Choux au craquelin med Earl grey creme – den perfekte guide til vandbakkelser

Jeg har aldrig mødt en vandbakkelse, jeg ikke kunne li’. Men nu har jeg mødt en, som smager 100 gange bedre end alle de andre! Denne vandbakkelse er en choux au craquelin – og ikke en Mariebolle som først antaget. Der er nemlig forskel på de to.

En choux au craquelin er en vandbakkelse med en skive småkagedej (altså smør, sukker og mel) ovenpå, som krakelerer, når den bages og bagefter fyldes vandbakkelsen med en lækker, blød creme.

Er det ikke Marieboller?

En Mariebolle er med en skive mørdej ovenpå (altså en dej, hvor der er æg i). Toppen krakelerer stadig, men den har en lidt anden struktur.

Der er lidt navneforvirring, når man søger på Marieboller, for der dukker også opskrifter op, hvor der er småkagedej på toppen. Nu kender du forskellen på de to og kan gøre dig klog på forskellen;-)

Der findes mange fløjlsbløde cremer, som man kan fylde i vandbakkelser, men denne slår dem alle! Det er en Earl grey te-creme med en lille smule vanillesukker i. Jeg har ALDRIG smagt noget så lækkert.

Det har været mig umuligt at finde ud af, hvor navnet Mariebolle kommer fra. Hvis du ved det, må du meget gerne skrive det til mig, så jeg kan tilføje det til indlægget. Jeg hader løse ender… En choux au craquelin er naturligvis fransk, det giver næsten sig selv.

Da jeg googlede choux au craquelin, dukkede der en Youtube-video op med en vandbakkelse fyldt med Earl grey te-creme. Brugeren hedder Honeykki. Hun er koreaner, og videoen viser egentlig bare, hvordan hun gør – men der er kun naturlige (stille) lyde med et fuglefløjt engang imellem.

Hendes opskrift er fra Marianne Magnier-Moreno, en fransk kogebogsforfatter – og jeg har ændret en lille smule på den.

Prøv dig frem med fyldet

Choux au craquelin kan varieres på uendelige måder. Cremen indeni kan være tilsmagt med alt muligt. Du kan blande blåbærsyltetøj i som her. Det kan være lemon curd, du vender i. Chokolade, karamel, nougat, vanille. Ja, altså, fyld dine vandbakkelser med din yndlingssmag, men fyld dem endelig helt op:-)

Vil du have en lækker vanillecreme at fylde i, kan du prøve den, jeg brugte i mine Napoleonskager. Du kan godt undvære husblassen, for cremen behøver ikke blive stående på samme måde.

I min opskrift på eclairs finder du udover ALT, hvad du skal vide om vandbakkelser, også en lækker, blød creme med rabarber.

Derudover er der store muligheder med småkagelåget. Jeg har brugt almindeligt hvidt sukker til mørdejen, men hvis du bruger farin i stedet, bliver smagen mere karamelagtig og krakeleringerne bliver mørkebrune.

Du kan putte pastafarve i dejen, eller knust, frysetørret hindbærstøv? Lad din fantasi få frit spil og prøv dig frem med, hvilken variant, du bedst kan li’. Men prøv endelig min opskrift som det allerførste! De er altså VILDT gode! Som i de bedste nogensinde! 🙂

Den perfekte vandbakkelse til choux au craquelin

Hvad kendetegner en god vandbakkelse? Den skal være hul, så der er plads til en masse cremefyld. Den skal være sprød. En perfekt vandbakkelse må ikke sprække eller have svage punkter, hvor cremen kan flyde ud. Den må selvfølgelig slet ikke falde sammen, og de skal være pæne og regelmæssige.

DEJEN TIL VANDBAKKELSER

VAND OG/ELLER MÆLK?

Jeg har altid tænkt, at vandbakkelser kun er bagt med vand. Det kan man også sagtens. Men de kan også bages med en blanding af vand og mælk. Vandet er vigtigt, fordi det er det, der giver den sprøde overflade i vandbakkelsen. Men jeg har også læst mig frem til, at hvis man blander mælk i, får vandbakkelserne en mere gylden og karamelliseret overflade, og proteinen i mælken hjælper med til at holde vandbakkelsens form.

SMØR ELLER MARGARINE?

Det er en smagssag, om du bruger margarine eller smør. Væske og fedtstof skal varmes op til kogepunktet, så smørret smelter.

SALT OG SUKKER?

Salt forhindrer til dels, at vandbakkelserne revner. Men vi vil ikke have salte vandbakkelser til kager, og der er allerede lidt salt i smørret. Jeg bruger derfor kun et lille nip salt.

Sukkeret søder naturligvis dejen, men giver også lidt karamelliseret farve til vandbakkelserne.

Salt og sukker skal opløses helt i den kogende blanding af væske og fedtstof, før du begynder at tilsætte mel. Krystaller af hhv. salt eller sukker i den færdige dej, kan få vandbakkelserne til at revne i ovnen, når krystallerne smelter.

Hvor meget æg?

Hvor meget æg skal der i? Min mor ville have sagt “passende”, og det er helt korrekt, men måske ikke så brugbart, når man ikke ved, hvornår passende er nok.

Hidtil har jeg bare brugt udtrykket “passende” om mængden af æg. “Dejen skal være så fast, at du kan køre en finger igennem, og så bliver dejen stående. Den skal ikke flyde sammen. Men den skal også være blød nok til at være medgørlig og nem at sprøjte ud af en pose.”

Ovennævnte er ikke det nemmeste at efterligne, hvis man ikke ved, hvordan en vandbakkelsesdej helt præcist skal se ud, vel?

Formlen for vandbakkelsesdej

Det glæder mig at kunne afsløre formlen for vandbakkelsesdej for dig: 1 – ½ – ⅔ – 1.

Vand: 1 del. Eller, hvis du bruger en blanding af mælk og vand: Mælk: ½ del + Vand: ½ del.

Smør/margarine: ½ del.

Mel: ⅔ del.

Æg: 1 del.

Hvor meget er 1 del så? Her er det, det bliver helt vildt smart med den her formel, for det svære har altid været at finde ud af, hvor meget æg, der skulle i – alt efter, hvor store æggene var. Med formlen skal du slå æggene ud i en skål og veje æggene først, og så kan du regne ud, præcist hvor meget du skal bruge af de øvrige ingredienser.

Fx vejede mine tre æg str. M i alt 150 g, da jeg slog dem ud i en skål. Derfor kunne jeg nemt regne ud, at jeg skulle bruge 75 g mælk, 75 g vand, 75 g smør og 100 g mel til min mængde æg.

Hvis du vejer alting af på denne måde, får vandbakkelsesdejen en “passende” konsistens.

MEL MED LAVT ELLER HØJT GLUTENINDHOLD?

Vi vil have hule, flotte, hævede vandbakkelser! Punktum. En dej med et stærkt glutennetværk holder sig bedre oppe og bliver mindre “dejagtig” i midten af vandbakkelsen. Derfor vil jeg anbefale dig at bruge hvedemel med et højt glutenindhold, minimum 12 g pr. 100 g. Du skal kigge på posen ved de øvrige oplysninger om næringsindhold.

Du kan godt bage luftige vandbakkelser med mel med lavere glutenindhold. Det gjorde jeg på billedet ovenfor. Derfor er vandbakkelserne ikke helt hule, men har en smule dej i toppen.

Resultatet bliver altså bedre med mel med højt glutenindhold.

SIGT MELET OG TAG GRYDEN AF VARMEN

Sigt melet ned i en skål, så der ikke er nogen klumper i. Når smørret er smeltet helt i den varme væske, tager du gryden af blusset og tilsætter alt melet på én gang. Rør i dejen med en grydeske, indtil der ikke er nogen melklumper tilbage, før du sætter den tilbage på blusset.

Det er meget nemmere at røre dejen jævn, når den ikke står over varmen. Klumper i dejen giver revnede vandbakkelser.

HVORFOR SKAL DEJEN AFBAGES?

Når du afbager dejen i gryden, varmer du både mel og væske op. Glutennettet dannes, og den væske, der ikke bliver opsuget af glutennettet, fordamper. Dejen bliver glat og blank og hænger fint sammen.

Hvis du ikke gør det – eller ikke afbager længe nok – vil resultatet blive flade, revnede vandbakkelser, fordi den damp, som er i dejen, vil forhindre dejen i at hæve – eller den vil slippe ud, hvor den kan, så vandbakkelserne revner.

AFBAGNINGEN OG TEMPERATUREN I DEJEN

Hidtil har jeg bare skrevet, at dejen skal afbages i gryden, til den er blank, glat og varm og begynder at sætte tynde skorper i grydens bund. Men ikke alle gryder tager lige meget imod “tynde skorper”, og hvor varm er varm?

Hvis du vil være sikker på, at din vandbakkelsesdej er bagt nok i gryden, kan du måle med et stege- eller bagetermometer. Temperaturen inde i dejen skal være 75°, før den er færdig.

Dernæst skal du lade den køle ned til 60°, før du begynder at røre æg i. Ellers vil æggene nemlig koagulere og ikke give den luftighed og hæveevne til dejen, som vi er ude efter.

HUSK: Først 75° i gryden – og derefter 60°, før du begynder at hælde æg i.

Pisk ægget sammen og tilsæt det ad et par omgange. Hæld først halvdelen af ægget i dejen, og pisk godt, indtil al ægget er absorberet af dejen, og den er jævn. Tilsæt herefter resten af ægget ad et par omgange og pisk godt imellem hver, så du til sidst har en lækker, ensartet vandbakkelsesdej.

FOR MEGET ÆG?

Hvis du er kommet til at putte for meget æg i dejen, bliver dejen så blød, at den ikke hæver ordentligt op. Du kan ikke redde den ved at tilsætte ekstra mel til sidst. Så er glutenen nemlig ikke aktiveret ved afbagning, og det vil derfor igen resultere i flade vandbakkelser.

Løsningen på for meget æg i dejen, vil derfor være, at du laver fx. en halv portion ny dej (uden æg), afbager den og tilsætter den nye afbagte dej til den dej, som er for blød, indtil konsistensen er passende. (Dyp en finger i vand, træk den igennem dejen. Så bliver sporet efter fingeren stående, og der hvor du løfter fingeren op, bliver toppen stående.)

Men hvis du bruger ovenstående formel og vejer dine æg af, bliver dejen ikke for blød!

EN LILLE SMULE DAMP FORHINDRER REVNER

Hvis du hælder en lille smule vand ind i bunden af den varme ovn, dannes der damp, som forhindrer at overfladen på vandbakkelserne lukkes, før den er begyndt at hæve.

Når en dej danner overflade (tynd skorpe) i ovnen, og den først derefter begynder at hæve op, skal dampen kunne komme ud et sted, og derfor revner den.

Vandbakkelser er ikke så svære

Det er ikke svært at bage vandbakkelser. Det er dog vigtigt at overholde de få regler, der er: Åbn ikke ovnen før tid, og lad være med at lave dejen for tynd. Ja, det var stort set det…

Når du først har taget på at bage dejen godt af og ikke putte for meget æg i dejen, så gælder det blot om at være tålmodig og holde øje med vandbakkelserne gennem ovnlågen.

Hvis du åbner lågen for tidligt, falder dine vandbakkelser sammen. Det gør de også, hvis du tager dem for tidligt ud. Der er både lys i ovnen og glas i lågen, så der er absolut ingen grund til, at du skal åbne ovnen under bagningen!

Bag dejen af i gryden, til den er glat, blank og gennemvarm. At “bage den af” vil sige, at du skal røre den med en grydeske i gryden over blusset. Dejen skal være samlet, gennemvarm og begynde at sætte tynde skorper af i bunden af gryden. Det tager i hvert fald et par minutter.

Tag derefter gryden af blusset, hæld dejen over i en skål og lad den køle et par minutter, før du begynder at ælte æggene i. Du kan enten piske med en håndmixer eller i røremaskinen med K-spaden. Når du tilsætter æggene (jeg hældte æg i ad tre omgange), skiller dejen lidt, og så skal du røre, indtil den er helt samlet igen, før du hælder mere æg i.

Choux au craquelin er hurtige fastelavnsboller

Det tager ikke lang tid at lave choux au craquelin i forhold til gammeldags fastelavnsboller. Der er ingen hævetid, og cremen skal alligevel køle ned, før den kan fyldes i bollerne.

Jeg har i mange år haft et lidt anstrengt forhold til smør i kager, især i mørdej. Men for mig har det været lidt ligesom at lære at spise oliven. Min mund har skullet vænne sig til det. Der er smør i mine choux au craquelin. Du bestemmer selv, om du bruger smør eller margarine. Kagerne skal nok lykkes, uanset hvad du bruger.

Du skal ikke fylde vandbakkelserne for tidligt. Så bliver de bløde. Man kan godt bage vandbakkelser dagen før, men de smager allerbedst nybagte. Hvis du er nødt til at bage dem dagen før, kan du lægge et tørt viskestykke over, når de er kølet af og stille dem i et køligt rum. Hvis de er bløde, når du skal bruge dem, kan du sætte dem i en 200° varm ovn et par minutter, til de er sprøde igen.

Alternativt kan man sprøjte dejen ud på bagepapir og fryse dem ned til senere bagning. Du behøver ikke tø vandbakkelserne op, før du sætter dem i ovnen. De skal bare bage et par minutter ekstra.

Fik jeg nævnt, at du er NØDT til at bage de her choux au craquelin? 😀

Choux au craquelin med Earl Grey te-creme

De lækreste, fyldte vandbakkelser eller fastelavnsboller.

5 fra 3 stemmer

Udskriv Gem på Pinterest

Forb. tid 1 time t

Tilb. tid 30 minutter min

Køletid 1 time t 30 minutter min

Samlet tid 3 timer t

Ret Kage

Køkken Bagværk

Antal 12 stk.

Ingredienser

  

Earl Grey te-creme

• 2½ dl mælk
• 2 breve Earl grey te
• 3 æggeblommer
• 50 g sukker
• 20 g Maizena

Småkagedej – Craquelin

• 70 g blødt smør
• 80 g sukker
• 80 g hvedemel (gerne med lavt proteinindhold)

Vandbakkelser

• 1 dl vand
• 50 g smør
• 67 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
• 100 g æg (2 stk. str. M/L)

Til cremen

• 1½ blad husblas
• 2½ dl piskefløde
• 2 spsk sukker
• 1 tsk vanillesukker

Sådan gør du

 

Start med te-cremen

• Bring mælken i kog i en lille gryde sammen med tebrevene. Sluk under gryden og lad teen trække i fem minutter i den varme mælk. Tryk mælken ud af tebrevene, før de kasseres.
• Imens pisker du æggeblommerne godt med sukkeret. Sigt Maizenaen ned i æggene og bland det godt uden at piske. Der må ikke være klumper af Maizena. Varm te-mælken op til kogepunktet igen og hæld den varme mælk ned i skålen til æggene, mens du pisker.
• Hæld nu cremen tilbage i gryden og bring det i kog under stadig omrøring. Lad cremen koge sagte i et minuts tid eller to under kraftig piskning. Først bruser den op, og så bliver den tyk. Pas på, det ikke brænder på. Sigt evt. cremen over i en skål, så klumper sies fra. Dæk cremen til med husholdningsfilm helt ned på overfladen og sæt den i køleskabet. Lad te-cremen afkøle helt.

Småkagedej

• Rør det bløde smør godt med sukkeret. Sigt melet i og rør til en samlet dej. Fyld dejen i en frysepose og rul den ud til 2 mm tykkelse inde i posen. Buk enden af posen om og læg dejen i fryseren, mens du laver vandbakkelsesdejen.

Vandbakkelser

• Slå dine æg ud i en skål og vej dem. Hvis de som i mit eksempel vejer 100 g, skal du bruge den mængde ingredienser, som står skrevet ovenfor. Ellers må du rette mængderne til efter æggenes vægt, til det passer.
• Varm ovnen op til 190° (alm. ovn, ikke varmluft). Klargør en bageplade med bagepapir.
• Sigt melet ned i en skål, så der ikke er nogen klumper.
• Varm vand og smør op i en lille gryde, indtil smørret er smeltet og blandingen koger. Tag gryden af varmen. Hæld melet i på én gang og rør dejen jævn. Sæt gryden over varmen igen. Der røres grundigt, indtil temperaturen i dejen er 75°. Dejen er glat, blank og jævn og begynder at sætte tynde skorper i bunden af gryden.
• Hæld dejen over i en røreskål, og lad den køle ned til 60°. Pisk æggene sammen. Tilsæt halvdelen af æggene til dejen og pisk, til dejen er jævn, og æggene er absorberet. Jeg bruger køkkenmaskinen, men du kan fint bruge en håndmixer – eller et piskeris og nogle armkræfter.
• Tilsæt resten af ægget og pisk godt, til dejen er helt jævn.
• Fyld dejen i en engangssprøjtepose, klip spidsen af og afsæt 12 runde kager med en diameter på ca. 5 cm. på bagepapiret.
• Tag småkagedejen ud af fryseren. Udstik 12 cirkler med en diameter på 4 cm og læg en skive dej ovenpå hver vandbakkelse.
• Sæt bagepladen ind i den nederste tredjedel af ovnen. Kast en spiseskefuld vand ind i ovnen og luk straks ovnlågen.
• Bag dem i 30-35 minutter, til de er gyldne, og den krakelerede top er lysebrun. Åbn endelig ikke ovnen undervejs. Glæd dig over, at dine vandbakkelser (forhåbentlig) er store, flotte og runde:-)
• Lad dine choux au craquelin afkøle utildækket på en rist.

Earl Grey te-cremen til fyld

• Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter. Tryk husblassen fri for vand og læg den i en lille gryde sammen med tre spsk. fløde. Smelt husblassen. Bland den godt med den lille smule fløde og tag den af varmen. Lad husblassen afkøle til højest lillefingervarmt.
• Pisk resten af fløden sammen med sukker og vanillesukker, til den danner bløde toppe. Den må ikke piskes helt stiv, men der må heller ikke være upisket fløde i bunden af skålen.
• Pisk din kolde te-creme godt igennem, så den bliver blød og ensartet. Når husblassen er afkølet til lillefingervarmt, tager du en spiseskefuld flødeskum og rører ud i husblassen. Det sænker temperaturen, så du undgår trævler i cremen.
• Tjek, at blandingen ikke er varmere end håndvarm. Ellers kan du røre lidt tecreme ud i husblasblandingen. Hæld husblassen i tecremen i en stråle, mens du pisker, til det er blandet godt.
• Vend ¼ af flødeskummet i te-cremen, så alt bliver blandet godt. Fortsæt med at vende flødeskummet i ad et par omgange, indtil al flødeskummet er blandet i. Vend med lange tag med en dejskraber, så du ikke presser luften ud af flødeskummet.
• Fyld cremen i en sprøjtepose, som du har klargjort med en sprøjtetyl, fx en med et rundt hul på 5 mm i diameter. Skær et hul med en spids kniv i bunden af hver choux au craquelin og fyld cremen i. Fyld bollerne helt op. Du kan mærke, når de bliver fyldte, fordi vandbakkelserne nærmest spiler lidt ud fra presset af cremen.
• Sæt vandbakkelserne på et fad og server dem kort efter.

Noter

Vandbakkelser med fyld skal ikke stå og vente for længe, så bliver de bløde.

Tags Bageskole, Fastelavn, Klassisk, Vandbakkelser