Læg husblas i blød i koldt vand i minimum 20 minutter.

Hvis du bruger anden saft, (fx en hjemmekogt rabarbersaft, du har i fryseren i forvejen) skal du bruge 240 g. Smag cremen til med flormelis, når du har blandet den med flødeskummet, indtil den smager godt.

(Rabarberkødet kan bruges som kompot på fx skyr eller et andet morgenmadsprodukt, eller som “marmelade” på brød. Lad være med at smide det ud.)

Lad rabarbersaften køle af, til den når stuetemperatur og begynder at blive tyk. Hvis du køler den af i køleskabet, skal du holde øje med den, så den ikke stivner helt.

Pisk fløden til bløde toppe (den må ikke være stiv, men der må heller ikke være flydende fløde i bunden af skålen) og rør først en spiseskefuld fløde ud i den afkølede saft. Vend derefter fløden sammen med rabarbersaften ad et par omgange. Vend det sammen med lange tag med en dejskraber.

Klargør en sprøjtepose med en rund tyl med et hul på ca. 5 mm. Sæt en klemme på posen forneden (så cremen ikke kan løbe ud) og sæt den i et glas. Fyld rabarbercremen i sprøjteposen, luk den til og læg den i køleskabet mimimum et par timer.

Slå dine æg ud i en skål og vej dem. Hvis de som i mit eksempel vejer 150 g, skal du bruge den mængde ingredienser, som står skrevet ovenfor. Ellers må du rette mængderne til efter æggenes vægt, til det passer.

Varm ovnen op til 180° (alm. ovn, ikke varmluft). Klargør to bageplader med bagepapir. Lav evt. en skabelon med streger på 11 centimeters længde med 5 cm afstand til at lægge under bagepapiret.

Sigt melet ned i en skål, så der ikke er nogen klumper.

I en gryde varmer du mælk, vand, smør, salt og sukker op til kogepunktet, til smørret er smeltet, og sukker og salt er opløst.

Tag gryden af varmen og hæld melet i på én gang. Rør indtil dejen er jævn, og der ikke er nogen melklumper eller -striber.

Sæt gryden over varmen og afbag dejen, indtil temperaturen i dejen er 75°. Dejen er glat, blank og jævn og begynder at sætte tynde skorper i bunden af gryden.

Hæld dejen over i en røreskål, og lad den køle ned til 60°. Pisk æggene sammen. Tilsæt halvdelen af æggene til dejen og pisk, til dejen er jævn, og æggene er absorberet. Jeg bruger køkkenmaskinen, men du kan fint bruge en håndmixer – eller et piskeris og nogle armkræfter.

Tilsæt resten af æggene ad to omgange og pisk godt imellem hver gang. Dejen skal være helt jævn, før du tilsætter mere æg.

Fyld dejen i en sprøjtepose, som du har klargjort med en sprøjtetyl med små, fine riller.

Sprøjt dejen ud i ensartede striber på 11 cm i længden og 2½ cm i bredden. Hvis der kommer en spids, når sprøjtetyllen slipper dejen, skal du lægge den ned ved at duppe med en finger dyppet i vand.

Sigt et tyndt lag flormelis henover dine udsprøjtede eclairs.

Sæt bagepladen ind i den nederste tredjedel af ovnen. Kast en spiseskefuld vand ind i ovnen og luk straks ovnlågen.

Bag dine eclairs i 30-35 minutter, til de er mørkt gyldne og sprøde. Åbn ikke ovnen før tid, for så falder de sammen.

Lad vandbakkelserne køle af på en rist, utildækket, så dampen kan slippe væk. Skær et lille hul i bunden på hver, så du har et hul at fylde dem igennem.

Hak den hvide chokolade fint. Varm fløden op til lige under kogepunktet i en lille kasserolle og tilsæt evt. lidt pastafarve. Husk, at farven bliver mørkere, når den blandes med den hvide chokolade.

Tag gryden af blusset og tilsæt den hvide chokolade. Lad blandingen stå et par minutter, før du begynder at røre i det, så chokoladen smelter. Rør fra midten af gryden, til ganachen bliver jævn og rør så længere og længere ud, til den er helt glat. Du skal ikke piske luftbobler ind i den.

Hæld den varme ganache i en lav, smal skål. Jeg brugte en aflang olivenskål (også kaldet en olivenbåd), hvor der var plads til at jeg kunne dyppe mine eclairs uden problemer.

Sprøjt den afkølede rabarbercreme ind i vandbakkelsen, til du kan mærke, at den fyldes helt ud, og overfladen nærmest giver sig lidt.

Dyp toppen af din eclair i den hvide chokoladeganache, så den er dækket. Lad den dryppe lidt af, før du flytter den fra ganacheskålen. Stryg med en finger, hvis der er overskydende ganache, som ellers vil begynde at løbe ned ad siderne. Ligeledes kan du rette kanterne på ganachen med en finger, hvis der er for meget.

Sæt dine eclairs på et fint fad og pynt med fx en spiselig blomst.

Serveres straks.