Smuldr og opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt ægget. Bland salt, sukker og hvedemel og rør halvdelen ind i dejen.
Ælt smørret ind, så der ikke er nogen synlige klumper, før du tilsætter resten af melet. Ælt dejen ved medium hastighed i 10 minutter. Skrab dejen ned fra krogen engang imellem, hvis det er nødvendigt.
Imens klargør du margarinen til udrulningen. Læg et stykke bagepapir på bordet og klask margarinen mod bordet på bagepapiret. Bank det ud med håndroden, indtil margarinen er et kvadrat på ca. 17x17 cm. Læg margarinen i køleskabet, indtil dejen er færdigæltet.
Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Tryk dejen ud til et kvadrat på ca. 24x24 cm. Læg margarinen diagonalt ovenpå dejen, og bank den godt fast, så margarinen hænger sammen med dejen, og der ikke er nogen luftlommer under.
Læg alle fire dejhjørner ind over margarinen, så den pakkes ind som i en konvolut. Slå med håndkanten langs kanten af margarinen, før du folder hvert hjørne indover, så kanten bliver mere skarp, og der er margarine helt ud til kanten af pakken. Tryk dejen fast i samlingerne.
Vend dejen med samlingen nedad på et meldrysset bord, og rul den ud til et rektangel på ca. 30x40 cm. Sørg for at få kanterne så lige og hjørnerne så skarpe som muligt. Flyt hele tiden på dejen, så den ikke klistrer fast til bordet.
Tryk ikke for hårdt med kagerullen, men rul roligt frem og tilbage.
Fold den ene tredjedel side ind over midten. Børst overskydende mel af. Fold den anden tredjedel ind over midten, så du nu har et rektangel på ca. 13x30 cm. Det var første udrulning og foldning.
Drej dejen 90°, så de åbne sider er på den anden led. Udrul igen dejen til et rektangel og fold siderne ind over midten. Husk, at børste overskydende mel af, så det ikke ender inde i dejlagene. Det var anden udrulning og foldning. Hvis dejen er meget blød, kan du lægge den i køleskabet i 20 minutter.
Drej igen dejen 90°, udrul den til et rektangel på 30x40 cm, før du igen folder den ind over sig selv i tredjedele. Læg dejen på et skærebræt, dæk den til med husholdningsfilm, og stil den i fryseren i 30 minutter.
Imens laver du remoncen
Rør margarine, flormelis og sukker lyst og luftigt med håndmixer eller røremaskine. Det skal blandes godt og blive lysere. Tilsæt den revne marcipan og melet, og saml remoncen til en ensartet masse.
Når dejen har hvilet i fryseren, ruller du den ud til et rektangel på ca. 27x74 cm. Prøv igen at få kanterne og hjørnerne så lige som muligt.
Fugt hænderne med vand og stryg henover hele dejens overflade, så den er fugtig over det hele.
Fordel remoncen på den midterste dej af dejen, så du har ¼ til begge sider. Det gøres nemmest med en lille, gerne fugtig paletkniv.
Fold den ene langside ind til midten af remoncen. Tryk ovenpå dejen, så der ikke er nogen luftlommer.
Tjek, at den anden langside stadig er fugtig på kanten, før du folder den ind over midten, så den overlapper den anden side dej med ca. 1 cm. Tryk igen på dejen, så der ikke er nogen luftlommer mellem dej og remonce.
Vend dejen om, så samlingen vender nedad mod bordet. Sørg for, at der er et tyndt lag mel under, så dejen ikke hænger fast.
Prik hele dejen med en kødnål eller tandstikker, så der ikke er luftbobler i dejen. Stryg dejen med vand på hænderne, og drys rundhåndet med birkes. Rul langsomt med kagerullen henover birkes-toppen, så de trykkes ned i dejen.
Lad dejen hvile i 15 minutter utildækket på køkkenbordet. Når dejen får lov at hvile, trækker den sig ikke sammen, når du skærer den ud.
Klargør to bageplader med bagepapir. Klip to 8-liters fryseposer op, så de kan foldes helt ud og dække dine københavnerbirkes under hævning.
Et godt tip er, at drysse fryseposen med lidt mel på den ene side, så det er godt fordelt. Ryst det overskydende mel af. På den måde hænger posen ikke fast i dejen, mens den hæver.
Skær dejen ud med en skarp kniv til københavnerbirkes på 6 cm bredde. Læg dem på bagepladerne med god afstand. Dæk kagerne til med en frysepose og derefter et tørt viskestykke.
Lad dine københavnerbirkes hæve 1½-1¾ time ved stuetemperatur. Det sidste kvarter af hævetiden varmer du ovnen op til 200° (alm. ovn, ikke varmluft).
Bag kagerne i nederste rille af ovnen i ca. 14 minutter, til de er gyldne. Lad dem afkøle et par minutter på pladen, før du flytter dem over på en bagerist og lader dem afkøle helt. På den måde er det nemmest at få den bortløbne remonce af kagerne.
Noter
Københavnerbirkes/thebirkes er fryseegnede i op til tre måneder. Tø dem op og lun dem i ovnen ved 200°, indtil de er sprøde igen.