Surdejsbrød med chiafrø

Kender du opskriften på mine gulerodsboller med kærnemælk og chia? Den var den allerførste, der blev lagt op på bloggen, men også den som allerflest har prøvet at bage efter. Den er helt unik, fordi bollerne er bløde som boller uden frø og kerner, men også fordi de holder sig friske i minimum 3-4 dage, hvis de opbevares i en plasticpose. Jeg havde lyst til at prøve det samme med mit surdejsbrød, for indrømmet, surdejsbrød er helt vildt flot, smager fantastisk, når det er nybagt, men allerede dagen efter har jeg lyst til at snitte det hele op til croutoner, fordi det bliver lidt tørt. Det ville jeg rette op på med dette surdejsbrød med chiafrø.

Surdejsbrød med chiafrø

Når jeg bager bollerne, udbløder jeg altid frøene i vand. Det, tænkte jeg, ville være den rigtige måde til surdejsbrød med chiafrø også, men nej. Det var som om, brødet ikke kunne holde sig selv oppe under hævningen. Som om frøene hang på undersiden af luftlommerne i brødet og trak dem ned med deres vægt. Resultatet var et ret fladt brød, som godt nok havde masser af lufthuller, men ikke den flotte bue, jeg havde forventet. Til gengæld blev brødet meget saftigt og lækkert og holdt sig friskt i 4 dage ligesom bollerne. Jeg var altså på rette spor med forsøget.

Jeg fortsatte med min grunddej og tilsatte i stedet tørre frø sammen med saltet, og denne gang blev resultatet perfekt. Frøene sugede noget af vandet, hvilket resulterede i en mindre våd dej, som var nemmere at håndtere gennem hele processen. Det færdige brød var hvælvet, med store huller, en afbalanceret smag – og havde stadig den lange holdbarhed, hvor krummen var frisk efter flere dage. Det er bestemt ikke sidste gang, jeg bager det på denne måde.

Jeg gentager min grundopskrift herunder med de ekstra tilføjelser med chiafrøene, så du slipper for at bladre frem og tilbage mellem opskrifterne. Jeg vil være sikker på, at du får samme gode resultat som jeg;-)

Surdejsbrød med chiafrø

Surdejsbrød med chiafrø

Kl. 23.00

Aftenen før, du vil bage brødet, skal du blande 150 g Manitobamel, 150 g lunkent vand (ca. 25°) og 1 spsk. af din surdejskultur og røre det godt sammen. Sæt plasticfilm over skålen og lad den stå på køkkenbordet. Resten af din surdejskultur kasseres, du får en ny i morgen tidlig. (Du kan også gøre dette lidt tidligere på aftenen. Du behøver ikke kunne holde dig vågen til kl. 23.00)

Kl. 7.00

Overfladen på surdejen i skålen skal være fyldt med huller. Tag en skål med lunkent vand og læg en skefuld surdej ned i overfladen. Hvis den flyder, er surdejen klar. Hvis ikke, kan du stille surdejen et lunere sted og prøve igen efter en halv time.

Saml følgende ingredienser, så de står klar:

  • Den surdej, du rørte op i går aftes
  • 500 g Manitoba hvedemel
  • 350 g lunkent vand (27°)

 

  • 10 g salt
  • 1 spsk. chiafrø
  • 25 g vand (27°)

Vandet hældes i en stor skål, 100 g af surdejen røres godt ud i de 350 g vand, til det er helt opløst. (Resten af surdejen er din nye surdejskultur.) Melet æltes i ad et par omgange. Ælt dejen på røremaskinen i minimum 10 minutter, til dejen slipper skålens sider og du kan strække dejen, uden den går i stykker (glutentest). Drys saltet og de tørre chiafrø hen over dejen, tilsæt de 25 g vand og ælt i to minutter mere, så salt og frø er æltet godt ind i dejen.

Surdejsbrød med chiafrø

Dæk skålen med en opklippet frysepose og fastgør den med en elastik. Sæt skålen til hævning et lunt sted i 4 timer. (Det er her, du sparer en del arbejde med dejen og kan bruge tiden på andet end at strække og folde.)

Kl. 11.15

Hæld dejen ud på et rent bord uden mel. Drys lidt mel på toppen af den, og vend den om med din dej-/bordskraber, så den melede side vender nedad. Stræk den højre side af dejen godt ud til siden og fold den ind over midten. Gør det samme med de øvrige tre sider. Stræk og fold nu de nye hjørner ind til midten. Vend dejen rundt, så samlingen er nedad og drej den runde bolle hen over bordpladen med din hånd og din dejskærer. Spænd dejen op på denne måde, til du kan se synlige bobler gennem det yderste, tynde lag dej. Drys lidt mel hen over dejen, dæk den til med et tørt viskestykke og lad den hvile på bordpladen i 30 minutter.

Surdejsbrød med chiafrø

Kl. 11.50

Drys bordet let med mel. Vend dejen, så samlingen vender opad. Gentag processen med at trække og folde hjørnerne ind til midten, vende bollen om med samlingen nedad og stramme dejen yderligere op med hænderne. Dette er den endelige formning. Dejen skal nu hæve i 3 timer.

Hvis du ønsker at lade dejen hæve i en hævekurv, skal du drysse den godt med rismel, så dejen ikke kommer til at hænge fast i kurven, når du skal have den ud igen. Du kan også lægge et tørt viskestykke i, drysse det godt med rismel og lægge dejen i kurven med samlingen opad.

Jeg kan godt lide at give min dej et godt klima at hæve i. Jeg lægger den i hævekurven, lægger en opklippet frysepose henover og sætter den fast med en elastik. Kurven bliver sat i ovnen ved 37° og står der i 2 timer, hvorefter jeg tager den ud, tager plastikposen af og lader den hæve yderligere en time på køkkenbordet under et viskestykke, mens ovn og stegeso bliver varme.

Hvis du ikke har en hævekurv, kan du enten lade dejen hæve i en skål, som du forer med et viskestykke, som er drysset godt med rismel – eller du kan drysse dejen med mel og lægge et viskestykke henover, mens du lader den hæve på køkkenbordet. Husk at drysse bordet godt med mel, så dejen ikke hænger i her, når du skal have den ind i ovnen.

Kl. 14.20

Sæt stegesoen/smedejernsgryden eller hvad du nu har, ind i ovnen og tænd den på 260°. Fordelen ved at bage i en stegeso eller smedejernsgryde er, at den slutter tæt, så dejen får lov at beholde dampen inde i gryden og dermed udvikle sig og hæve flot og rundt op, før den begynder at danne skorpe. Stegesoen skal have samme temperatur som ovnen, når den er varm.

Kl. 14.50

Drys din pizzaspade med lidt rismel, så dejen ikke hænger fast. Vend forsigtigt dejen ud på din håndflade, tag hævekurven af og også viskestykket, hvis du har brugt sådan et. (Og jeg mener forsigtigt, især hvis viskestykket hænger fast, for du vil ikke rive hul i din dej!) Læg dejen forsigtigt på pizzaspaden. Lad dejen ligge sådan i 10 minutter, så overfladen af den tørrer en smule ind. Det gør det nemmere at skære i den.

Kl. 15.00

Tag den underste del af stegesoen ud af ovnen. (Lad bare låget ligge inde i ovnen.) Læg forsigtigt dejen ned i den, enten med pizzaspaden eller med hænderne. Rids med en skarp kniv eller et barberblad, godt 1 cm ned i brødet i en vinkel på 45º og sæt brødet ind i ovnen med låget på i 30 minutter.

Surdejsbrød med chiafrø
Det er et lykkeligt øjeblik, når man tager låget af stegesoen og ser, hvor smukt brødet har udviklet sig derinde:-)

Kl. 15.30

Sænk varmen til 230°. Tag låget af og bag brødet yderligere 10 minutter til brødet er gyldenbrunt og lidt mørkt. Lad brødet afkøle på en rist i to timer, før du skærer i det. Så får du det bedste resultat: Et nemt surdejsbrød, der har sat sig med en sprød skorpe og en cremet krumme.

Du vil bemærke, at dit surdejsbrød med chiafrø har en længere holdbarhed end et almindeligt surdejsbrød.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *