Julelys – risalamandekage udover det sædvanlige

Har du prøvet at lave noget, som lød knippelgodt inde i dit hoved, men da det “kom ud gennem dine hænder”, var du ikke 100% tilfreds? Sådan havde jeg det lidt med denne risalamandekage. Men da jeg delte et billede på Facebook, kom der næsten 600 reaktioner på det, så noget måtte jeg alligevel have gjort rigtigt. Billedet var endda taget med mobilen og lidt dårligt belyst, som du kan se herunder.

Risalamandekage

Risalamande er min favoritdessert til juleaften. Men når man får gæster i løbet af december, må man gerne servere noget lidt andet. Jeg serverede denne risalamandekage sammen med en pebermyntemousse. Det var ikke nødvendigt med en dobbeltdessert. De små julelys udgør fint en hel dessert efter en middag.

Jeg havde mange “hvad nu, hvis man…” i denne risalamandekage. Hvad nu, hvis man vil have en glaze, som ikke smager vammelsødt af hvid chokolade? Kan den i stedet smage af kirsebær? Hvor svært er det at lave noget af isomalt? Kan jeg få en kage til at ligne et stearinlys? Hvor stearinen løber ned ad siderne på den? Du ved, lidt ligesom i Disneys juleshow, hvor Jesper Fårekylling synger “Når du ser et stjerneskud”… Disse julelys hører ikke under kategorien supernem, men er du lidt tålmodig, er det altså heller ikke sværere. Jeg skal nok guide dig igennem de svære ting undervejs. Jeg ved jo, hvor fælderne er… Jeg har nøje beskrevet alle dele i processen, så du har den rigtige rækkefølge undervejs. Derfor blev dette indlæg også meget langt, beklager. Men hellere langt end at du skal gætte dig frem, ikke? 😉

Jeg er ikke så god til hvid chokolade. Og når smagen af glazen overtager det, som er indeni kagen, siger jeg nej tak. En risalamandekage skal selvfølgelig smage af risalamande. Derfor skal kagebundene være med mandler og amarettolikør. Syltetøjet skal være kirsebærsyltetøj. Og glazen skal smage af kirsebær.

Risalamandekage

Det er dog næsten ikke til at opstøve kirsebær i Danmark på denne årstid. De fås ikke frosne. Og slet ikke friske. Jeg har en “politik” om, at de ingredienser, jeg bruger i mine opskrifter, helst skal kunne fås i almindelig handel i Danmark, så det kunne ikke nytte noget, at jeg kørte til Tyskland for at købe en kirsebærssaft, selvom de ellers har stort set alt med kirsebærsmag syd for grænsen.

De kager, jeg serverede for vores gæster, havde en glaze med kirsebærsauce. Denne glaze er mere gennemsigtig end almindelig glaze, fordi der kun er fløde i og hverken hvid chokolade eller kondenseret mælk. Jeg glazede to gange med en tur i fryseren imellem. Derfor er det nødvendigt at genopvarme glazen, så den har den rigtige temperatur. Jeg dyppede de frosne kager i skålen med glaze. Første gang prøvede jeg at hælde den ud over, men fordi kagerne er små og kubiske, er det svært at gøre det helt jævnt. Det var meget nemmere at dyppe de små, frosne kuber.

Det øverste lag på kagen er en hvid chokolade glaze. Det består af fløde, hvid chokolade og glukosesirup for at give ekstra glans. Den skal være varmere end en almindelig glaze, så den er mere flydende. Når den løber ned over kagen, samler den sig i folder som smeltet stearin og ser helt ægte ud.

Flammerne i isomalt var både nemme og hurtige at lave. Der var ingen ben i at smelte isomalten, farve den med pastafarve og sætte små flammer af på et stykke silikonebagepapir. Jeg har læst, at det ikke dur på almindeligt bagepapir, så det har jeg ikke eksperimenteret med. Vægerne til lysene er halve trætandstikker, som jeg har malet sorte med pastafarve på en lille pensel. Når flammen havde den rette facon, trykkede jeg bare tandstikkeren fast i isomalten, og så blev den siddende.

Risalamandekage

Risalamandemoussen er lavet med Pama minut-ris af to grunde: 1. Grøden skal kun koge i 3 minutter! (Ret smart, hvis man har andet at tage sig til end at røre i risengrød. – Også om morgenen, hvis man gerne vil servere risengrød for børnene til morgenmad.) 2. Konsistensen bliver finere og dermed nemmere at fordele i formene, når det er flager og ikke hele riskorn, der er i grøden.

Selve risalamandekagen har jeg støbt i nogle kvadratiske dessertforme, jeg har og derefter delt dem i fire. Formene måler 7,5×7,5 cm og er lavet i stål. Der følger en plade med håndtag med til at presse kagen sammen, men også til at presse kagen ud af formen med. Moussekagen sidder naturligvis helt fast, når den har været i fryseren, men når man varmer formen op med en creme brulée-brænder udenpå, er det nemt at skubbe den ud af formen. Jeg kunne godt have drømt om, at jeg havde 16 runde forme at støbe lysene i, men jeg var egentlig fint tilfreds med mine firkantede bloklys.

Risalamandekage

Vær i god tid

Du kan lave dine julelys i god, tid inden gæsterne kommer. Flammerne kan holde sig i flere dage, bare de ikke får fugt. Moussekagen skal i fryseren, så den er helt frossen, når glazen hældes over. De samlede kager kan du sagtens have liggende i fryseren et par uger. Mandelbundene kan du også fryse ned, før du skal bruge dem. Glazen hældes over de frosne kager, som derefter kan tø op i køleskabet. Altså, ingen grund til panik eller stress. Bare tag dig den tid, det tager:-)

Jeg vil nu forsøge at guide dig igennem alle processerne i denne risalamandekage. Opskriften passer til 8 personer eller 16 julelys. Jeg serverede en stribet pebermyntemousse ved siden af, men lysene havde som sagt været nok som en lille, lækker dessert.

Risalamandekage som julelys

Flammer af isomalt

  • 8 tandstikkere af træ, delt i to
  • Sort pastafarve
  • 25 g isomalt
  • Gul pastafarve

Knæk hver trætandstikker over i to. Klip evt. flosser af med en saks. Mal spidsen af tandstikkeren med lidt sort pastafarve på en pensel. Der skal kun lidt til, ellers er de for længe om at tørre. Lad tandstikkerne tørre et par timer. Tør herefter evt. overskydende pastafarve af med et stykke køkkenrulle.

Risalamandekage

Smelt isomalten i en lille gryde ved middel varme sammen med en lille smule gul pastafarve. Gør silikonebagepapiret klar på en bageplade eller andet, som kan tåle varmen. Smeltet sukker bliver djævelsk varmt.

Lad isomalten bruse op på komfuret, og tag derefter gryden af varmen, når massen er gennemsigtig. Tag lidt på en lille teske og sæt en lille klat isomalt på silikonebagepapiret. Træk isomalten ud med skeen, så det ligner en flamme og tryk en halv tandstikker fast i sukkermassen. Tandstikkerens spids skal vende opad i flammen. Lad flammerne størkne helt.

Risalamandekage

Hvis isomalten bliver så kold, at den trækker tråde, kan du bare varme den lidt igen.

Lad flammerne køle af på silikonemåtten og sæt dem derefter lodret et sikkert sted. Jeg prikkede huller i en lille papkasse, så jeg kunne stikke dem deri, men du kan sagtens sætte dem i en rulle toiletpapir, der står opret i stedet.

 

Mandelbunde

  • 2 æg, stuetemperatur
  • 90 g sukker
  • 1 tsk. vanillesukker
  • 50 g smør
  • 1 spsk. Amaretto likør (eller et par dråber mandelessens)
  • 70 g mel
  • 15 g mandelmel
  • ½ tsk. bagepulver

Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft) og klargør en form med bagepapir. Min måler 25×31 cm, men du skal sikre dig, at der er plads til 12 kvadrater á 7,5×7,5 cm som metalformene.

Pisk æggene tykke, lyse og luftige med sukker og vanillesukker.

Smelt imens smørret i en lille kasserolle, tag det af varmen og rør Amaretto likøren i. Hæld smørret i æggemassen i en tynd stråle og bland det godt. Stop med at piske, så snart det er jævnt.

Bland mel, mandelmel og bagepulver godt. Sigt det ned i æggemassen og vend det i med lange tag med en dejskraber. Du må ikke røre for meget, for så bliver kagen flad og kompakt.

Fordel dejen på bagepapiret og bag mandelbunden i ca. 8 minutter. Prøv at stikke i kagen med en trætandstikker for at se, om den er færdig eller om der følger dej med op.

Løsn kagen langs formen med en kniv. Læg et stykke bagepapir ovenpå mandelbunden og vend den om med hjælp fra en bageplade. Træk bagepapiret forsigtigt af bunden og lad den afkøle helt.

Brug dine støbeforme som skabelon, og skær kagen ud, så den passer nøjagtigt ned i metalformen. Jeg brugte et pizzahjul til at skære med og en bageplade som lineal, så jeg fik helt lige og fine stykker.

Hvis du ikke skal bruge mandelbundene med det samme, så læg dem fx i en frysepose med bagepapir imellem lagene. De kan sagtens holde sig på køkkenbordet til dagen efter, og ellers kan de fryses ned.

 

Risalamandemousse

  • 20 g mandler
  • 2 blade husblas
  • 2¼ dl. mælk
  • ¾ dl. Pama minutris
  • ½ vanillestang
  • 2 spsk. sukker
  • 2 dl. piskefløde

Skold og smut mandlerne. Hak dem fint. (Du får her mit trick til den allernemmeste måde at smutte mandler: Jeg overhælder dem med to hold kogt vand. Så smutter hinden nemlig af med det samme. Altså, hæld kogende vand over mandlerne. Lad dem trække i fem minutter og hæld vandet fra. Hæld nyt kogende vand over og lad dem stå i 3-5 minutter, før du igen hælder vandet fra og smutter mandlerne.)

Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter.

Skrab kornene ud af vanillestangen og bland dem med sukkeret, så kornene skilles ad. Bring mælken i kog sammen med vanille, sukker og vanillestangen. Tilsæt minutrisene og lad det simre i 3 minutter. Tag gryden af varmen.

Fisk vanillestangen op af grøden. Knug vandet af husblassen og smelt den i den varme grød. Rør også de finthakkede mandler i. Lad grøden køle af, til den er håndvarm.

Pisk fløden til skum/bløde toppe. Den må ikke være for stiv, for moussen skal være let og luftig. Vend ¼ af fløden i den afkølede risengrød. Rør, til det er blandet godt. Vend herefter resten af fløden i ad et par omgange, til du har en blød risalamande. Smag på den, om der skal mere sukker eller vanillesukker i.

 

Samling af din risalamandekage

  • ca. 30 g kirsebærmarmelade
  • Mandelbundene
  • Risalamandemoussen

Beklæd en helt flad bageplade, som kan være i fryseren, med et stykke husholdningsfilm. Så kan du nemt få kagerne af pladen igen. Sæt de fire støbeforme på husholdningsfilmen. Læg en mandelbund i hver form, fordel kirsebærmarmeladen på dem og læg endnu en mandelbund på, før du presser det hele let sammen.

Fordel risalamandemoussen i de fire forme. Sørg for, at moussen kommer helt ud til kanterne og hjørnerne – og at den bliver så glat som overhovedet muligt på toppen. Bank bagepladen et par gange mod bordet, så moussen får god kontakt med bundene. Læg de sidste fire bunde ovenpå risalamandemoussen og pres dem let ned.

Jeg lavede lys i to højder. Nogle med den øverste kagebund på og nogle uden.

Sæt formene i fryseren i minimum tre timer, så kagerne er helt faste og frosne.

 

Deling i julelys

Når din risalamandekage er helt frossen, skal den ud af formene. Moussen sidder godt fast, men det hjælper at varme støbeformene op med en creme brulée brænder. De skal ikke have ret meget varme, så slipper de formen, og du kan presse kagen ud oppefra.

Del de frosne kager i fire med en skarp brødkniv. Sæt kagerne i fryseren igen. De skal holdes frosne, indtil det sidste lag glaze er på.

 

Sådan får du moussen på din risalamandekage knivskarp

Der kan være huller eller buler på kanterne på risalamandemoussen, hvis den ikke er kommet helt ud til kanterne i formene. Det vil give kagerne et lidt uldent udseende, når de overhældes med glaze. Jeg ville gerne have mine knivskarpe, så jeg måtte finde på en måde at glatte dem ud på.

Risalamandekage

Hvis der er huller, kan du bruge en lille smule flødeskum til at spartle hullerne ud med. Det gøres nemt med en lille knækspatel. Sæt kagerne i fryseren igen, så flødeskummet bliver helt fast.

Hvis der er små buler, som går udad (fx. hvis du ikke har fået glattet dem godt nok, da du har efterfyldt med flødeskum), kan du også nemt fjerne dem. Varm en stegepande op på middel varme på komfuret. Sluk under panden og kør hver side på kagen hen over stegefladen, så den smelter let og bliver glat. Frys kagerne igen.

 

Kirsebærglaze

  • 6 blade husblas
  • 40 g glukosesirup
  • 180 g sukker
  • 200 g fløde
  • 200 g kirsebærpuré fra en karton kirsebærsauce
  • Evt. en knivspids pink glimmerstøv

Start med at blende kirsebærsaucen, så den bliver helt findelt. Lad den løbe igennem en finmasket sigte, så der ikke er nogen klumper i. Du skal bruge 200 g af denne puré.

Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter.

I en lille gryde blander du glukosesirup, sukker, fløde, kirsebærpuré og pink glimmerstøv. Varm det op, indtil sukkeret smelter, og det når kogepunktet. Tag gryden af varmen, pres væden ud af husblassen og lad det opløses i den varme kirsebærblanding. Sørg for at røre det hele godt sammen til en jævn masse.

Hæld glazen over i en skål gennem en finmasket sigte, så du fjerner evt. luftbobler. Lad det køle ned til 35°. Så er den klar til at overtrække med.

Risalamandekage

Tag dine risalamandekage-klodser ud af fryserne og sæt dem på en rist med smalle ribber. Jeg syntes, det var langt nemmere at dyppe de små kager i glazen end at overhælde dem, men du må gøre, som du synes, er nemmest. Det er ikke vigtigt, at overfladen er skarp ved første overtræk, så du kan fint holde med en finger på top og bund, og så dyppe en side ad gangen. Lad kagerne dryppe af på risten og sæt dem derefter i fryseren igen i 20-30 minutter.

Andet overtræk

Imens varmer du glazen forsigtigt op igen til ca. 50° og gentager processen med at køle ned til 35° igen.

Når kagerne er frosne, og glazen har sat sig, overtrækker du dem igen. Du kan stadig holde på top og bund. Sæt dem på risten og lad dem køle af.

Med en teske skal du nu have lavet overfladen på kagerne. Arbejd med én kage ad gangen. Læg en skefuld glaze på toppen af en kage og fordel den helt ud til kanten. Du må gerne få den til at løbe lidt ned over siderne, så der dannes “løbere af smeltet stearin”.

Sæt kagerne på det fad eller de tallerkener, de skal serveres på. Du flytter dem nemmest ved at skubbe en lille knækspatel ind under kagen og støtte den på toppen med en tandstikker, som du stikker lidt ned i midten af kagen. (Du skal have hvid chokoladeglaze på toppen, og det dækker det lille hul.) Nu skal de ikke på frost mere, for den hvide chokolade skal ovenpå på en optøet kirsebærglaze. Ellers stivner den for hurtigt.

 

Hvid chokoladeglaze

  • 40 g piskefløde
  • 8 g glukosesirup
  • 120 g hvid chokolade

Hak den hvide chokolade fint. Varm piskefløde og glukosesirup op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen og hæld chokoladen i.

Lad det stå et øjeblik, før du rører i det med en dejskraber. Først i midten og derefter længere og længere ud, indtil al chokoladen er smeltet og du har en blank, jævn glaze.

Denne glaze skal ikke køles længere ned end til 45°. Den skal være tyndtflydende, så den løber ned over lyset på den rigtige måde og danner “gardiner” forneden på lysene.

Risalamandekage

Brug en teske til at fordele den hvide chokoladeglaze. Arbejd med én kage ad gangen. Læg en teskefuld på toppen af en risalamandekage. Brug skeen til at skubbe glazen ud til kanten af kagen og lad det løbe ned over kagen og lidt ud på tallerkenen. Put evt. lidt mere chokoladeglaze på for at have nok til at løbe ned. Prøv om du kan få de hvide løbere til at løbe ved siden af de løbere, du lavede med kirsebærglazen, så man kan se begge slags.

Risalamandekage

Det sidste før servering

Hvis du ikke serverer julelysene med det samme, skal de selvfølgelig på køl.

Kort før servering pynter du hver tallerken med et par små kviste gran. Sæt evt. en lille klat hvid chokoladeganache, hvis du har mere til overs, så kvistene ikke rutscher rundt på tallerkenen, men bliver siddende i “juledekorationen”.

Stik en isomaltflamme ned i toppen af hver kage og server din risalamandekage med rank ryg, fordi du læste hele indlægget og kastede dig ud i det sammen med mig:-) Husk at være superstolt! De er ret seje, de julelys…

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *