Smuldr og opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt yoghurt, salt, sukker, sambal oelek og olie, før du tilsætter melet lidt ad gangen i nævnte rækkefølge. Ælt dejen godt i minimum 5 minutter, til den slipper skålens sider.
Dejen er lidt klistret, når den stilles til hævning første gang. Det skal den være, for speltmel og fuldkornsmel suger væske fra dejen, mens den hæver, så ellers ender du med en dej, der er for tør.
Dæk skålen til med en opklippet frysepose, som du fastgør med en elastik. Det holder på fugtigheden under hævningen. Sæt skålen ind på risten i den nederste rille i ovnen, indstil ovnen på 37° og lad dejen hæve i en time.
(Hvis du hæver ved stuetemperatur, skal dejen hæve ca. 1½ time. Den skal vokse til dobbelt størrelse.)
Opstramning og formning
Skrab dejen ud på et let meldrysset bord. (Der skal ikke æltes en masse mel ind i dejen!) Ælt dejen kort igennem og del den i 12 lige store dele. Jeg vejer min dej af, for så er jeg sikker på, de bliver pæne og ensartede.
Stram dejen op ved at trække de fire hjørner ind mod midten, dernæst de fire sider. Vend bollen med samlingen nedad og tril den på bordet under en hul hånd. Der skal ikke være mel på bordet, for dejen skal strammes op, så den bliver fin, glat og rund.
Læg bollerne under den opklippede frysepose på køkkenbordet og lad dem hvile i 20 minutter. Læg et tørt viskestykke over fryseposen, så den holdes på plads.
Imens tænder du ovnen og varmer den op til 250º sammen med bagestålet og støbejernstallerkenen. (Alm. ovn, ikke varmluft.) Bagestålet placeres på risten i ovnens andennederste rille. Det tager ca. 45 minutter, før stålet er gennemvarmt.
Hæld chiliflager i et tyndt lag i en tallerken.
Når bollerne har hvilet, tager du én bolle ud fra plastic’en ad gangen. Helst i samme rækkefølge, som du lagde dem derind, så alle får lov at ligge lige længe. Vend bollen med oversiden nedad. Træk dejen aflang (12-15 cm), og rul den fra den brede side som en roulade.
Læg dine rullede chiliflutes med oversiden nedad i chiliflagerne. Tryk let på dejen, så flagerne hænger fast. Læg dem med oversiden opad på en bageplade med bagepapir. Fordel dem evt. på to plader, så de ikke vokser sammen.
Hævning med varmt vand og bagning
Dæk de rullede flutes til med den opklippede frysepose, læg et tørt viskestykke henover og stil dem til hævning over en stor skål, hvori du har hældt en liter kogende vand. Lad dem hæve i 30 minutter, mens ovn og bagestål bliver helt varmt.
Når ovnen og stålet er 250° varmt, skruer du temperaturen ned til 230° (stadig almindelig ovn). Lad bagepapiret med chiliflutes glide ind på stålet. Hæld ½ dl. vand i støbejernstallerkenen og luk straks ovnlågen.
Efter 5 minutters bagetid åbner du kort ovnlågen, så den resterende damp kan slippe ud. Bag i yderligere 7-10 minutter (alt efter hvor tyk en skorpe, du vil have på brødene).
Lad dine chiliflutes afkøle på en bagerist, tildækkede med et tørt viskestykke, hvis du vil have skorpen blød eller brødene alligevel skal i fryseren.