Valnøddeboller, langtidshævede

Det er ved at gå op for mig, at der er rigtig meget bagværk, jeg holder utroligt meget af. Når nogen i familien har fødselsdag, får vi rundstykker (fra bageren) til morgenmad, og heldigvis ved min mand, at jeg allerhelst vil have et valnødderundstykke. Gerne med smør og et (tykt) lag Nutella. Men hjemmebagte valnøddeboller? Dem har jeg ikke fået før.

Opskriften er både med surdej og gær, så de bliver godt luftige. Du skal regne med først at spise dem et døgns tid efter, du rørte dejen sammen, men de kan fryses, så du kan få dem til morgenmad alligevel;-)

Jeg holder liv i min surdej, Alfred, ved at fodre ham mindst hver anden dag. (Jeg har skrevet et indlæg om, hvordan jeg startede ham op, så du kan sagtens være med, selvom du ikke har en surdej endnu.)

Valnøddeboller
Forskellen mellem bollernes størrelse, om der er tilført vand i bunden af ovnen eller ikke, er meget tydelig.

Jeg blev lidt skuffet over størrelsen på bollerne på den første plade, jeg tog ud af ovnen. Da jeg havde taget dem ud, smed jeg en deciliter vand ind i bunden af ovnen, lukkede lågen og ventede to minutter, før jeg satte den næste plade ind. Det gjorde en væsentlig forskel. Dampen gør, at bollerne hæver mere op, før de danner skorpe. Jeg bagte på bagestålet, men du kan sagtens bage dem i en almindelig ovn. Der skal de dog lige have et par minutter længere. Der bliver 18 boller af denne dej.

Valnøddeboller, langtidshævede

  • 1 dl. ung surdej (se i beskrivelsen nedenfor)
    • 200 g mel (1/3 rugmel, 2/3 hvedemel)
    • 200 g vand
    • 1 spsk. surdej
  • 5 g gær
  • 4 dl. koldt vand
  • 75 g rugmel
  • 75 g speltmel
  • 450 g manitoba hvedemel
  • 15 g salt
  • 100 g valnødder

Valnøddeboller

Den unge surdej

Start med at friske din surdej op med 200 g mel og 200 g vand. Rør det godt sammen og skrab kanterne ned i skålen. Lad det arbejde i 4-6 timer, til det har nået dobbelt størrelse. Test, om surdejen er klar til at arbejde videre med ved at lave en flydetest: Tag en spiseskefuld af surdejen, og dump den ned i en skål med lunkent vand. Hvis den flyder, er den klar. Hvis den synker til bunds, skal den hvile lidt længere, prøv med en halv time mere. Du skal bruge en dl. ung surdej, resten er din nye kultur, som du behandler, som du plejer at behandle din surdej.

Resten af opskriften

Surdej og gær piskes godt ud i det kolde vand, til det er helt opløst. Tilsæt salt og mel og lad nu røremaskinen gøre arbejdet for dig. Ælt dejen ved lav hastighed i 4 minutter og derefter yderligere 5-6 minutter ved højere hastighed. Når dejen er klar, skal den slippe siderne i skålen og være blød og elastisk. Der skal ikke mere mel i!

Hæld valnødderne i en skål og hæld kogende vand over. Det fjerner nogle af bitterstofferne i nødderne. Hæld vandet fra og hak valnødderne groft. Tilsæt valnødderne til dejen og ælt dem kun lige ind i. Hvis du ælter dem med fra starten, bliver de hakket i småstykker af dejkrogen, og det er ikke meningen.

Smør en ren skål indvendig med lidt olie og hæld dejen over i den. Dæk skålen med en opskåret frysepose, fastgjort med en elastik og sæt dejen til hævning i køleskabet i cirka 14 timer.

Valnøddeboller

Dagen efter

Efter hævningen i køleskabet vender du forsigtigt dejen ud på et meldrysset bord. Del dejen i 18 stykker med din dejkniv. Stram bollen op: Træk hjørnerne på bollen op en ad gangen og saml dem. Træk derefter siderne op. Vær nænsom, så du ikke punkterer lufthullerne i dejen. Vend bollen med samlingen nedad, og tril den med en hul hånd på bordpladen. Sæt bollerne på bagepapir på to bageplader, drys dem med lidt mel og lad dem efterhæve tildækket et lunt sted i 1-2 timer, til de har nået dobbelt størrelse.

Varm imens ovnen op til 225° (alm. ovn, ikke varmluft). Jeg sætter mit bagestål midt i ovnen og varmer op, til stålet er gennemvarmt. Det tager 30-40 minutter.

Valnøddeboller

Når bollerne er færdighævede, ridses de ca. en cm dybt med en skarp kniv eller et barberblad. Smid en deciliter vand ind i bunden af ovnen, luk hurtigt lågen og lad ovnen blive mættet af damp. Sæt hurtigt bollerne i ovnen og luk lågen. Valnøddeboller skal bage 12-15 minutter, til de er gennembagte og lyder hule, når du banker under bunden på dem.

Når du tager den første plade ud, gentager du processen med vandet i bunden af ovnen, lukker lågen og venter et par minutter, før du sætter plade nummer to derind.

Husk at lade dem afkøle på en bagerist under et viskestykke, hvis du vil have dem bløde. Hvis de skal være sprøde, skal du ikke lægge noget over.

Valnøddeboller er fantastiske sammen med ost eller syltetøj – eller under et tykt lag Nutella.

3 Replies to “Valnøddeboller, langtidshævede”

  1. Hvis man har en ældre og klar surdej, hvorfor så også en 1 dl ung surdej ?
    Venlig hilsen
    Ny i surdej

    1. Hej Ruth:-)
      Måske er det lidt kringlet beskrevet. Jeg rører surdejen med mel, vand og en spsk. af den gamle surdej. Når den har stået i 4-6 timer og kan flyde ovenpå i lunkent vand, er den klar til at bage med, fordi hæveevnen så er i top.
      Hvis din “gamle” surdej er potent og kan flyde, er den ikke gammel, men stadig ung og klar til at bage med.
      Håber, det var svar på dit spørgsmål, ellers må du endelig sige til igen;-)
      Kh Lene

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *