Focaccia med oliven
Focaccia med oliven er det luftigste brød, du kan forestille dig med en lækker, lidt sej krumme. Brødet er bagt med surdej og perfekt som madbrød.
Ingredienser
Ung surdej
- 100 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12%
- 50 g fint rugmel
- 150 g vand, 27°
- 1 spsk surdej
Selve dejen
- 350 g vand, 27°
- 150 g ung surdej, se ovenfor
- 400 g Tipo 00 hvedemel
- 8 g fint salt
- 1 glas sorte oliven, grofthakkede
Til formen
- 1 spsk olivenolie
Før bagning
- 1/2 dl olivenolie
- 3-4 kviste rosmarin
- Flagesalt
Sådan gør du
Dag 1, KL. 8.00
- Rør ingredienserne til den unge surdej sammen. (Du kan også bruge rent Tipo 00 hvedemel. Jeg brugte bare den melblanding, jeg altid fodrer med.) Lad det stå på kølkenbordet i 4-6 timer eller natten over, hvis du har en anden tidsplan end min.
- Når surdejen er klar til at bage med, kan en skefuld af den flyde i lunkent vand. Hvis surdejen synker, er den ikke klar endnu og skal stå lidt længere.
KL. 12.00
- Hæld vandet op i en skål. Rør de 150 g surdej ud i vandet, så der ikke er nogen klumper. (Resten af den unge surdej er din nye surdejskultur.) Rør halvdelen af melet i.
- Bland saltet i resten af melet. Bland de grofthakkede oliven i mel og salt, og rør dem ind i dejen.
- Dæk skålen til med en opklippet frysepose, fastgjort med en elastik og lad den hvile på køkkenbordet en halv time.
KL. 12.35
- Lav en stræk og fold på dejen som beskrevet ovenfor. Dæk skålen til igen og lad den hvile en halv time.
KL. 13.05
- Stræk og fold.
KL. 13.35
- Stræk og fold.
KL. 14.05
- Stræk og fold.
KL. 14.35
- Smør bunden af din lille bradepande (ca. 22×32 cm) grundigt med en spiseskefuld olivenolie. Skrab dejen ud i bradepanden, fugt dine hænder og træk og skub dejen ud mod kanterne. Du skal ikke være voldsom ved dejen. Bare gør det roligt og nænsomt.
- Dæk bradepanden til og sæt den i køleskabet til næste dag.
Dag 2, KL. 8.00 (eller senere)
- Tag bradepanden ud af køleskabet og sæt den på køkkenbordet i ca. to timer. Der vil være bobler i overfladen. Bradepanden er fyldt godt ud nu.
KL. 10
- Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft). Pil nålene af rosmarinkvistene. Hæld olivenolien i en lille skål eller et bredt decilitermål.
- Dyp fingerspidserne i olien og lav fordybninger i dejen. Olien gør, at dejen ikke hænger i, og du får olie ned i fordybningerne. Når du trykker ned i dejen, vil der komme flere bobler op til overfladen.
- Fordel resten af olien på dejen, drys med rosmarin og flagesalt.
- Bag dit focaccia med oliven i 18-20 minutter i nederste tredjedel af ovnen. Det skal være gyldent på overfladen, men må ikke blive hårdt og sprødt.
- Læg gerne et tørt viskestykke over brødet, når det kommer ud af ovnen.
- Løft brødet ud af bradepanden, når det har kølet af i 5-10 minutter, og lad det afkøle helt på en rist under viskestykket.
Noter
Focaccia med oliven opbevares i fryseposer ved stuetemperatur, men er også fryseegnet i op til et par måneder.