Solsikkestykker med surdej. Sprøde med lækker krumme.

Du har startet en surdej, eller du drømmer om det. Du vil gerne bage store surdejsbrød med hullet krumme, men du er en lille smule bange for, at det er svært. Det er derfor, du skal starte med disse solsikkestykker.

Min spæde start

Jeg kastede mig hovedkulds ud i surdejens univers for tre år siden. Jeg havde set billeder på Instagram af store, hvælvede surdejsbrød, hvor skorpen var svulmet så kraftigt op, at halvdelen af skorpen var hævet under snittet.

Jeg drømte om de store skiver brød med så mange huller, at honningen ville sive ned igennem dem og derefter dryppe ned på min hånd. (OK, surdejsbrød af den type er ikke oplagt til honningmadder, men det fandt jeg først ud af senere.)

Jeg var totalt grøn i dejhåndtering og surdej i særdeleshed. Det svarer vel lidt til at tage et par skøjter på for allerførste gang og forvente, at den første tur ville se ud som kunstskøjteløbernes pirouetter til vinter-OL.

Som du kan læse mellem linierne: Det gik slet ikke, som jeg havde forestillet mig… Mine brød blev flade og ikke kuplede, som jeg havde forventet.

Jeg skriver ikke dette for at afskrække dig. Slet ikke. Jeg skriver det, for at du sætter dine forventninger til opstarten lavere og mere realistisk, end jeg gjorde. Jeg vil vise dig, hvordan du lykkes med surdej.

Start med surdejen

Hvis du ikke allerede har en surdej, er det ikke for tidligt at starte en op nu. Der går nemlig en god uges tid, før den er klar til at bage med.

Min vejledning til at starte en surdej op – og holde liv i den – finder du her.

Surdejen fodres, hvorefter mel og vand til solsikkestykkerne blandes i en skål. Når surdejen er klar til at bage med og består flydetesten (se mere i dette indlæg om surdej), kan du gå videre til næste skridt.

Tidsplan for solsikkestykker

I opskriften deler jeg min tidsplan for solsikkestykkerne. Planen er fleksibel, så du kan rette den til efter din egen kalender.

Fx kan tiden i køleskabet forlænges, så du kan bage solsikkestykker fra morgenstunden. Prøv dig frem, indtil opskriften virker for dig. Tidspunkterne er kun vejledende og en guideline.

Hvorfor står det hele i gram?

Opskriften er angivet i gram for at gøre den mere nøjagtig. På den måde er du sikker på at få samme resultat – eller i hvert fald udgangspunkt – hver gang.

En omhyggelig brødbager bager ikke gode brød på slump. Han (eller hun) vejer ingredienserne af, så brødet bliver ens hver gang.

I professionelle opskrifter er målene angivet i %. Procenten angiver andelen i forhold til melets vægt. På den måde er opskriften nem at skalere op eller ned i bageriet.

Det vil altså sige, at når der i opskriften på solsikkestykker skal bruges 400 g vand i forhold til 500 g mel, er hydrationen (fugtigheden i procent) i bollerne på 80%.

Der er altså ikke tale om normal procentregning, hvor det samlede tal skal give 100. Alt er i forhold til melmængden! Du kan se procentangivelsen med småt i opskriften.

Anskaf dig en ordentlig digital vægt, som kan måle ned til et grams nøjagtighed. Du bliver glad for den i længden. Det lover jeg;-)

Hvad er autolyse?

Autolyse er den proces, som sættes i gang, når vand og mel blandes. Ikke andet end vand og mel. Hvis du tilsætter salt i dette trin, vil dejen blive stram og ikke smidig, som vi ønsker.

Autolysens længde varierer fra opskrift til opskrift, men tager fra 30 minutter og opefter. I denne opskrift varer autolysen godt 3 timer.

Under autolysen suger melet alt vandet. Dejen trækker sig sammen, de naturlige enzymer i melet aktiveres, og glutennetværket udvikles, så dejen bliver smidig og glat. Alt sammen helt uden æltning.

Altså: Glutenproteinerne i melet får glutennetværket til at udvikles. Enzymerne i melet nedbryder stivelsen, og når du trækker i dejen efter autolysen, kan den strække sig langt uden at knække.

Solsikkestykker

Bollerne er fyldt med solsikkekerner både indeni og udenpå. I stedet for mel, drysser jeg bordet med solsikkekerner, når dejen vendes ud, og der drysses yderligere solsikkekerner ovenpå dejen. Metoden kan bruges til mange andre slags drys også.

Solsikkekernerne til dejen sættes i blød i vand, mens dejen står til autolyse og surdejen fedes op. Dermed bliver kernerne indeni bollerne bløde, og bollerne endnu saftigere.

Dejen håndteres med forsigtighed efter hævning. Den skal kun snittes i ensartede stykker og løftes over på en bageplade med bagepapir, før stykkerne bages på Bagestålet.

Bagestålet giver et boost til varmen i ovnen og en halv deciliter vand giver et dampskud, så bollerne hæver op, før de sætter skorpe.

Hvis du vil vide mere om Bagestålet, skal du læse dette indlæg.

Solsikkestykkerne får en tynd, sprød skorpe og et typisk, hullet surdejsindre. De holder sig friske i flere dage, men den sprøde skorpe går selvfølgelig tabt, når de opbevares.

Derfor kan du med fordel riste ydersiden af stykkerne på brødristeren eller i ovnen, så de bliver sprøde igen.