28Callebau chokoladesticks (eller 150 g mørk chokolade)
Til pensling: Sammenpisket æg
Sådan gør du
Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Slå ægget ud i mælken. Bland sukker og salt i melet, og ælt ⅔ af melet ind i dejen.
Tilsæt det bløde smør og ælt, indtil der ikke er mere synligt smør. Tilsæt resten af melet.
Ælt dejen i 10 minutter ved lav-medium hastighed. Dejen bliver smidig og slipper skålens sider. Skrab den ned fra krogen et par gange, hvis det er nødvendigt.
Imens klargør du margarinen. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen ned imod det. Bank margarinen ud med håndroden, og fold den ind over sig selv et par gange, før du banker margarinen ud til et kvadrat på ca. 1 cm tykkelse. Læg margarinen i køleskabet, til dejen er færdigæltet.
Skrab dejen ud på et let meldrysset bord. Tryk dejen ud til et kvadrat, som er lidt større end margarinen på alle leder.
Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen, (altså drejet 45° i forhold til dejen) og bank den godt fast, så der ikke er nogen luftlommer. Slå med håndkantslag langs margarinens kanter og fold de fire dejvinger ind over margarinen som en konvolut, så margarinen er pakket helt ind.
Drys bordet med lidt mel, og sørg for hele tiden at flytte dejen, så den ikke klistrer fast til bordet. Husk, at melet kun er et arbejdsredskab, så der skal ikke rulles mere mel i dejen.
Udrul dejen til et rektangel på 30×40 cm. Sørg for at få hjørner og kanter så lige og skarpe som muligt. Hvis der kommer nogen luftbobler mellem dej og margarine, så prik hul på dem med en kødnål, så luften kan komme ud.
Fold dejen ⅓ ind over midten og fold derefter den sidste tredjedel ind over. Det var første udrulning og foldning.
Drej dejen 90° på bordet, så de åbne ender vender på tværs. Rul igen dejen ud til 30×40 cm og gentag foldningerne som før. Husk at børste overskydende mel af, når du folder dejen ind over. Det var anden udrulning og foldning.
Drej dejen 90° igen og lav den sidste udrulning og foldning. Pak dejen ind i husholdningsfilm, læg dejen på et skærebræt og sæt den i fryseren i 30 minutter.
Rul den kolde dej ud til et langt rektangel på ca. 31×57 cm. Skær den alleryderste kant af med en pizzaskærer og del derefter dejen i to på den lange led. Nu har du to dele på 15x56 cm. Del dejen i 14 firkanter på 8x15 cm.
Beklæd to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan bredes helt ud og dække dine croissanter under hævningen. Drys fryseposerne let med mel, og ryst det overskydende af. Så hænger poserne ikke fast i dejen.
Læg en chokoladestang i den ene ende af dejen, fold dejen omkring, læg endnu en chokoladestang og rul dejen sammen.
Sæt chokoaldecroissanterne med god afstand på de to bageplader. Det er nemmest, hvis du sætter dem diagonalt. Så passer det med 7 på hver plade.
Dæk dem til med fryseposerne (med melsiden nedad) og derefter et tørt viskestykke, så overfladen på dejen ikke tørrer ud.
Lad dine croissanter hæve 1½ time på køkkenbordet. Pensl dem med sammenpisket æg (forsigtigt, så du ikke trykker på dejen!), og lad dem hæve igen i 15 minutter, mens du varmer ovnen op.
Varm ovnen op til 210° (alm. ovn, ikke varmluft) med fx. en støbejernstallerken i bunden af ovnen.
Sæt den første plade ind i nederste tredjedel af ovnen, hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen for at skabe damp, og luk straks ovnlågen.
Chokoladecroissanterne skal bage i alt ca. 20 minutter. Efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, så resten af dampen kan slippe ud. Gentag med plade nummer to.
De sprøde pain au chocolat afkøles utildækkede på en bagerist.
Noter
Croissanter opbevares i fryseposer, hvis du ikke spiser dem kort tid efter bagning. Du kan friske dem op ved at lune dem i en 200° varm ovn, så de bliver sprøde igen.Vil du fryse de ubagte croissanter ned, så læs i teksten ovenfor, hvordan du gør.