Surdejsbrød med ristede sesamfrø – på bagestål

Jeg har vovet det ene øje i dag. Jeg lavede dejen til mit yndlings surdejsbrød med ristede sesamfrø i går, lod det overnatte i køleskabet – og bagte det på Bagestålet i stedet for i stegesoen. Jeg har været lidt forsigtig med at bage brød, der skal have væsentligt længere tid i ovnen end boller eller pizza, på bagestålet, fordi jeg har været bange for at det skulle få skorpe for hurtigt, så det ikke nåede at hæve det, det skulle.

Surdejsbrød med ristede sesamfrø

Måske kunne det have hævet mere i stegesoen, jeg ved det ikke. Det må komme an på en prøve en anden god gang. Men det er ikke sidste gang, jeg gør forsøget med dette surdejsbrød med sesamfrø.

I forhold til dagens planlægning passede det perfekt at lade det formede brød hæve i køleskabet natten over. Jeg var ikke hjemme i formiddag og havde således ikke tid til at passe en dej, der både skulle røres og formes. Derudover er det 100 gange nemmere at snitte i overfladen på et brød, der er koldt fra køleskabet:-)

Har du endnu ingen surdejskultur, skal du starte her.

Jeg har næsten brugt min grundopskrift, men jeg ville prøve med lidt mindre vand i brødet og så se, hvordan det opførte sig. Eksemplarisk, må man sige. Husk, at øvelse gør mester! Det lykkes måske ikke første gang, du prøver at bage med en våd surdej. Det gjorde det ikke for mig. Men bagning er et håndværk, som man bliver bedre til, jo flere gange man prøver. Så giv ikke op, men prøv igen og igen. Så lykkes det helt sikkert:-)

Surdejsbrød med ristede sesamfrø

Som altid beskriver jeg de tidspunkter, hvor jeg har “gjort noget” med dejen. Så har du en idé om, hvor lang tid det tager.

Surdejsbrød med ristede sesamfrø

Kl. 8.00

Dagen før, du vil bage brødet, skal du blande 150 g Manitobamel, 150 g lunkent vand (ca. 25°) og 1 spsk. af din surdejskultur og røre det godt sammen. Sæt plasticfilm over skålen og lad den stå på køkkenbordet. Resten af din surdejskultur kasseres, du får en ny i eftermiddag. Den skal stå i 4-6 timer, alt efter hvordan det passer ind i dit program

Kl. 12.00

Overfladen på surdejen i skålen skal være fyldt med huller. Tag en skål med lunkent vand og læg en skefuld surdej ned i overfladen. Hvis den flyder, er surdejen klar. Hvis ikke, kan du stille surdejen et lunere sted og prøve igen efter en halv time.

Saml følgende ingredienser, så de står klar:

  • Den surdej, du rørte op i morges
  • 500 g Manitoba hvedemel
  • 325 g lunkent vand (27°)
  • 65 g sesamfrø (upolerede)
  • 10 g salt
  • 25 g vand (27°)

Vandet hældes i en stor skål, 100 g af surdejen røres godt ud i de 325 g vand, til det er helt opløst. (Resten af surdejen er din nye surdejskultur.) Melet æltes i ad et par omgange. Ælt dejen på røremaskinen i minimum 15 minutter, til dejen slipper skålens sider og du kan strække dejen, uden den går i stykker (glutentest).

Rist imens sesamfrøene på en tør pande, til de bliver gyldne og dufter.

Drys saltet hen over dejen sammen med sesamfrøene, tilsæt de 25 g vand og ælt i to minutter mere, så saltet er æltet godt ind i dejen.

Dæk skålen med en opklippet frysepose og fastgør den med en elastik. Sæt skålen til hævning et lunt sted i 4 timer. Jeg valgte at strække og folde dejen hver time, fordi den var mere fast i det end de andre deje, jeg normalt bruger.

Surdejsbrød med ristede sesamfrø

Kl. 16.30

Hæld dejen ud på et rent bord uden mel. Drys lidt mel på toppen af den, og vend den om med din dej-/bordskraber, så den melede side vender nedad. Stræk den højre side af dejen ud til siden og fold den ind over midten. Gør det samme med de øvrige tre sider. Stræk og fold nu de nye hjørner ind til midten. Vend dejen rundt, så samlingen er nedad og drej den runde bolle hen over bordpladen med din hånd og din dejskærer. Spænd dejen op på denne måde, til du kan se synlige bobler gennem det yderste, tynde lag dej. Drys lidt mel hen over dejen, dæk den til med et tørt viskestykke og lad den hvile på bordpladen i 30 minutter.

Kl. 17.15

Drys bordet let med mel. Vend dejen, så samlingen vender opad. Gentag processen med at folde hjørnerne ind til midten, vende bollen om med samlingen nedad og stramme dejen yderligere op med hænderne. Dette er den endelige formning. Dejen skal nu hæve natten over i køleskabet.

Hvis du ønsker at lade dejen hæve i en hævekurv, skal du drysse den godt med rismel, så dejen ikke kommer til at hænge fast i kurven, når du skal have den ud igen. Du kan også lægge et tørt viskestykke i, drysse det godt med rismel og lægge dejen i kurven med samlingen opad.

Jeg kan godt lide at give min dej et godt klima at hæve i. Jeg lagde den i hævekurven og puttede kurven i en stor frysepose, som jeg lukkede med en poseklemme. Kurven blev sat i køleskabet.

Hvis du ikke har en hævekurv, kan du enten lade dejen hæve i en skål, som du forer med et viskestykke, som er drysset godt med rismel – eller du kan lægge dejen på et skærebræt med et stykke bagepapir på, drysse dejen med mel og lægge et viskestykke henover, mens du lader den hæve i en stor pose i køleskabet.

Surdejsbrød med ristede sesamfrø

Kl. 11.50

Sæt bagestålet i ovnen og tænd den på 260°. Det tager ca. 40 minutter, før stålet er gennemvarmt. Tag samtidig hævekurven ud af køleskabet, og sæt den på køkkenbordet.

Kl. 12.20

10 minutter før bagestålet er varmt, vender du forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir på den pizzaspade, der fulgte med bagestålet. Tag hævekurven af og også viskestykket, hvis du har brugt sådan et. (Og jeg mener forsigtigt, især hvis viskestykket hænger fast, for du vil ikke rive hul i din dej!) Klip bagepapiret til, så det ikke stikker for meget udenfor brødet. Det bliver alligevel bare sort.

Hvis der er for meget mel på brødet efter hævningen i kurven, kan du forsigtigt børste det overskydende af med en bagepensel. Det pynter på brødet, at der ikke sidder for store “kager” af mel på overfladen.

Snit i brødet med et barberblad eller en meget skarp kniv, godt 1 cm ned i brødet i en vinkel på 45º. Det er som sagt meget lettere at snitte i et brød, der har hævet i køleskab og derfor er fast i det end i et blødt, der har hævet ved stuetemperatur.

Surdejsbrød med ristede sesamfrø

Når ovnen er klar, sænker du varmen til 200°, smider tre isterninger ind i bunden af ovnen, før du lader brødet glide ind på bagestålet og lukker lågen. Bag brødet i ca. 35 minutter, til det lyder hult, når du banker under det.

Uden bagestål

(Hvis du ikke har et bagestål eller hellere vil bage det i stegesoen, gør du sådan her: Sæt stegesoen, smedejernsgryden eller hvad du nu har, ind i ovnen og tænd den på 260°. Fordelen ved at bage i en stegeso eller smedejernsgryde er, at den slutter tæt, så dejen får lov at beholde dampen inde i gryden og dermed udvikle sig og hæve flot og rundt op, før den begynder at danne skorpe. Stegesoen skal have samme temperatur som ovnen, når den er varm. Det tager ca. 45 minutter.

Tag den underste del af stegesoen ud af ovnen. (Lad bare låget ligge inde i ovnen.) Læg forsigtigt dejen ned i den, enten med pizzaspaden eller med hænderne. Rids med en skarp kniv eller et barberblad, godt 1 cm ned i brødet i en vinkel på 45º og sæt brødet ind i ovnen med låget på i 30 minutter. Sænk varmen til 230°. Tag låget af og bag brødet yderligere 10 minutter til brødet er gyldenbrunt og lidt mørkt.)

Surdejsbrød med ristede sesamfrø

Lad brødet afkøle på en bagerist i to timer, før du skærer i det, så det får lov at sætte sig. Dette surdejsbrød med ristede sesamfrø har en helt fantastisk duft.

4 Replies to “Surdejsbrød med ristede sesamfrø – på bagestål”

  1. Ser superflot ud,det skal helt sikkert prøves. Bruger du varmluft eller almindelig ovn?
    På forhånd tak
    Hilsen Sanne

    1. Hej Sanne.
      Tak for dit spørgsmål.
      Jeg bruger almindelig ovn. Eller dvs. min (Siemens) ovn har en funktion med alm. ovn kombineret med et “vanddråbesymbol”, så den holder på fugtigheden i ovnen. Den bruger jeg, både når jeg hæver gærdeje (på 35-37 grader), og når jeg bager brød.
      God påske:-)
      Kh Lene

  2. Lene
    Da jeg har gigt finger og de ikke kan klare at ælte dejen kan man så ikke lade den køre på lav hastighed i maskinen

    1. Hej Hanne:-)
      Jo, jeg ælter den altid længe i røremakinen. Det står der også i opskriften. Efter det skal dejen kun behandles nænsomt:-)
      God lørdag!
      Kh Lene

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *