Bland mælk, æg, sukker og surdej sammen i skålen til din røremaskine. Pisk det bare med et almindeligt håndpiskeris, til surdejen er opløst.
Bland mel og salt og tilsæt det til røreskålen. Ælt dejen med dejkrogen på den langsomste indstilling i 3-4 minutter, indtil alt melet er vådt. Dæk skålen til og lad dejen hvile i 10 minutter.
Start røremaskinen på middel hastighed. På min KitchenAid hedder hastigheden 4. Lad dejen ælte 5-6 minutter, indtil den slipper siderne, men stadig klæber til bunden. Dejen er nu mere glat.
Skru lidt ned for hastigheden og tilsæt smørret et stykke ad gangen. Lad smørret blive æltet helt ind i dejen, før du tilsætter den næste klump. Det tager i alt ca. 10 minutter. Dejen er endnu mere glat.
Smør en condibøtte med et tyndt lag olie, og skrab dejen over i den. Læg låget på og lad dejen hvile på køkkenbordet i 30 minutter.
KL. 10.20
Stræk og fold dejen. Det gør du ved at fugte din hånd, tage hånden ind under en af dejens sider, trække den op og folde den ind over dejen. Drej skålen med dejen og gentag, til du har strukket og foldet alle fire sider. Sæt låg på og lad dejen hvile endnu 30 minutter.
KL. 10.50
Gentag stræk og fold. Sæt låg på condibøtten og stil den i køleskabet i minimum to timer.
Du kan nøjes med at lade dejen hvile i de to timer. Når dejen er kold, er den nemmere at håndtere. Du kan også lade dejen hvile i køleskabet til dagen efter.
Hvis du fx rører dejen sammen om aftenen, kan du sætte den i køleskabet før sengetid og bage briochebollerne næste dags eftermiddag. Jo længere dejen hviler, jo dybere bliver smagen af surdej.
KL. 12.50
Læg bagepapir på to bageplader.
Drys bordet let med mel og skrab dejen ud på det. Vej dejen af i 10 klumper på ca. 120 g. Stram bollerne op og tril dem til ensartede, runde boller under en hul hånd. Dyp kun hånden let i mel, når du former bollerne.
Læg fem boller med god afstand på hver bageplade. Læg et stykke bagepapir henover bollerne og derefter et skærebræt eller en bageplade, så du kan presse bollerne flade til ca. 1 cm tykkelse.
Drys en opklippet frysepose let med mel, lad det overskydende mel drysse af og læg fryseposen henover bollerne med melsiden nedad. Det forhindrer, at posen klistrer fast til bollerne. Lad bollerne hæve 2½ time.
KL. 15.20
Når dine briocheboller har hævet 2½ time, er det tid til penslingen. Når du pensler ca. midtvejs i hævningen, kommer du ikke så let til at pensle for hårdt med kollaps af bollerne til følge.
Pisk æg og mælk. Pensl bollerne grundigt med blandingen. Lad dem hvile i 10 minutter, og pensl så igen. Det giver en flottere overflade med to gange pensling. Drys evt. med sesamfrø. Lad bollerne hæve yderligere, så de i alt hæver 3½ time.
Varm ovnen op til 250° (alm. ovn, ikke varmluft) med et varmebestandigt fad i bunden. Jeg bruger en grilltallerken af støbejern, fordi den tåler den høje varme - og det kolde vand, jeg tilsætter som damp.
KL. 16.20
Skru varmen ned til 220° Sæt den første plade brioche ind i nederste tredjedel af ovnen. Hæld en spiseskefuld vand i fadet i bunden til at skabe damp.
Bag bollerne i alt ca. 20 minutter, til de er mørkt gyldne på overfladen. Åbn kort ovnlågen efter 10 minutter for at lukke dampen ud.
Bag den næste plade boller på samme måde. Dæk briocherne til med et tørt viskestykke, mens de køler af. Lad dem afkøle helt på en bagerist.
Noter
Brioche med surdej er fryseegnede i op til tre måneder.