Udskriv
Risalamandekage

RISALAMANDEKAGE SOM JULELYS

Den ultimative gæstedessert i december: En risalamandekage forklædt som julelys. Flammer i isomalt, kirsebærglaze, mandelbunde og risalamandemousse.

Ret Dessert
Køkken Dansk, Jul
Nøgleord Flødeskum, Hvid chokolade, Kirsebær, Mandler, Vanille
Forberedelsestid 6 timer
Samlet tid 6 timer
Antal 8 personer

INGREDIENSER

FLAMMER AF ISOMALT

  • 8 tandstikkere af træ, delt i to
  • Sort pastafarve
  • 25 g isomalt
  • Gul pastafarve

MANDELBUNDE

  • 2 æg, str. M/L, stuetemperatur
  • 90 g sukker
  • 1 tsk. vanillesukker
  • 50 g smør
  • 1 spsk. Amaretto likør eller et par dråber mandelessens
  • 70 g mel
  • 15 g mandelmel
  • ½ tsk. bagepulver

RISALAMANDEMOUSSE

  • 20 g mandler
  • 2 blade husblas
  • dl. mælk
  • ¾ dl. Pama minutris
  • ½ vanillestang
  • 2 spsk. sukker
  • 2 dl. piskefløde

SAMLING AF DIN RISALAMANDEKAGE

  • ca. 30 g kirsebærmarmelade
  • Mandelbundene
  • Risalamandemoussen

KIRSEBÆRGLAZE

  • 6 blade husblas
  • 40 g glukosesirup
  • 180 g sukker
  • 200 g fløde
  • 200 g kirsebærpuré fra en karton kirsebærsauce
  • Evt. en knivspids pink glimmerstøv

HVID CHOKOLADEGLAZE

  • 40 g piskefløde
  • 8 g glukosesirup
  • 120 g hvid chokolade

SÅDAN GØR DU

FLAMMER AF ISOMALT

  1. Knæk hver trætandstikker over i to. Klip evt. flosser af med en saks. Mal spidsen af tandstikkeren med lidt sort pastafarve på en pensel. Der skal kun lidt til, ellers er de for længe om at tørre. Lad tandstikkerne tørre et par timer. Tør herefter evt. overskydende pastafarve af med et stykke køkkenrulle.
    Risalamandekage
  2. Smelt isomalten i en lille gryde ved middel varme sammen med en lille smule gul pastafarve. Gør silikonebagepapiret klar på en bageplade eller andet, som kan tåle varmen. Smeltet sukker bliver djævelsk varmt.
  3. Lad isomalten bruse op på komfuret, og tag derefter gryden af varmen, når massen er gennemsigtig. Tag lidt på en lille teske og sæt en lille klat isomalt på silikonebagepapiret. Træk isomalten ud med skeen, så det ligner en flamme og tryk en halv tandstikker fast i sukkermassen. Tandstikkerens spids skal vende opad i flammen. Lad flammerne størkne helt.
    Risalamandekage
  4. Hvis isomalten bliver så kold, at den trækker tråde, kan du bare varme den lidt igen.
  5. Lad flammerne køle af på silikonemåtten og sæt dem derefter lodret et sikkert sted. Jeg prikkede huller i en lille papkasse, så jeg kunne stikke dem deri, men du kan sagtens sætte dem i en rulle toiletpapir, der står opret i stedet.

MANDELBUNDE

  1. Varm ovnen op til 220° (alm. ovn, ikke varmluft) og klargør en form med bagepapir. Min måler 25×31 cm, men du skal sikre dig, at der er plads til 12 kvadrater á 7,5×7,5 cm som metalformene.
  2. Pisk æggene tykke, lyse og luftige med sukker og vanillesukker.
  3. Smelt imens smørret i en lille kasserolle, tag det af varmen og rør Amaretto likøren i. Hæld smørret i æggemassen i en tynd stråle og bland det godt. Stop med at piske, så snart det er jævnt.
  4. Bland mel, mandelmel og bagepulver godt. Sigt det ned i æggemassen og vend det i med lange tag med en dejskraber. Du må ikke røre for meget, for så bliver kagen flad og kompakt.
  5. Fordel dejen på bagepapiret og bag mandelbunden i ca. 8 minutter. Prøv at stikke i kagen med en trætandstikker for at se, om den er færdig eller om der følger dej med op.
  6. Løsn kagen langs formen med en kniv. Læg et stykke bagepapir ovenpå mandelbunden og vend den om med hjælp fra en bageplade. Træk bagepapiret forsigtigt af bunden og lad den afkøle helt.
  7. Brug dine støbeforme som skabelon, og skær kagen ud, så den passer nøjagtigt ned i metalformen. Jeg brugte et pizzahjul til at skære med og en bageplade som lineal, så jeg fik helt lige og fine stykker.
  8. Hvis du ikke skal bruge mandelbundene med det samme, så læg dem fx i en frysepose med bagepapir imellem lagene. De kan sagtens holde sig på køkkenbordet til dagen efter, og ellers kan de fryses ned.

RISALAMANDEMOUSSE

  1. Skold og smut mandlerne. Hak dem fint. (Du får her mit trick til den allernemmeste måde at smutte mandler: Jeg overhælder dem med to hold kogt vand. Så smutter hinden nemlig af med det samme. Altså, hæld kogende vand over mandlerne. Lad dem trække i fem minutter og hæld vandet fra. Hæld nyt kogende vand over og lad dem stå i 3-5 minutter, før du igen hælder vandet fra og smutter mandlerne.)
  2. Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter.
  3. Skrab kornene ud af vanillestangen og bland dem med sukkeret, så kornene skilles ad. Bring mælken i kog sammen med vanille, sukker og vanillestangen. Tilsæt minutrisene og lad det simre i 3 minutter. Tag gryden af varmen.
  4. Fisk vanillestangen op af grøden. Knug vandet af husblassen og smelt den i den varme grød. Rør også de finthakkede mandler i. Lad grøden køle af, til den er håndvarm.
  5. Pisk fløden til skum/bløde toppe. Den må ikke være for stiv, for moussen skal være let og luftig. Vend ¼ af fløden i den afkølede risengrød. Rør, til det er blandet godt. Vend herefter resten af fløden i ad et par omgange, til du har en blød risalamande. Smag på den, om der skal mere sukker eller vanillesukker i.

SAMLING AF KAGERNE

  1. Beklæd en helt flad bageplade, som kan være i fryseren, med et stykke husholdningsfilm. Så kan du nemt få kagerne af pladen igen. Sæt de fire støbeforme på husholdningsfilmen. Læg en mandelbund i hver form, fordel kirsebærmarmeladen på dem og læg endnu en mandelbund på, før du presser det hele let sammen.
  2. Fordel risalamandemoussen i de fire forme. Sørg for, at moussen kommer helt ud til kanterne og hjørnerne – og at den bliver så glat som overhovedet muligt på toppen. Bank bagepladen et par gange mod bordet, så moussen får god kontakt med bundene. Læg de sidste fire bunde ovenpå risalamandemoussen og pres dem let ned.
  3. Jeg lavede lys i to højder. Nogle med den øverste kagebund på og nogle uden.
  4. Sæt formene i fryseren i minimum tre timer, så kagerne er helt faste og frosne.

DELING I JULELYS

  1. Når din risalamandekage er helt frossen, skal den ud af formene. Moussen sidder godt fast, men det hjælper at varme støbeformene op med en creme brulée brænder. De skal ikke have ret meget varme, så slipper de formen, og du kan presse kagen ud oppefra.
  2. Del de frosne kager i fire med en skarp brødkniv. Sæt kagerne i fryseren igen. De skal holdes frosne, indtil det sidste lag glaze er på.

SÅDAN FÅR DU MOUSSEN PÅ DIN RISALAMANDEKAGE KNIVSKARP

  1. Der kan være huller eller buler på kanterne på risalamandemoussen, hvis den ikke er kommet helt ud til kanterne i formene. Det vil give kagerne et lidt uldent udseende, når de overhældes med glaze. Jeg ville gerne have mine knivskarpe, så jeg måtte finde på en måde at glatte dem ud på.
    Risalamandekage
  2. Hvis der er huller, kan du bruge en lille smule flødeskum til at spartle hullerne ud med. Det gøres nemt med en lille knækspatel. Sæt kagerne i fryseren igen, så flødeskummet bliver helt fast.
  3. Hvis der er små buler, som går udad (fx. hvis du ikke har fået glattet dem godt nok, da du har efterfyldt med flødeskum), kan du også nemt fjerne dem. Varm en stegepande op på middel varme på komfuret. Sluk under panden og kør hver side på kagen hen over stegefladen, så den smelter let og bliver glat. Frys kagerne igen.

KIRSEBÆRGLAZE

  1. Start med at blende kirsebærsaucen, så den bliver helt findelt. Lad den løbe igennem en finmasket sigte, så der ikke er nogen klumper i. Du skal bruge 200 g af denne puré.
  2. Læg husblassen i blød i koldt vand i 20 minutter.
  3. I en lille gryde blander du glukosesirup, sukker, fløde, kirsebærpuré og pink glimmerstøv. Varm det op, indtil sukkeret smelter, og det når kogepunktet. Tag gryden af varmen, pres væden ud af husblassen og lad det opløses i den varme kirsebærblanding. Sørg for at røre det hele godt sammen til en jævn masse.
  4. Hæld glazen over i en skål gennem en finmasket sigte, så du fjerner evt. luftbobler. Lad det køle ned til 35°. Så er den klar til at overtrække med.
    Risalamandekage
  5. Tag dine risalamandekage-klodser ud af fryserne og sæt dem på en rist med smalle ribber. Jeg syntes, det var langt nemmere at dyppe de små kager i glazen end at overhælde dem, men du må gøre, som du synes, er nemmest. 

  6. Det er ikke vigtigt, at overfladen er skarp ved første overtræk, så du kan fint holde med en finger på top og bund, og så dyppe en side ad gangen. Lad kagerne dryppe af på risten og sæt dem derefter i fryseren igen i 20-30 minutter.

ANDET OVERTRÆK

  1. Imens varmer du glazen forsigtigt op igen til ca. 50° og gentager processen med at køle ned til 35° igen.
  2. Når kagerne er frosne, og glazen har sat sig, overtrækker du dem igen. Du kan stadig holde på top og bund. Sæt dem på risten og lad dem køle af.
  3. Med en teske skal du nu have lavet overfladen på kagerne. Arbejd med én kage ad gangen. Læg en skefuld glaze på toppen af en kage og fordel den helt ud til kanten. Du må gerne få den til at løbe lidt ned over siderne, så der dannes “løbere af smeltet stearin”.
  4. Sæt kagerne på det fad eller de tallerkener, de skal serveres på. Du flytter dem nemmest ved at skubbe en lille knækspatel ind under kagen og støtte den på toppen med en tandstikker, som du stikker lidt ned i midten af kagen. (Du skal have hvid chokoladeglaze på toppen, og det dækker det lille hul.) 

  5. Nu skal de ikke på frost mere, for den hvide chokolade skal ovenpå på en optøet kirsebærglaze. Ellers stivner den for hurtigt.

HVID CHOKOLADEGLAZE

  1. Hak den hvide chokolade fint. Varm piskefløde og glukosesirup op til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen og hæld chokoladen i.

  2. Lad det stå et øjeblik, før du rører i det med en dejskraber. Først i midten og derefter længere og længere ud, indtil al chokoladen er smeltet og du har en blank, jævn glaze.

  3. Denne glaze skal ikke køles længere ned end til 45°. Den skal være tyndtflydende, så den løber ned over lyset på den rigtige måde og danner “gardiner” forneden på lysene.

    Risalamandekage
  4. Brug en teske til at fordele den hvide chokoladeglaze. Arbejd med én kage ad gangen. Læg en teskefuld på toppen af en risalamandekage. Brug skeen til at skubbe glazen ud til kanten af kagen og lad det løbe ned over kagen og lidt ud på tallerkenen. 

  5. Put evt. lidt mere chokoladeglaze på for at have nok til at løbe ned. Prøv om du kan få de hvide løbere til at løbe ved siden af de løbere, du lavede med kirsebærglazen, så man kan se begge slags.

DET SIDSTE FØR SERVERING

  1. Hvis du ikke serverer julelysene med det samme, skal de selvfølgelig på køl.

    Risalamandekage
  2. Kort før servering pynter du hver tallerken med et par små kviste gran. Sæt evt. en lille klat hvid chokoladeganache, hvis du har mere til overs, så kvistene ikke rutscher rundt på tallerkenen, men bliver siddende i “juledekorationen”.

  3. Stik en isomaltflamme ned i toppen af hver kage og server din risalamandekage med rank ryg, fordi du læste hele indlægget og kastede dig ud i det sammen med mig:-) 

NOTER

Husk at være superstolt! De er ret seje, de julelys…