Overfladen på surdejen i skålen skal være fyldt med huller. Tag en skål med lunkent vand og læg en skefuld surdej ned i overfladen. Hvis den flyder, er surdejen klar. Hvis ikke, kan du stille surdejen et lunere sted og prøve igen efter en halv time.

Vandet hældes i en stor skål, 100 g af surdejen røres godt ud i de 325 g vand, til det er helt opløst. (Resten af surdejen er din nye surdejskultur.) Melet æltes i ad et par omgange. Ælt dejen på røremaskinen i minimum 15 minutter, til dejen slipper skålens sider og du kan strække dejen, uden den går i stykker (glutentest).

Rist imens sesamfrøene på en tør pande, til de bliver gyldne og dufter.

Drys saltet hen over dejen sammen med sesamfrøene, tilsæt de 25 g vand og ælt i to minutter mere, så saltet er æltet godt ind i dejen.

Dæk skålen med en opklippet frysepose og fastgør den med en elastik. Sæt skålen til hævning et lunt sted i 4 timer. Jeg valgte at strække og folde dejen hver time, fordi den var mere fast i det end de andre deje, jeg normalt bruger.

Drys bordet let med mel. Vend dejen, så samlingen vender opad. Gentag processen med at folde hjørnerne ind til midten, vende bollen om med samlingen nedad og stramme dejen yderligere op med hænderne. Dette er den endelige formning. Dejen skal nu hæve natten over i køleskabet.

Hvis du ønsker at lade dejen hæve i en hævekurv, skal du drysse den godt med rismel, så dejen ikke kommer til at hænge fast i kurven, når du skal have den ud igen. Du kan også lægge et tørt viskestykke i, drysse det godt med rismel og lægge dejen i kurven med samlingen opad.

Jeg kan godt lide at give min dej et godt klima at hæve i. Jeg lagde den i hævekurven og puttede kurven i en stor frysepose, som jeg lukkede med en poseklemme. Kurven blev sat i køleskabet.

Hvis du ikke har en hævekurv, kan du enten lade dejen hæve i en skål, som du forer med et viskestykke, som er drysset godt med rismel – eller du kan lægge dejen på et skærebræt med et stykke bagepapir på, drysse dejen med mel og lægge et viskestykke henover, mens du lader den hæve i en stor pose i køleskabet.

Sæt bagestålet i ovnen og tænd den på 260° (alm. ovn, ikke varmluft). Det tager ca. 40 minutter, før stålet er gennemvarmt. Tag samtidig hævekurven ud af køleskabet, og sæt den på køkkenbordet.

10 minutter før bagestålet er varmt, vender du forsigtigt dejen ud på et stykke bagepapir på den pizzaspade, der fulgte med bagestålet. Tag hævekurven af og også viskestykket, hvis du har brugt sådan et. (Og jeg mener forsigtigt, især hvis viskestykket hænger fast, for du vil ikke rive hul i din dej!) Klip bagepapiret til, så det ikke stikker for meget udenfor brødet. Det bliver alligevel bare sort.

Hvis der er for meget mel på brødet efter hævningen i kurven, kan du forsigtigt børste det overskydende af med en bagepensel. Det pynter på brødet, at der ikke sidder for store “kager” af mel på overfladen.

Snit i brødet med et barberblad eller en meget skarp kniv, godt 1 cm ned i brødet i en vinkel på 45º. Det er som sagt meget lettere at snitte i et brød, der har hævet i køleskab og derfor er fast i det end i et blødt, der har hævet ved stuetemperatur.

Når ovnen er klar, sænker du varmen til 200°, smider tre isterninger ind i bunden af ovnen, før du lader brødet glide ind på bagestålet og lukker lågen. Bag brødet i ca. 35 minutter, til det lyder hult, når du banker under det.