Gær og enzymer - Bagvrks Bageskole
Der er ikke forskel på, om du bruger frisk gær eller tørgær i dit bagværk, men der er forskel på, hvordan du bruger det. Det bliver du klogere på i Bagvrks Bageskole om gær og enzymer.
Frisk gær
Frisk gær fås i de små, velkendte pakker på køl ved siden af mælken i supermarkedet.
Gær tørrer ud, efterhånden som tiden går, fordi fugten i den fordamper. Der sker ikke noget ved at bruge gær, som har mørke, tørre kanter. Der må selvfølgelig ikke være mug på.
Selvom gær tørrer ud, er mængden af gærceller i pakken den samme. En halv pakke gær med tørre kanter er derfor det samme som 25 g helt frisk gær.
Du forlænger holdbarheden på din gær ved at lægge den i en lille tætlukket beholder (fx et lavt glas fra pesto) i køleskabet. Beholderen skal ikke være meget større end pakken. Pak gerne gæren ud, før du lægger den i glasset. Så kan du nemt se, hvordan den har det.
Til deje med meget fedstof som fx. fødselsdagsboller eller kringle, vil du få det bedste resultat med frisk gær.
Frisk gær er mere stabil overfor frost end tørgær. Hvis du fryser ubagte boller eller brød ned, får du bedre resultat, når du tør dem op og bager dem, hvis du bager med frisk gær.
Hvis du fryser din friske gær, skal du være opmærksom på, at den flyder lidt ud ved optøning. (Gærfabrikkerne skriver på deres hjemmeside, at hæveevnen nedsættes, når gær fryses ned, men flere af mine læsere har gode erfaringer med at fryse gær ned og bruge den i bagværk.)
Almindelig gær vs. økologisk gær
Bageevnen i konventionel gær og økologisk gær er den samme. Begge dele produceres på De Danske Gærfabrikker i Grenå.
Den helt store forskel er, at den økologiske gær er baseret på økologisk dyrkede roer og at kvælstoffet, der bruges under opdyrkning af gæren er baseret på økologisk soja. Råvarerne er dyrere. Derfor er det endelige gærprodukt også dyrere i butikken.
I almindelig gær baseres sukkermassen på konventionelt dyrkede roer og kvælstoffet på ammoniak.
Økologisk gær er godkendt til brug i økologiske bagerier.
Tørgær
Tørgær er tørret, frisk gær. En pose tørgær indeholder ca. 12 g, som svarer til en pakke frisk gær.
Tørgær skal altid blandes grundigt med melet, før du ælter det ind i resten af ingredienserne.
Tørgær har en lang holdbarhed. Det er en fordel, hvis du ikke bager så tit, men hurtigt kan komme i gang, når du får lyst.
Væskens temperatur
Vær opmærksom på, at væsken ikke må blive for varm, for så dør din gær, og dit brød kan ikke hæve.
Gå som tommelfingerregel ud fra “lillefingervarmt”: Når du dypper din lillefinger i væsken, må det ikke føles varmt, men kun lunkent. Det svarer til ca. 37°.
Væsken må gerne være koldere. Til fx langtidshævet brød eller wienerdej, skal væsken være kold.
Hævetider
Jo længere tid, din dej skal hæve, jo mindre gær skal du bruge. Derfor kan du sagtens tilpasse mængden af gær til en opskrift ved at justere på hævetiden. Har du fx kun 25 g gær, men skulle have brugt 50 g, skal du blot fordoble hævetiderne. Resultatet bliver det samme.
Skal din dej koldhæve i køleskabet natten over, skal du også bruge mindre gær, end hvis dejen skulle have hævet ved stuetemperatur.
Du kan således sagtens bage lækkert brød med små mængder gær.
Bageenzymer
Bageenzymer er et tilsætningsstof, som puttes i gærbrød i små mængder. Enzymer er proteiner, som allerede findes naturligt i det korn, som man laver mel af. Hvis man tilsætter ekstra enzymer til sit brød, er det for at forbedre den effekt, som enzymerne har på brødet.
Bageenzymer er svaret på dine bønner, hvis du har en fast dej, som du har problemer med at få til at hæve til luftigt brød.
Mange af mine deje er dog så fugtige, at de ikke behøver hjælp fra bageenzymer. En god æltning og den rigtige sammensætning af opskriften gør enzymer overflødige.
Bageenzymer forsvinder 100% efter bagning. De bliver inaktive og dør ved 55°. Derfor skal man ikke varedeklarere enzymer på købt brød, men du kan være ret sikker på, at de er i al industribrød.
Bageenzymer er også et godt hjælpemiddel for begyndere, som ikke har lært at håndtere en dej endnu. Du ved, øvelse gør mester.
Da jeg begyndte at bage, havde jeg en tendens til at bruge meget mere mel i mit brød, fordi jeg var bange for ikke at kunne håndtere dejen. I den situation kan enzymer være din bedste ven, fordi det hjælper med at hæve en fast dej.
Et af de steder, hvor enzymer har sin berettigelse, er, når man vil bage rundstykker som bagerens. Store og luftige med en helt tynd skorpe. Hvis rundstykkerne skal være som bagerens, må du også ty til enzymer;-)
Du kan læse mere om min test af enzymer i opskriften på franskbrød.
Vil du have daglig inspiration?
Vil du have daglig inspiration og flere tips til bagning? Så følg mig på Instagram, hvor jeg hver dag deler guldkorn fra Bagvrks Bageskole og aktuelle opskrifter.
