Brød

Her deler jeg mine bedste tips om brød med dig, så du får det lidt lettere og et endnu bedre resultat.

Spar på melet!

Mine deje og opskrifter er tit klistrede og fugtige, når de bliver sat til hævning første gang. Det er helt med vilje, og du skal ikke lade dig friste til at putte så meget mel i, at du kan røre ved dejen, uden at den hænger en smule ved fingrene. Så ender du nemlig med tørre boller.

Melet suger væske, mens dejen hæver, så derfor vil dejen virke mindre klistret efter første hævning. Det er meget nemmere at tilføre lidt mere mel, når du skal forme brød og boller, end det er at tage det ud igen, hvis du har puttet for meget i, og dejen er stiv og usmidig.

En smidig dej sikrer også, at dejen ikke revner, hvis du fylder den med noget, som fx til fastelavnsboller eller pirogger. Det er meningen, at fyldet skal blive indeni og ikke flyde ud. Når dejen er blød og smidig, kan den strække sig i ovnen, når den hæver.

 

Spar ikke på råvarerne!

Forestil dig, at du har været halvanden dag om at bage et surdejsbrød. Men du har brugt billigt mel med lavt gluten-/proteinindhold. (For mel er vel mel?) Brødet har ikke hævet så meget, som det kunne, fordi melet ikke er stærkt nok til brød, som skal hæve så længe og igennem så lang en proces. Derfor bliver du skuffet og får ikke det resultat, som du har set på mit billede, og som du også havde forventet at få. Når jeg skriver, at jeg bruger Manitoba mel, som har et proteinindhold mellem 13 og 15%, så gør dig selv den tjeneste også at bruge det. Jeg ved, det er et dyrt mel, men så vælger jeg at bage det lidt sjældnere, end at ærgre mig over resultatet.

Omvendt bestræber jeg mig på at bage med almindeligt tilgængelige råvarer. Jeg ved ikke selv noget værre, end når jeg forelsker mig i en opskrift, og så skal jeg bruge dagevis på at opstøve ingredienserne.

 

Den nemmeste måde at smelte margarine/smør på

Jeg hader, når fedstoffet spruttende smelter i en gryde på komfuret med rigelig rengøring til følge. Og selvom jeg hælder væsken i bagefter, er det oftest for varmt for gæren, alligevel. Jeg har ingen microovn, den er smidt ud for flere år siden og fik ingen afløser, da den kun blev brugt til at lave popcorn og varme mælk i.

Min løsning er mælkeskummeren, som altid står fremme på køkkenbordet og bliver brugt til kaffen flere gange om dagen. (Se min opskrift på en lækker mælkekaffe lige her.) Jeg hælder to dl. af den mælk, der skal i dejen (uanset om det er kærne-, sød eller minimælk) i mælkeskummeren og varmer det. Mælken hældes i røreskålen, margarinen puttes ned i og smelter på kort tid. Derefter tilsætter jeg resten af væsken, og voilá: Mælk og fedtstof har nu (oftest) den rette temperatur til at gå videre med dejen, og der er minimal rengøring:-)

 

Dej hæver bedst, når du holder på fugten

Når jeg hæver gærdeje, bruger jeg en opklippet frysepose (en 4 liters passer til min røreskål), som jeg fastgør med en elastik, og sætter den over dejen. På den måde bevarer jeg fugten i dejen, så den ikke tørrer ud på overfladen. På den måde kan dejen bedre hæve. Du kan også bruge en badehætte som dem, man får på hoteller.

Frysepose bevarer fugtigheden

 

Boller skal være bløde

Boller skal være bløde, når de er nybagte, uanset om det er fødselsdagsboller eller grovboller. Jeg lægger altid et rent, fugtigt (som i hårdtopvredet) viskestykke over, når de hæver, både i skålen og på bagepladen. Og når bollerne er bagt, lægger jeg viskestykket over igen, så det bevarer fugtigheden i bollerne. – Og det giver lige nøjagtig den bløde skorpe, jeg så godt kan li’. Hvis bollerne har hævet i ovnen, hvor det ikke er nødvendigt at tildække dem, vrider jeg viskestykket op, når de kommer ud af ovnen, og lægger det over, mens de køler af på bageristen.

Boller skal være bløde

Gærdej hæver i ovnen

Jeg har en Siemens ovn, som jeg er glad for. Den har mange indstillinger. Nogle af dem bruger jeg, andre ikke. En af de funktioner, jeg er gladest for, er den med over- og undervarme og en vanddråbe. Jeg bruger den, når jeg bager brød, men også når gærdejen hæver. Jeg skruer temperaturen helt ned på 35, og så får dejen lov at hæve i fred. Jeg ved, at temperaturen er konstant. Ovnen holder på fugtigheden, og der er ikke behov for at dække bollerne yderligere til. Gær arbejder allerbedst ved 35-37º.

Når der er 10 minutter tilbage af den sidste hævetid, tager jeg pladen ud af ovnen og indstiller den på den rette bagetemperatur. Så er ovnen klar, når bollerne er færdighævede.

Gærdej

 

Stort set alt brød kan fryses

Jeg har ikke meget mere arbejde ud af at bage mange boller end at bage få. Boller og brød er taknemmeligt at fryse ned. Jeg putter det i fryseposer, når det er kølet næsten af under viskestykket og lægger det i fryseren med det samme. Så holder jeg på fugtigheden.

Hvis jeg skal bruge brødet næste morgen, tager jeg det ud af fryseren om aftenen, så det kan tø op på køkkenbordet. Boller kan lunes i ovnen eller på brødristeren og smager som nybagte. Gærbrød holder 4-6 måneder i fryseren. Hvis der er meget fedtstof i brødet, holder det ca. 3 måneder.