Er surdej magi eller håndværk? Er det bare øvelse?

Jeg havde haft lyst til at skrive dette indlæg et stykke tid, selvom det ikke indeholder en ny opskrift. Måske hørte det i virkeligheden til under tips og tricks, men det blev alt for langt. Jeg ville gerne indvie dig i nogle af de mysterier, jeg stødte på i min udforskning af surdejens egenskaber. Derfor er overskriften Er surdej magi eller håndværk?

Trylleri?

Nogle gange ville det være rart, hvis man med en hævebesværgelse og et svirp med en tryllestav kunne fremkalde et luftigt brød. Men der er ingen genveje til flotte surdejsbrød.

Det eneste, der virker, er øvelse, øvelse, øvelse. “Man finder jo sin egen dybde.”, som de siger i ‘Blinkende lygter’. Den måde, jeg har fundet ud af at ælte, forme og snitte mit surdejsbrød på, er sikkert ikke den rigtige for dig. For du har (sandsynligvis) en anden måde at håndtere dejen på, end jeg har.

Jeg eksperimenterer for at finde den rigtige (og letteste) måde at lave et perfekt brød på. Altså det, som jeg synes, er et perfekt brød. For mig har det en smuk, hvælvet form. Det har en sprød, tynd skorpe. Det har smukke, skarpe “ører”. Det er hævet op, så man tydeligt kan se de snit, jeg har givet det. Det er fyldt med (gerne store) lufthuller, som er jævnt fordelt i hele brødet. – Og så må det gerne smage fantastisk.

– Det er lige ved at lyde som om, at udseende er det eneste, der betyder noget. Det er det selvfølgelig ikke. Men selvom et brød har en lækker smag, må det også gerne være pænt at se på:-)

Jeg bagte to surdejsbrød i går, begge efter min opskrift med ristede sesamfrø. Begge deje blev lavet i forgårs. Der blev lavet to surdeje, som begge blev brugt, da de var unge og spændstige og kunne flyde i lunkent vand.

Brød nr. 1

Det første brød blev rørt sammen i røremaskinen og derefter strukket og foldet hver time efter min vejledning i opskriften. Dejen blev formet første gang og hvilede en halv time, før det blev endeligt formet, lagt i hævekurven og sat i køleskabet natten over.

Jeg tog hævekurven med surdej ud af køleskabet, da jeg tændte ovnen på 260° med min Marmitta stegeso i. Dejen blev vendt ud af kurven, nogle minutter før ovnen var varm, og ridset med et barberblad.

(Barberblade af den klassiske, tynde slags er i øvrigt uovertrufne til at ridse brød med. Tidligere har jeg brugt et blad til en komfurskraber, men det er for tykt til at kunne gøre det ordentligt. Prøv med et barberblad, hvis du kan få fat i ét!) Kolde brød er meget nemmere at ridse i end brød ved stuetemperatur, fordi de holder formen mere stabilt.

Surdejsbrødet blev lagt i stegesoen og bagt 30 minutter med låg ved 260° (alm. ovn, ikke varmluft), hvorefter temperaturen blev sænket til 230° og låget taget af. Resultatet var et højt, flot brød med en sprød skorpe og et flot, hullet indre.

Brød nr. 2

Dej nr. to skulle kun være statist eller stand-in. Det blev rørt sammen på samme måde som det første brød, men derefter blev det sat i køleskabet med en pose over og ikke strukket og foldet. Da det blev taget ud af køleskabet igen næste formiddag, havde det ikke bevæget sig siden aftenen før. Dejen var kold og stiv og fik lov at stå på køkkenbordet nogle timer, “gemt og glemt”.

Denne dej blev kun formet én gang. Ikke nogen hviletid eller ekstra stræk, før den blev lagt i en hævekurv, og sat hen med en pose over. Dejen blev pga. den manglende halve times hviletid ikke spændt så meget op som den første, så der var ikke synlige bobler gennem det yderste lag dej.

Da jeg kom forbi dejen igen knap fire timer senere, havde den næsten nået kanten af kurven, og der var synlige bobler i dejen. Så langt, så godt.

Jeg tændte ovnen som ovenfor. Jeg vendte dejen ud på tilklippet bagepapir for at gøre det lettere at transportere den over i stegesoen, nogle minutter før ovnen var klar.

Fordi dejen havde stuetemperatur, var den blødere og havde sværere ved at holde formen. (Næste gang lader jeg den blive i kurven, indtil den skal vendes ud i stegesoen. – Men jeg vælger at fortælle dig, hvad der skete i mit køkken, så du også kan lære af mine erfaringer og ikke behøver at begå “fejlene” selv;-) ) Den flød derfor en smule ud og blev lidt fladere.

Jeg ridsede i et sneglemønster på dette brød ved at dreje papiret rundt, mens jeg holdt barberbladet på. Fordi dejen var blød, var det sværere at få sneglen helt perfekt i toppen af brødet, fordi det yderste lag gerne ville give lidt efter.

Brødet blev forsigtigt lagt i stegesoen med låget på ligesom ved brød nr. 1 og bagt på samme måde. Da låget blev taget af, stod det klart, at dette brød ikke var blevet så højt som det brød, som havde fået mere opmærksomhed. Bestemt et pænt brød, som jeg ville have været overlykkelig for at hive ud af ovnen for nogle måneder siden.

Forskellen – er surdej magi?

Som det ses på billederne, når de sættes sammen til ét, er der ikke så mange lufthuller i toppen af brød nr. 2. Dette skyldes til dels tyngdekraften, men især, at overfladen ikke blev strammet op anden gang, så lufthullerne blev tvunget ud mod skorpen – så der kunne dannes nye i midten.

Brød nr. 2 er fladere. Dejen var blødere, fordi den var varmere, så den flød lidt ud i stedet for at beholde kurvens form. Men brød nr. 2 er stadig fyldt med lufthuller og smager akkurat lige så godt som brød nr. 1.

Konklusionen: Er surdej magi eller håndværk?

Mine erfaringer og konklusion efter dette eksperiment må være, at fremgangsmåden i opskriften på surdejsbrød med ristede sesamfrø er den rigtige i mine hænder. Især når brødet bages i Marmitta stegesoen i stedet for på bagestålet, for det får lige lov at hæve liiiidt mere, før det danner skorpe. Også selvom jeg brugte isterninger til at give damp.

• Jeg ælter dejen i 10-12 minutter på køkkenmaskinen, før jeg tilsætter sesamfrø, salt og det sidste vand.
• Dejen står ved stuetemperatur, tildækket med en opklippet frysepose, i fire timer
• Dejen strækkes og foldes en gang hver time, i alt fire gange.
• Dejen strækkes og formes til en kugle, som hviler på køkkenbordet i en halv time under et viskestykke.
• Dejen formes til den endelige kugle, som lægges i en hævekurv, godt drysset med rismel, sættes i en stor frysepose og står i køleskabet et sted mellem 14 og 17 timer.
• Kurven tages ud af køleskabet og står på køkkenbordet, mens ovn og stegeso varmes op til 260°, ca. 30-40 minutter.
• Dejen ridses i det ønskede mønster med et barberblad.
• Brødet lægges i stegesoen og bages med låget på i 30 minutter.
• Temperaturen sænkes til 230°, låget fjernes og brødet bages i yderligere 10 minutter.
• Brødet køles helt af på en bagerist, før du skærer i det, så det får tid til at sætte sig.

Vil du byde ind?

Jeg vil gerne høre dine erfaringer med surdej i kommentarerne nedenfor, så vi sammen kan blive bedre. Måske har du nogle tricks, jeg ikke har tænkt på?

Er surdej magi eller håndværk er tænkt som inspiration, ikke en slavisk drejebog, som giver et perfekt resultat første gang.

Man er nødt til at øve sig for at blive bedre – og en dag er det ligesom magi, det perfekte brød vokser ud af dine hænder, så let som ingenting. Men det er ikke magi. Det er bare dig, som er blevet dygtig:-D