Grovboller med danskvand og hvedekerner – bløde og luftige

Det er januar, og der står fuldkorn på madplanen. Derfor skal du bage grovboller med danskvand og hvedekerner. 

Fødevarestyrelsen præsenterede i går de nye officielle kostråd. Der står bl.a. at man skal spise mere fuldkorn, 75 g om dagen. 75 g fuldkorn svarer til 2 dl havregryn og 1 skive fuldkornsrugbrød. Det er faktisk en del…

Fuldkorn er, som navnet siger, mad lavet af kornprodukter, hvor hele kornet (kernen) er taget med. Det behøver ikke være hele kerner, bare man har brugt hele kornet i forarbejdningen.

Når du spiser fuldkorn får du flere vitaminer, mineraler og kostfibre. Kostfibrene gør noget godt for din fordøjelse, mens mineraler og vitaminer gør dig sundere og mindsker risikoen for forskellige livsstilssygdomme.

Fuldkorn mætter mere. Når du spiser mere fuldkorn, spiser du mindre og får lettere ved at holde vægten eller tabe dig.

Jeg har bagt hundredevis af gulerodsboller med chiafrø. Det er RIGTIG mange. Selvom jeg ikke har spist dem allesammen selv, trængte jeg til noget andet. Det ved jeg, at der også er nogle af jer, der gør. Jeg ville gerne have grovboller. Grovboller med lidt kerner i, som ikke er tørre eller kompakte.

Danskvand i grovboller

Jeg har ikke kunnet finde frem til, hvorfor danskvand giver et lidt luftigere brød. Men det gør det. Måske er det fordi, kulsyren giver et boost til gæren? (For en gangs skyld ved Google det ikke, så det gør jeg heller ikke…)

Husk at tage danskvand ud af køleskabet i god tid, så det kan nå stuetemperatur. Ellers skal din dej hæve lidt længere tid, fordi gæren er længere om at komme i gang.

Har du ikke danskvand, kan du bruge almindeligt vand. Du skal nok få gode grovboller alligevel:-)

Instagram og Stories

Jeg delte billeder af bollerne på mine Instagram Stories, da jeg bagte bollerne første gang. Jeg bruger Stories til de billeder, som ikke er så vigtige eller “pæne nok” til at komme blandt mine almindelige Instagram billeder. Du ved, snapshots og småting.

Næste morgen kom min mand kækt ned i køkkenet: “Det er nogle vildt luftige og bløde boller! Man skulle tro, at der var danskvand i?” 😀 Så er der da én, der ser mine Stories…

Jeg kunne fortælle ham, at det nok er den creme fraiche, der er i dejen, som gør dem så bløde i flere dage. Det er nemlig det, surmælksprodukter gør for brød. Og det er derfor, jeg så gerne vil have det i.

Kerner og groft mel

Jeg brugte knækkede hvedekerner i bollerne, men kogte dem først. Jeg vil gerne have lidt at tygge i, men jeg vil ikke have, at kernerne er hårde.

Der er også groft fuldkornshvedemel i dejen. Men endelig ikke for meget. Det svarer til 1/7 af melmængden i denne opskrift, altså godt 14%. Hvis du gerne vil have luftige boller, vil jeg ikke anbefale dig at gå over 20% groft mel i en dej.

Vil du have mere fuldkorn i dejen, kan du bruge Hvid hvede fuldkornsmel i stedet for det lyse hvedemel.

Hold igen med melet, når du ælter dejen sammen. Det grove mel suger væske, når dejen hæver, så hvis du synes, dejen er formbar, når du sætter den til hævning, ender du med en dej, som er for tør – og dermed tørre boller.

Øv dig i at arbejde med en lidt klistret dej. Du kan godt ælte denne dej i hånden, men jeg gør det altid i røremaskinen. Så gør den nemlig det hårde arbejde for mig.

Jeg lod smørret smelte i de varme, kogte hvedekerner. Så er det nemlig supernemt at røre det i, når halvdelen af melet er æltet ind i dejen.

Hævetider er vejledende

Husk, at hævetider er vejledende. Lær at læse din dej, hvornår den er færdig med at hæve.

Første gangs hævning tager ca. en times tid. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse og du kan se tydelige glutenstrenge, når du skraber den ud af skålen.

Bollerne ser ikke store ud, når de sættes til hævning. Men inden de er klar til at komme i ovnen, er de hævet op til dobbelt størrelse igen, og når næsten sammen på pladen.

Hvis du hælder lidt vand ind i bunden af ovnen (jeg bruger en støbejernstallerken, som jeg varmer op sammen med ovnen), forsinker dampen dannelse af skorpen på bollerne, så de får lov at hæve lidt mere, inden der kommer skorpe på.

Du kan godt overhæve brød og boller, så de mister pusten og falder sammen. Det gælder altså ikke om at hæve dej længst muligt.

Hvis du kommer til at overhæve dejen, har du mulighed for at redde den i stedet for at ende med boller, som bliver flade og kompakte, fordi de er faldet sammen. Ælt dejen sammen igen, del den og form nye boller.

Men anden gang du hæver, er det meget vigtigt, at du ikke hæver dem mere, end de skal. Ellers er der ingen grund til at bruge ovnvarme på at bage dem. Resultatet bliver ikke godt.

Det gælder om at hæve dem præcist det, de har brug for, for at kunne yde bedst muligt. Lær at læse din dej og bag med nærvær:-)

Lav lige store grovboller

Jeg vejer min dej af, for jeg kan bedst li’, når mine grovboller er ensartede og færdige på samme tid. Du ved, hvis der er nogle små og nogle store boller på samme plade, skal de faktisk ikke bage i lige lang tid.

Når de store boller er færdigbagte, er de små boller bagt for meget og til den tørre side. Hvis du bager, så de små boller er perfekte, vil de store boller være underbagte og ikke så gode, som hvis de lige havde fået to minutter mere.

Udover den ensartede bagning er det også en stor tilfredsstillelse, at bollerne er pæne og ens. Det tager ikke mange sekunder ekstra at gøre sig umage;-)

Grovboller med danskvand og knækkede hvedekerner

Grovboller med danskvand og knækkede hvedekerner er grove, men bløde og luftige – i flere dage. Fryseegnede og vildt lækre boller!

Udskriv Gem på Pinterest

Forb. tid 30 min

Tilb. tid 15 min

Hævetid 1 t 30 min

Samlet tid 2 t 15 min

Ret Brød

Køkken Bagværk

Antal 16 stk.

Ingredienser

  

• 100 g knækkede hvedekerner
• 2 dl vand
• 40 g smør
• 25 g gær
• 3 dl danskvand, stuetemperatur
• 1 dl creme fraiche eller andet surmælksprodukt
• 1½ tsk salt
• 1 spsk sukker
• 100 g groft fuldkornshvedemel
• 600 g hvedemel

Sådan gør du

 

• Tag danskvand og creme fraiche ud af køleskabet i god tid, så det kan nå at få stuetemperatur, før du skal bruge det.
• Bring vand og hvedekerner i kog i en lille gryde. Lad det småkoge i fem minutter og sluk under gryden. Rør smørret i, så det smelter.
• Lad kernerne afkøle, til temperaturen er max. 35 grader. Det tager en times tid.
• Smuldr gæren ud i en røreskål. Tilsæt danskvand og sørg for, at gæren er helt opløst. Bland creme fraiche, salt og sukker i sammen med fuldkornshvedemelet.
• Ælt halvdelen af hvedemelet i dejen, før du tilsætter de afkølede hvedekerner og smør. Tilsæt resten af hvedemelet og ælt dejen godt i 6-8 minutter, til dejen slipper skålens sider.
• Dejen er stadig let klistret, men det skal den være.
• Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hæve til dobbelt størrelse et lunt sted. Det tager ca. en time.
• Jeg bruger min ovn til at hæve i, fordi den har en funktion, hvor jeg kan indstille temperaturen til 37°. På den måde ved jeg, at temperaturen er ideel til gærens vækst, og at temperaturen er konstant og ensartet hver gang, både sommer og vinter.

FORMNING AF BOLLERNE

• Ælt dejen kort igennem på et let meldrysset bord. Du skal ikke ælte en masse mel ind i dejen. Så får du tørre boller. Du skal hellere øve dig i at håndtere den optimale dej.
• Hæld evt. en lille smule neutral olie i en tallerken, som du kan smøre håndfladerne i, før du former bollerne. Så hænger dejen ikke i.
• Del dejen i 16 portioner. De vejer ca. 90 g pr. bolle.
• Stram bollerne op ved at trække kanterne ind mod midten af dejen, ligesom når man samler et tørklæde til en bylt.
• Vend dejen med samlingen ned mod bordpladen og tril bollerne under en let hul hånd. Du behøver ikke mel på bordet. Friktionen mod bordet gør, at bollerne bliver perfekt runde og stramme.
• Sæt bollerne på en bageplade med bagepapir, læg et hårdtopvredet viskestykke over og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse i ca. 45 minutter.
• Når jeg efterhæver i ovnen, lader jeg dem hæve i 30 minutter ved 37° (uden at lægge noget over dem). Derpå tager jeg forsigtigt pladen ud, lægger et tørt viskestykke henover dem og lader dem hæve de sidste 15 minutter på køkkenbordet, mens ovnen varmer op.

BAGNING

• Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Sæt en støbejernstallerken eller et andet ovnfast fad ind i bunden af ovnen, og lad det blive varmt sammen med ovnen.
• Når dine grovboller er færdighævede, sættes de ind i den nederste tredjedel af ovnen. Hæld ½ dl. vand i fadet i bunden af ovnen, og luk straks ovnlågen.
• Bag bollerne i 15-17 minutter i alt. Åbn kort ovnlågen efter 5 minutters bagetid, så dampen slipper ud, før du bager bollerne færdigt.
• Dæk dine grovboller til med et viskestykke, når de kommer ud af ovnen, så dampen bliver inde i bollen. Det holder dem friske i længere tid.

Noter

Grovboller med danskvand kan fint fryses ned, men holder sig også bløde og luftige i en frysepose på køkkenbordet.

Tags Boller, Fuldkorn, Grovboller, Kerner