Tag danskvand og creme fraiche ud af køleskabet i god tid, så det kan nå at få stuetemperatur, før du skal bruge det.
Bring vand og hvedekerner i kog i en lille gryde. Lad det småkoge i fem minutter og sluk under gryden. Rør smørret i, så det smelter.
Lad kernerne afkøle, til temperaturen er max. 35 grader. Det tager en times tid.
Smuldr gæren ud i en røreskål. Tilsæt danskvand og sørg for, at gæren er helt opløst. Bland creme fraiche, salt og sukker i sammen med fuldkornshvedemelet.
Ælt halvdelen af hvedemelet i dejen, før du tilsætter de afkølede hvedekerner og smør. Tilsæt resten af hvedemelet og ælt dejen godt i 6-8 minutter, til dejen slipper skålens sider.
Dejen er stadig let klistret, men det skal den være.
Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hæve til dobbelt størrelse et lunt sted. Det tager ca. en time.
Jeg bruger min ovn til at hæve i, fordi den har en funktion, hvor jeg kan indstille temperaturen til 37°. På den måde ved jeg, at temperaturen er ideel til gærens vækst, og at temperaturen er konstant og ensartet hver gang, både sommer og vinter.
Formning af bollerne
Ælt dejen kort igennem på et let meldrysset bord. Du skal ikke ælte en masse mel ind i dejen. Så får du tørre boller. Du skal hellere øve dig i at håndtere den optimale dej.
Hæld evt. en lille smule neutral olie i en tallerken, som du kan smøre håndfladerne i, før du former bollerne. Så hænger dejen ikke i.
Del dejen i 16 portioner. De vejer ca. 90 g pr. bolle.
Stram bollerne op ved at trække kanterne ind mod midten af dejen, ligesom når man samler et tørklæde til en bylt.
Vend dejen med samlingen ned mod bordpladen og tril bollerne under en let hul hånd. Du behøver ikke mel på bordet. Friktionen mod bordet gør, at bollerne bliver perfekt runde og stramme.
Sæt bollerne på en bageplade med bagepapir, læg et hårdtopvredet viskestykke over og lad dem efterhæve til dobbelt størrelse i ca. 45 minutter.
Når jeg efterhæver i ovnen, lader jeg dem hæve i 30 minutter ved 37° (uden at lægge noget over dem). Derpå tager jeg forsigtigt pladen ud, lægger et tørt viskestykke henover dem og lader dem hæve de sidste 15 minutter på køkkenbordet, mens ovnen varmer op.
Bagning
Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Sæt en støbejernstallerken eller et andet ovnfast fad ind i bunden af ovnen, og lad det blive varmt sammen med ovnen.
Når dine grovboller er færdighævede, sættes de ind i den nederste tredjedel af ovnen. Hæld ½ dl. vand i fadet i bunden af ovnen, og luk straks ovnlågen.
Bag bollerne i 15-17 minutter i alt. Åbn kort ovnlågen efter 5 minutters bagetid, så dampen slipper ud, før du bager bollerne færdigt.
Dæk dine grovboller til med et viskestykke, når de kommer ud af ovnen, så dampen bliver inde i bollen. Det holder dem friske i længere tid.
Noter
Grovboller med danskvand kan fint fryses ned, men holder sig også bløde og luftige i en frysepose på køkkenbordet.