Verdens bedste kanelsnegle – hvor alt fyldet bliver indeni!

4. januar 2019 af Lene Tranberg

Forestil dig en blød, luftig dej. En masse fyld med kanel, creme og marcipan, som bliver inde i sneglen uden at løbe ud? Kanelsnegle, som er lige så gode dagen efter, de er bagt? Eller efter de har været en tur i fryseren? Du MÅ simpelthen bare afprøve den her opskrift med en tangzhong-dej!

Tangzhong?

Hvad er tangzhong? Endnu en fjollet, koreansk dans, som bliver en verdensomspændende plage? Nej. Tangzhong er svaret på alle dine bønner om blød og lækker dej, der holder sig frisk i flere dage;-)

Tangzhong er ikke en ny metode. Den stammer fra Japan og går kort fortalt ud på, at man varmer en del af væsken og melet op til 65° som en jævning i en gryde først, så stivelsen i melet aktiveres af væsken og varmen.

På den måde er det muligt at tilsætte mere væske i den endelige dej. Min dej til kanelsnegle indeholder således 75% væske i forhold til mængden af mel! (I min kæmpekanelsnegl er der fx. kun 35% væske i forhold til mængden af mel, så 75% er altså ret meget!)

Tangzhong metoden minder lidt om vandbakkelsesdej, men da man blander det opvarmede mel med tørt mel, bliver der både lange og kortere glutentråde i dejen.

Jeg har kigget over skulderen på dygtige Elin Vatnar Nielsen fra Norge. Elin er uddannet konditor og skriver bloggen krem.no. Hvis du er på Instagram, skulle du følge hendes profil og se hendes Stories, for hun er hudløst ærlig, skøn og morsom. – Foruden superdygtig, selvfølgelig.

Det gode ved Instagram er nemlig, at man får inspiration fra hele verden. Hvis ikke Elin havde skrevet om tangzhong, havde jeg ikke hørt om det foreløbig, tror jeg.

Den bløde dej

Dejen til verdens bedste kanelsnegle er blød og eftergivende. Måske vil du finde den lidt klistret, men det er den ikke, når den først har hævet. Du skal øve dig på at arbejde med mere fugt i din dej. Husk, at øvelse gør mester. Og pludselig mestrer du “kunsten” og kan slet ikke forstå, at det tidligere var et problem for dig;-)

Du skal ikke tilsætte mere mel undervejs i æltningen. Hvis du vil bruge mere mel, så tilsæt det fra starten. Der er nemlig brug for, at alt melet får de lange, lækre glutenstrenge, hvis du vil have blødt bagværk, der holder sig friskt i flere dage.

Glutentest

Tricket til en blød og medgørlig dej er at ælte dejen, indtil du kan lave en perfekt glutentest. På videoen her kan du se, at jeg kan trække ud i dejen, indtil den bliver gennemsigtig som et stykke silkepapir.

Gør dine fingre våde og træk ud i en klump dej. Når den ser ud som min, er dejen god og kan stilles til hævning. Min dej blev æltet i alt 21 minutter. Måske skal din æltes lidt kortere eller længere. Det kommer altsammen an på temperatur og hastighed på røremaskinen.

Hvis din dej revner og går i stykker, når du strækker den ud, så ælt den lidt længere, men husk at stoppe i tide.

Gælder det så ikke bare om at ælte rigeligt længe? Nej. Du kan nemlig godt ælte en dej for længe. Hvis dejen overæltes, er der ikke noget, der kan redde den. Så går glutenstrengene nemlig i stykker igen, og dejen vil blive ved med at trække sig sammen.

Tro mig! Jeg har prøvet det. Også med en tangzhong dej, hvor jeg mærkede på dejen og tænkte, at den liiiige skulle have et par minutter mere… Det skulle den ikke!

Selvom dejen blev hævet en time i skålen, blev trillet til store boller, rullet ud i enorme mængder mel, fordi dejen blev ved med at hænge i, og skåret i trekanter, var det umuligt at rulle dem til suppehorn, fordi dejen hele tiden krympede sig sammen. Forestil dig en musling, som vil gøre alt for at holde sig lukket for ikke at blive spist.

Bevares, suppehornene smagte fint og hævede også, men det var noget frygteligt bøvl at arbejde med…

Fyld i kanelsnegle

Der er mange meninger om fyld i kanelsnegle. Men ét er sikkert: Hvis du kun bruger smør, sukker og kanel, skal du bage dem i en form med bagepapir i, så fyldet ikke løber ud over hele pladen. Især hvis du er glad for fyld og putter lidt ekstra i.

Min åbenbaring kom, efter jeg bagte brunsviger. Der kommer jeg nemlig kagecreme i remoncen for at stabilisere den, så smørret ikke løber ned under kagen, mens farinen bliver liggende ovenpå og bliver tør.

For at gøre mine kanelsnegle ekstra lækre, rev jeg også noget marcipan og blandede det i fyldet. Det endte med ret meget fyld, og mindre kunne sikkert gøre det. Men når jeg nu kunne få det hele til at blive inde i sneglen, hvorfor så spare på det?

Vil du bage høje snegle?

Hvis du hellere vil have høje snegle som en direktørsnegl hos bageren, skal du investere i runde forme eller bageringe med en diameter på 10-12 cm. Der kan dejen nemlig få støtte af bageringen, så den kun kan hæve opad og ikke både udad og opad.

Jeg er ret vild med en stor, blød snegl som den her, så jeg holder fast i at bage dem på en almindelig plade.