Citronfromagekage med mandelbund med birkes
En lækker saftig bund med birkes, mandler og marcipan under en luftig, blød citronfromage.
Ingredienser
Sukkersejl
- 40 g isomalt
- 4 g vand (ca. en teske)
- Lidt birkes og guldspray
Marengs
- 45 g æggehvide (1 stk.)
- 45 g sukker
- 45 g flormelis
Kagebund
- 80 g blødt smør
- 100 g rørsukker
- 100 g groftrevet marcipan
- 2 æg, str. M/L, stuetemperatur
- 1 æggeblomme
- 30 g kartoffelmel
- 65 g mandler eller mandelmel
- ½ tsk bagepulver
- 1 spsk sorte birkes
Citronfromage
- 4 blade husblas
- 3 æggeblommer, str. M/L
- 100 g sukker
- 2 citroner, saft og fintrevet skal
- 2 dl piskefløde
- 3 æggehvider, str. M/L
Sådan gør du
Sukkersejl
- Bland isomalt og vand i en lille kasserolle. Klargør et stykke silikonebagepapir på en bageplade eller andet, som kan tåle varmen. Husk, at smeltet sukker er djævelsk varmt.
- Smelt isomalt i gryden ved middel varme. Lad det bruse op, og tag gryden af varmen, når sukkeret er gennemsigtigt. Sukkermassen skal nå 170°, hvis du måler med et termometer. Rør lidt birkes i.
- Hæld en lille klat isomalt ud på silikonebagepapiret, og træk det ud med en dejskraber, så det bliver et langt, tyndt sejl.
- Lad isomalten størkne, og spray med lidt guldglitterspray.
Marengs
- Pisk æggehviden stiv i en helt ren røreskål med et helt rent piskeris. (Køkkenmaskine eller håndmixer.) (Vend skålen på hovedet, så du er sikker på, hviden er helt stiv.)
- Drys sukkeret i under piskning, én teskefuld ad gangen. Pisk marengsen i 8-10 minutter ved mellem til høj hastighed, til den er meget tyk og blank, og du ikke kan mærke sukkerkorn, hvis du gnider lidt af massen mellem fingrene.
- Sigt flormelis i marengsen, og vend det i massen med en dejskraber. Klargør en engangssprøjtepose med en rund tyl (1 cm i diameter) og fyld massen i posen.
- Sprøjt lige striber på et stykke bagepapir. Læg en trærullepind ind under marengsen, så den får den bue, du vil have, og tør marengsen i ovnen ved 80° varmluft i 2½ time.
- Sæt en grydeske i klemme i ovnlågen, mens marengsen køler helt af.
Mandelbund med birkes
- Varm ovnen op til 175° (alm. ovn, ikke varmluft). Beklæd en springform på 18 cm i diameter med bagepapir på bunden. Siderne skal ikke smøres.
- Hvis du ikke bruger mandelmel, skal mandlerne hakkes fint i en foodprocessor eller minihakker. Du behøver ikke smutte mandlerne først.
- Pisk smør og rørsukker godt, til det bliver lysere. Rør marcipanen i, og derefter æggene og æggeblommen ét ad gangen. Rør godt mellem hvert æg.
- Sigt kartoffelmel og bagepulver sammen i en skål. Bland mandlerne og birkes i. Rør det hele godt sammen med resten af dejen.
- Fordel dejen i springformen og glat den ud, før du bager bunden på nederste rille i ovnen i ca. 30 minutter. Mærk efter med en trætandstik, om bunden er gennembagt, eller om der følger dej med op.
- Lad bunden afkøle helt, før du løsner kagen langs kanten, og fjerner form og bagepapir. Lad bunden blive helt kold, gerne i køleskab.
Citronfromage
- Læg husblassen i blød i en skål med rigeligt, koldt vand i 20 minutter. Pisk æg og sukker i 10-15 minutter, til det er tykt og lyst.
- Riv skallen af citronerne fint. Pres saften ud af citronerne. Du skal bruge 1,2 dl citronsaft. Hæld halvdelen af saften i æggemassen sammen med den revne citronskal.
- Den anden halvdel af citronsaften hældes i en lille kasserolle. Knug husblassen fri for vand, og læg den ned i kasserollen. Varm citronsaften op ved middel varme, indtil husblassen er smeltet. Det skal ikke koge. Husblassen skal kun lige smelte. Lad det køle lidt af.
- Pisk æggehviderne helt stive i en helt ren skål med et helt rent piskeris. Vend skålen på hovedet for at være sikker.
- Pisk fløden til bløde toppe. Den må ikke blive stiv, men der må heller ikke være flydende fløde i bunden af skålen.
- Rør lidt af æggemassen ud i husblassen, før du hælder husblassen i resten af æggemassen i en tynd stråle, mens du rører.
- Vend først ⅓ af flødeskummet i æggemassen, til det er blandet godt. Derefter vendes resten af flødeskummet i æggemassen med lange tag med en dejskraber, så du ikke presser al luften ud af flødeskummet.
- Tilsæt herefter æggehviderne på samme måde, så de vendes i fromagen uden at presse al luften ud af hviderne.
- Hvis du laver en klassisk citronfromage, skal du bare hælde fromagen op i en skål, før du dækker skålen til, og sætter den i køleskabet i 4-5 timer.
Samling af kagen
- Beklæd springformens bund med husholdningsfilm. Saml springformen, og sæt kageplast indvendig i formen.
- Læg mandelbunden i formen, tryk den godt ud til kanterne. Hæld citronfromagen over bunden. Bank formen let ned i bordet et par gange, så store luftbobler kommer til overfladen.
- Dæk kagen til med husholdningsfilm, og sæt den i fryseren, indtil den er helt fast. Gerne natten over.
Udskæring og pynt
- Kog en liter vand, og hæld det i en kande. Find en lille paletkniv, en stor, skarp kniv og en ren klud frem.
- Først fjerner du springformen og husholdningsfilmen under bunden. Du kan nemt håndtere kagen, når den er frossen, men du skal ikke være for længe om at skære den ud, for fromagen tøer hurtigt op.
- Træk kageplasten af kagens sider. Glat evt. siderne ved at dyppe den lille paletkniv i det varme vand, tørre den af i kluden, og glatte kagens sider. Den varme paletkniv smelter det alleryderste lag af fromagen, så den bliver glat og fin.
- Mærk stykkerne op på toppen af kagen. Dyp den store kniv i det varme vand, tør den af i kluden og skær kagen ud. Sæt evt kagen på frost igen.
- Hvis du portionsanretter kagen, vil jeg anbefale dig at sætte eller lægge stykkerne på tallerkener ca. 20 min før servering. Pynt med sukkersejl og marengs lige før servering.
Noter
En citronfromage kage er fryseegnet i op til tre måneder, ligesom en citronfromage også er det.
Har du prøvet opskriften?Lad mig høre, hvordan den var!