene
Rigtig godt nytår, håber du får et lyst og lykkeligt nytår fuld af kærlighed.
Har lige læst din opskrift på kanelsnegle, som lyder rigtig godt. Tænker lidt over 13/4 dl mælk = det må vel være det samme som
3 1/4 dl mælk?
Fortsat god dag.
KH karin
Kære Karin:-)
Tusind tak og i lige måde:-)
Nej, det er ikke det samme. 1 3/4 dl mælk er det samme som 1,75 dl. Måske skal jeg lige præcisere det en gang;-)
Ha’ en dejlig weekend.
Kh Lene
Jeg er igang med de her snegle Men ægget hvornår skal det i dejen? Måske jeg bare ikke kan se det?
Nøøj jeg glæder mig til de er færdige
Hej Mie:-)
Du har ret, det har jeg helt glemt at skrive…
Ægget skal i sammen med gær og mel. Beklager.
Tak, fordi du skrev:-)
Kh Lene
Hej Lene,
godt nytår og tak for opskrifter.
Jeg har lige forsøgt at lave kanelsneglene. Desværre ryger fyldet ud. Har du en særlig teknik tomat holde det inde i sneglen.
Kh
Ole
Hej Ole:-)
Tak og i lige måde.
Det kan da ikke passe, at der er en af mine opskrifter, du ikke lykkes med? Du plejer at være en haj til at bage;-)
Kan cremen have været for varm, så smørret er smeltet?
Måske skal den rulles lidt strammere næste gang?
Lad mig endelig høre om det, hvis det også sker næste gang, for så må vi gå helt videnskabeligt til værks:-)
Kh Lene
Tak Lene for hurtigt svar,
Ja det meste plejer lykkes godt for mig. Jeg er meget nøjagtig med dine opskrifter. Men noget må have gået galt. Jeg prøver igen.
Cremen var helt kølet af. Det eneste sted hvor jeg sprang lidt over var køleskabet til sidst. på grund af tidspres.Det prøver jeg næste gang. Den kunne også bliver lidt strammere. Tak for råd. De smagte forøvrigt super godt.
Du får en melding. Jeg tager det somen udfordring.
Kh
Ole
Dejligt, Ole:-) God fornøjelse! (Man skal aldrig være bleg for at gribe en udfordring;-))
Kh Lene
Hej Lene
Kan man bruge mindre gær og lade dejen koldhæve over natten ved første hævning?
Vh. Katrine
Hej Katrine:-)
Ja, det kan du i princippet godt. Du skal dog være opmærksom på, at de færdige snegle skal hæve i længere tid efter formning, så det vil tage længere tid, før de er færdige til at komme i ovnen.
God bagelyst!
Kh Lene
Tak, jeg må prøve 🙂
Hej Lene
Jeg har lige bagt dine kanelsnegle – de er jo intet mindre end fantastiske
Jeg bager en del rundstykker med bageenzymer og damp – kan man også bruge zangzhong-metoden til det – og hvordan?
Kære Gitte:-)
Det glæder mig at høre:-D
Du mener at bage rundstykker på tangzhongmåden?
Prøv at kigge hos Elin på http://www.krem.no. Det er hende, som har inspireret mig til tangzhong. Hun har også opskrifter på rundstykker:-)
God fornøjelse!
Kh Lene
Hej
Vil høre kan man undlade marcipan? For må indrømme at jeg ikke kan lide marcipan.
Bh.
Lykke
Hej Lykke:-)
Du springer bare over marcipanen, så;-) Put evt lidt Maizena i remoncen, så fyldet bliver lidt tykkere.
Kh Lene
Hej Lene. Er helt ny i Tangzhong universet og er faldet over din opskrift. Kan din grunddej mon bruges til kardemommesnurrer? Jeg har ledt efter en god opskrift og har forsøgt et par stykker, men de bliver ikke så lette og luftige, som jeg kunne ønske mig. Måske Tangzhong metoden er løsningen? Tror nu også jeg skal prøve dine snegle. De ser fantastiske ud! Tak for at dele med os mange bagenørder 🙂
Hej Naja:-)
Du kan sagtens bruge tangzhong dejen til kardemommesnurrer. Jeg lover dig, at de bliver virkelig lækre, bløde og luftige.
Tak for din søde kommentar, og tak fordi du læser med:-)
Kh Lene
Dette er den bedste opskrift på kanelsnegle jeg har prøvet. Jeg ruller den dog ikke til en rulle, men bruger et sporejern, hvor jeg derefter ruller strimlerne sammen til snegle. De giver fine høje snegle uden brug af kageringe. Tak for en dejlig opskrift.
Tak for din søde besked, Dina og velbekomme:-)
Kh Lene
Hej Lene
Kan man lave Thangzhong dej uden en røremaskine?
By
Paula
Hej Paula:-)
Jeg er mest tilbøjelig til at sige nej, fordi den lange æltetid er en af hemmelighederne bag den gode glutenudvikling. Så længe tror jeg ikke, du har lyst til at ælte dejen i hånden.
Men i forhold til andre dejtyper, som også håndæltes, har du et forspring med tangzhong-metoden, så jeg vil mene, at du får en mere lækker dej alligevel. Jeg vil dog råde dig til at ælte dejen i skålen i minimum 10 minutter, så gluten udvikles mest muligt og væsken absorberes af melet;-)
Rigtig god bagelyst!
Kh Lene