Start med at pudse kødet af for hinder, hvis det er nødvendigt. Varm ovnen op til 250° (alm. ovn, ikke varmluft). Krydr kødet godt med salt, peber og timian. Læg kødet i et ovnfast fad af passende størrelse og sæt det midt i ovnen i 20 minutter.
Tag kødet ud, pak det godt ind i sølvpapir, læg det i en frysepose (for at holde styr på kødsaften) og pak det hele godt ind i et stort håndklæde. Lad kødet hvile ved stuetemperatur i 2 timer (og går der 2,5 timer går det også).
Du kan bruge tiden, mens kødet hviler, til at klargøre resten af middagen, dække bord, klæde om - og alt det andet du lige skal have styr på. Mens kødet hviler, bevæger varmen sig fra ydersiden af stegen ind mod kernen, men kernen forbliver rød.
Når de to timer er gået, varmes ovnen igen op til 250°. Hvis du har en gasgrill, giver det en lækker smag til kødet at stege den sidste gang i grillen i stedet for ovnen.
Kødet pakkes ud (pas på kødsaften, den kan du bruge i din sauce), lægges tilbage i det ildfaste fad og steges yderligere 8 minutter.
Kødet skal nu hvile igen i ti minutter indpakket i sølvpapir, før du skærer det ud. Og voilá: Du har et helt perfekt stegt stykke kød, helt uden sved på panden.