Gærbrød og -boller - Bagvrks Bageskole
For at få de mest luftige og lækre brød og boller, er der nogle tricks, du bør kende.
Det er et håndværk at bage, og derfor gælder ordene at ‘Øvelse gør mester’ også her. Jo mere, du bager, jo større fornemmelse får du for dejen og håndteringen af den.
Det er umuligt at lave en helt nøjagtig opskrift, da der altid vil være små variationer fra køkken til køkken. Der er forskel på dejens temperatur, æltningen, rumtemperaturen under hævning, formningen af bagværket, håndteringen af dejen og endelig afbagningen i ovnen. Ingen ovne bager helt ens.
Alle tider og temperaturer er vejledende i en opskrift. Også her på bloggen. Når du først har bagt en opskrift én gang, er du klar til at rette den til, så den passer til dit køkken og din ovn.
Pas på væsketemperaturen
Når du bager med gær, må væsken ikke være for varm. Gå altid ud fra “lillefingervarm” eller koldere. Lillefingervarm svarer til 25-30°.
Du kan læse mere om gær i Bagvrks bageskoles afsnit om ‘Gær og enzymer’.
Æltningen
Først og fremmest skal ingredienserne blandes grundigt. Når du ælter dejen, udvikler du også gluten i melet og forbereder allerede der den gode hævning af dit bagværk. Når der dannes lange glutenstrenge, kan dejen bedre strække sig og indeholde mere luft, efterhånden som den hæver.
En smidig og elastisk gærdej er altid at foretrække, uanset hvad du bager. Især, hvis der skal fyld i dejen som ved pirogger eller fastelavnsboller, er det vigtigt, at dejen kan strække sig og holdes lukket, uden at fyldet løber ud.
Det er en god idé at vente med at tilsætte fedtstoffet, til halvdelen af melet er æltet ind. Nogle gange bliver dejen nemlig så varm under æltningen, at smørret hæmmer udviklingen og hævningen af dejen.
Æltning i hånden
Det tager længere tid at ælte en dej i hånden end på maskine. – Ca. dobbelt så lang tid, og du skal både bruge muller og tålmodighed.
Hvis du vil have en hjælpende hånd, kan du med fordel bruge autolysemetoden: Bland mel og væske og lad det stå tildækket i et par timer (op til 24 timer), før du ælter resten af ingredienserne i.
Under autolysen suger melet alt vandet. Dejen trækker sig sammen, de naturlige enzymer i melet aktiveres, og glutennettet udvikles, så dejen bliver smidig og glat. Altsammen helt uden æltning.
Start med at røre dejen sammen i en skål med en grydeske, indtil dejen er jævn og samlet. Derefter kan du ælte dejen videre på bordet. Pas på med at tilsætte for meget mel.
Er det en meget våd dej kan du godt ælte den videre i skålen med hænderne eller en grydeske.
Æltningen på maskine
Fordelene ved at ælte på maskine er, at du har begge hænder fri til at gøre andre ting, og maskinen gør alt det hårde arbejde for dig.
Når jeg starter med at ælte en dej på røremaskinen, bruger jeg K-spaden til at ælte dejen sammen med. På den måde bliver dejen hurtigere samlet, og det er let at ælte smørret i, når halvdelen af melet er æltet ind i dejen.
Derefter skifter jeg til dejkrogen ælter, indtil dejen slipper skålens sider som på videoen her. Når dejen slipper skålen, er glutenstrengene lange og elastiske, så de kan holde dejen samlet.
Brug det rigtige mel til opgaven
Forestil dig, at du har hævet en dej natten over til et grydebrød. Men du har brugt billigt mel med lavt gluten-/proteinindhold. (For mel er vel mel?)
Brødet har ikke hævet så meget, som det kunne, fordi melet ikke er stærkt nok til brød, som skal hæve så længe og igennem så lang en proces. Derfor bliver du skuffet og får ikke det resultat, som du har set på mit billede, og som du også havde forventet at få.
Når jeg skriver, at jeg bruger Valsemøllen Manitoba mel, som har et proteinindhold på 12,5 g, så gør dig selv den tjeneste også at bruge det. (Eller et mel med et tilsvarende proteinindhold.) Hellere bage med det rigtige mel end at ærgre sig over resultatet.
Læs mere om mel i afsnittet om Meltyper i Bagvrks Bageskole.
Glutentesten
Når din dej er perfekt æltet, kan du lave glutentesten: Fugt hænderne og træk ud i et stykke af dejen. Kan dejen trækkes helt tynd, så du nærmest kan se igennem den, er den færdigæltet. Går dejen i stykker, skal den æltes lidt længere.
Lad gerne dejen hvile et par minutter efter æltning, før du laver glutentesten. Det er nemmere, når dejen har fået lov at slappe lidt af.
En dej kan godt æltes for meget! Hvis du overælter din dej, bliver den igen klistret og trevlet, hvor den få minutter før var blød og elastisk. Det kan være et spørgsmål om få minutter fra perfekt æltet til overæltet, så hold en pause med æltningen en gang imellem og mærk på dejen.
Spar på melet
Mine deje og opskrifter er tit klistrede og fugtige, når de bliver sat til hævning første gang. Det er helt med vilje, og du skal ikke lade dig friste til at putte så meget mel i, at du kan røre ved dejen, uden at den hænger en smule ved fingrene. Så ender du nemlig med tørre boller.
Melet suger væske, mens dejen hæver, så derfor vil dejen virke mindre klistret efter første hævning. Det er meget nemmere at tilføre lidt mere mel, når du skal forme brød og boller, end det er at tage det ud igen, hvis du har puttet for meget i, og dejen er stiv og usmidig.
En smidig dej sikrer også, at dejen ikke revner, hvis du fylder den med noget, som fx til fastelavnsboller eller pirogger. Det er meningen, at fyldet skal blive indeni og ikke flyde ud. Når dejen er blød og smidig, kan den strække sig i ovnen, når den hæver.
Hold på fugtigheden under hævningen
Din dej hæver allerbedst, når den ikke tørrer ud under hævningen. Dæk skålen til med et hårdtopvredet viskestykke eller som her en opklippet frysepose, der fastgøres med en elastik.
Når brød og boller skal efterhæve, kan du drysse posen let med mel og vende den meldryssede side ned mod bagværket – eller lægge det fugtige viskestykke henover.
Jeg anbefaler, at man bruger en opklippet frysepose i stedet for engangsbadehætter til at lægge over skålen, da badehætter ikke er godkendt til fødevarer.
Hævning i ovn
Hvis du har et meget koldt køkken om vinteren, kan du i stedet hæve dejen i din ovn. Hvis det er muligt, så sæt temperaturen på 35°. 50° er for meget.
Kan din ovn ikke gå så langt ned i temperatur, kan du i stedet tænde lyset i ovnen, men ikke tænde selve ovnen.
Boller som chokoladeboller og hveder hæver over damp i ovnen. Det sker ved, at du sætter en bradepande ind i bunden af ovnen og ovnristen i øverste tredjedel af ovnen. Sæt den lille bradepande med bollerne på risten og hæld kogende vand i bradepanden i bunden.
Hold på fugtigheden efter bagning
Boller holder sig friske i længere tid, hvis du lægger et hårdtopvredet viskestykke over dem, når du har taget dem ud af ovnen. På den måde bevarer du fugtigheden og dampen inde i bollerne.
Det giver den gode, bløde skorpe, som hører til på fødselsdagsboller eller gulerodsboller.
Når bollerne er afkølede under viskestykket, pakkes de i fryseposer og fryses enten ned med det samme eller opbevares ved stuetemperatur. Opbevaring i køleskab udtørrer gærdej.
Gærbrød kan fryses ned i 4-6 måneder. Hvis der er meget fedtstof i, reduceres tiden til ca. 3 måneder.
Opvarmning af gærbrød
Hvis dit brød har været frosset ned, skal du optø det i fryseposen ved stuetemperatur.
Når brødet skal genopvarmes, varmes ovnen op til 200° (alm. ovn, ikke varmluft). Først køres brødet ind gennem en tynd vandstråle under vandhanen og overskydende vand rystes af.
Derefter kommer brødet i ovnen i 5-7 minutter, til skorpen er sprød, og brødet er som nybagt. Dette trick virker fantastisk ved fx. rundstykker, boller og flûtes, som får deres sprøde overflade igen.
Naanbrød skal kun have to-tre minutter, så de stadig er bløde og smidige. Pak dem derefter ind i et tørt viskestykke, så du holder på fugten.
