SOLSIKKESTYKKER MED SURDEJ
Sprøde, luftige morgenstykker med surdej og solsikkekerner.
Ingredienser
FODRING AF SURDEJ
- 125 g melblanding (⅔ hvedemel, ⅓ rugmel)
- 125 g lunkent vand, 25°
- 125 g moden surdej
ØVRIGE INGREDIENSER
- 425 g hvedemel, gerne med glutenindhold på 12% (85%)
- 75 g Valsemøllen groft rugmel (15%)
- 400 g lunkent vand, 25° (80%)
- 50 g solsikkekerner (10%)
- 100 g vand (sies fra, så det tæller ikke med)
- 160 g surdej (32%)
- 10 g salt (2%)
TIL DRYS
- Solsikkekerner
Sådan gør du
KL. 9.40
- Bland melblanding, vand og den modne surdej grundigt. Lad det stå på køkkenbordet i 3½ time, til den er vokset til dobbelt størrelse og kan bestå flydetesten.
KL. 10.00
- Rør hvedemel, rugmel og vand godt sammen, til der ikke er nogen tørre klumper af mel. Dæk skålen til, og lad den stå på bordet til autolyse i 3 timer.
- Bland solsikkekerner og vand, og lad det trække lige så længe som autolysen.
KL. 13.10
- Vej 160 g surdej af. Resten af den unge surdej er din nye surdejskultur. Bland de 160 g surdej med mel- og vandblandingen, til den er helt optaget.
- Sigt vandet fra solsikkekernerne, drys salt henover dejen og ælt begge dele godt ind.
- Overfør dejen til en oliesmurt bøtte med låg. Læg låget på og lad dejen hvile i 30 minutter.
KL. 13.40
- Stræk og fold dejen. Det gør du ved at fugte din hånd, tage hånden ind under en af dejens sider, trække den op og folde den ind over dejen. Drej skålen med dejen og gentag, til du har strukket og foldet alle fire sider. Sæt låg på og lad dejen hvile 30 minutter.
KL. 14.10
- Gentag stræk og fold. Lad dejen hvile 30 minutter.
KL. 14.40
- Gentag stræk og fold. Sæt låg på condibøtten og lad den hvile på bordet i 3 timer - eller sæt den i køleskabet til dagen efter.
KL. 17.40
- Sæt din dej i køleskabet, mens du varmer ovnen op. Så bliver dejen nemmere at håndtere, når du skal skære den ud.
- Varm ovnen op til 250° med bagestålet på risten i nederste rille i ovnen (alm. ovn, ikke varmluft). I bunden af ovnen stiller du et varmebestandigt fad (jeg bruger en steaktallerken af støbejern), som varmer op sammen med ovn og bagestål.
KL. 18.25
- Drys et lag solsikkekerner ud på bordpladen i ca. samme størrelse som din dejbøtte. Skrab forsigtigt dejen ud på kernerne, drys et lag solsikkekerner ovenpå.
- Skær dejen ud i 12 lige store stykker (gør dejskæreren våd, så den ikke hænger i dejen) og flyt dem forsigtigt over på et stykke bagepapir. Skub dem evt. lidt ind under sig selv, så de ikke flader ud og vokser sammen.
- Lad bagepapiret glide ind på det brandvarme bagestål. Hæld ½ dl vand i støbejernstallerkenen, og luk straks ovnlågen.
- Bag solsikkestykkerne ved 250° i 5 minutter. Skru ovnen ned til 220°, og åbn kort ovnlågen for at lukke damp ud. Bag dem yderligere ca. 17 minutter, til de er gyldne, sprøde og gennembagte.
- Lad dine solsikkestykker køle af på en bagerist.
Noter
Solsikkestykker er fryseegnede i op til 3 måneder.