Pizza – en bid af himmelen?

Jeg har forsøgt at bage den perfekte pizza i mange år. Det er bare ikke rigtig lykkedes, før nu. Der er mange ting, der skal gå op i en højere enhed. Fyldet skal smage godt. Osten skal kun lige være smeltet, ikke gylden, og slet ikke sprød! Bunden skal til gengæld være helt sprød. Og allerhelst fyldt med lufthuller. Der må ikke være for meget kant, men det der er, skal også være helt sprødt. (Jeg spiser jo pizza for fyldets skyld, ellers kunne jeg lige så godt spise franskbrød?) Der er altså mange ting at få styr på, før en pizza er perfekt.

Stål eller sten?

“Brug en pizzasten, så får du sprød bund!” Næh, ikke med vores pizzasten. Den fungerer i grillen, men ikke i ovnen. Og eftersom den passer i den runde Webergrill, passer den ikke i min firkantede ovn, og så den er for alt lille til en pizza til en familie på 5.

Når jeg har bagt pizza på ovnens bageplade, har den skullet bage så længe, at bunden har smagt som franskbrødsdej. Der er ikke noget galt med franskbrød, men når det er pizza, jeg har lyst til, vil jeg ikke spise franskbrød med fyld, vel? Og fordi den har skullet bage så længe, har osten været gylden og nogle gange karamelliseret.

Jeg har prøvet med forskellige deje. Forskellige temperaturer. Mere eller mindre fyld. Jeg har googlet og youtubet. Men i weekenden lykkedes det! Her får du min opskrift på den ultimative pizza med den ultimative dej og det ultimative fyld! – Bagt på Bagestålet, for det giver et fantastisk resultat.

Dejen er et kapitel for sig. Du kan bruge en færdigdej. Du kan bruge en æske pizzamel, der bare skal blandes med vand. Men du kan også bruge den tid, det tager at lave en superlækker, langtidshævet dej, der giver den sprøde bund, du sukker efter.

Pizza

Fyldet

Alle har deres eget favoritfyld. And less is more. For meget fyld gør bunden blød. Du skulle prøve mit fyld. Det er svært at forestille sig, hvor lækkert det er, før du har smagt det. Kogte kartofler? På pizza? JA! 🙂 Prøv det, så snakkes vi ved! Det kan sagtens være nogle kartofler, som er blevet tilovers ved aftensmaden dagen før. Min yndlingspizza er med oliventapenade (eller pesto) i stedet for tomatsauce. Friske tomater og frisk mozzarella. (Ikke noget med strimlet “ost”, som er klistret sammen med kartoffelmel og ostevalle.) Kartofler, rødløg og parmaskinke. – Og når pizzaen er ude af ovnen en stor håndfuld frisk rucola. Jeg siger dig, det er lækkert!

Pizza

Dej

  • 5 g gær
  • 2½ dl. iskoldt vand
  • 4 spsk. olivenolie
  • 1½ tsk. salt
  • 200 g Tipo 00 hvedemel
  • 200 g hvedemel

Der bliver to store pizzaer (35×40 cm) ud af portionen.

Pizza
Når dejen har fået lov at hæve, som den skal, uden at få slået luftboblerne i stykker, vil man kunne opleve store luftlommer som denne. Modstå fristelsen for at prikke hul i den;-)

Opløs gæren i det iskolde vand. (Jeg brugte køleskabskoldt vand.) Rør olie og salt i. Tilsæt melet ad et par omgange og ælt på røremaskinen, til dejen slipper skålens sider. Det tager ca. 10 minutter. Du skal kunne trække i dejen, så den bliver helt tynd og gennemsigtig som et trommeskind, uden at den går i stykker. Ellers skal den æltes længere. Dette kaldes en “gluten-test”.

Dæk skålen til med en opklippet frysepose, som du fastgør med en elastik, så det holder på fugtigheden. Stil dejen til hævning på køkkenbordet i 3 timer. Én gang i timen strækker og folder du dejen: Gør hånden våd. Stik den ned langs dejens kant og tag fat i bunden af dejen. Stræk den op og fold den ind over den øvrige dej i skålen. Drej skålen 90° og gentag, indtil du har strukket og foldet alle fire “sider” i skålen. Dæk skålen til igen og lad den hæve videre. (Dette gøres efter den første og den anden times hævning.)

Opstramning af dejen

Når dejen har hævet tre timer, hælder du forsigtigt dejen ud på et let meldrysset bord. Del dejen i to og fold først hjørnerne og derefter siderne op mod midten, så du strammer den godt op. Vend dejen om og drej den hen over bordet mellem dine hænder, så du strammer overfladen. Pas på ikke at være for voldsom med dejen. Vi vil bevare så mange luftbobler som muligt.

Smør et fad med olie. Læg de to dejkugler ved siden af hinanden. Gnid forsigtigt lidt olie på overfladen af dejkuglerne og dæk fadet med plastfolie. Stil fadet i køleskabet i 3-4 timer, men du kan sagtens lade det stå i køleskabet til dagen efter.

Du er nu klar til at bage! Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet, mens du gør fyldet klar. I god tid varmes bagestålet og ovnen op til 300° på almidelig over- og undervarme. Stålet skal være brandvarmt, for at du får den sprøde bund, du er ude efter. Det tager ca. 45 minutter, før det er varmt nok.

Pizzafyld 1

Pizza

  • 100 g oliventapenade eller pesto
  • 2-3 friske tomater
  • 1 kugle frisk mozzarella
  • 2 kogte kartofler
  • 1 pakke parmaskinke
  • ½ rødløg
  • 1 bakke rucolasalat

Skær stilkansatsen ud af tomaterne med et keglesnit. Vrid dem åbne og lad dem dryppe af i et dørslag, så alle kerner og saft løber ud. Når saften er dryppet af, river du dem i mindre stykker med hænderne.

Lad mozzarellaen dryppe godt af i et dørslag. Skær kartoflerne i tynde skiver. Lad parmaskinen ligge i køleskabet så længe som muligt. Den er nemmest at få ud af pakken i pæne, hele skiver, når den er helt kold. Skær rødløget i tynde skiver og skyl salaten godt.

Pizzafyld 2

Pizza

  • 100 g oliventapenade eller pesto
  • 2-3 friske tomater
  • 1 kugle frisk mozzarella
  • Kebabkød, købes frossent i bl.a. Netto og Fakta
  • evt. ½ rødløg
  • Grønne oliven
  • Icebergsalat
  • Creme fraiche dressing med hvidløg

Derudover

  • Oregano, chiliflager og rapsolie med knust hvidløg.

Skær stilkansatsen ud af tomaterne med et keglesnit. Vrid dem åbne og lad dem dryppe af i et dørslag, så alle kerner og saft løber ud. Når saften er dryppet af, river du dem i mindre stykker med hænderne.

Lad mozzarellaen dryppe godt af i et dørslag. Du behøver ikke tø kebabkødet op, før det skal på pizzaen. Skær rødløget i tynde skiver. Skyl salaten godt og snit den fint.

Formningen af dejen

Pizzadej skal ikke rulles ud! (Punktum!) Vi har gjort os så stor umage med at bevare luften inde i dejen – så skal vi ikke presse det ud med en kagerulle, vel? Jeg bruger kun hænderne til at forme og strække. Der er mange måder at gøre det på. Hvis du er i tvivl, synes jeg, denne video viser det fint og enkelt.

Jeg delte min dej i fire i stedet for to, så jeg fik to halve pizzaer med hvert sit fyld klar på én gang. Læg den formede dej på bagepapir på de to aluplader, der følger med bagestålet. Så er det nemt at flytte dem ind i ovnen.

Pizza
Pizza nr. 1 til højre og nr. 2 til venstre. Grundfyldet er oliventapenade, friske tomater og mozzarella.

Fordel tapenaden på pizzadejen i et helt tyndt lag, næsten ud til kanten. (Medmindre du ikke vil have en hævet kant som på en rigtig pizza. – I så fald smører du bare helt ud til kanten.) Riv mozzarellaen i mindre stykker og fordel dem henover sammen med de iturevne tomater. På pizza 1 fordeler du de skivede kartofler, parmaskinke og rødløg i nævnte rækkefølge. På pizza 2 drysser du kebabkød, rødløg og oliven. (Eller hvad du nu har lyst til at få på din pizza;-))

Pizza
Pizzaerne klar til ovnen: Nr. 1 til højre med parmaskinke og rødløg, nr. 2 med kebab og grønne oliven.

Når bagestålet er brandvarmt og ca. 300°, sætter du den første plade pizza i ovnen. Lad pizza og bagepapir glide fra alupladen og over på bagestålet. Bag pizzaen i 3½-5 minutter, alt efter hvor tyk din bund er, og hvor meget fyld du har lagt på. Når den er færdig, er bunden gylden med brunlige pletter og kanterne hævet fint op. Skub alupladen ind under bagepapiret og løft pizzaen ud af ovnen.

Pizza

Drys pizzaen med lidt oregano og fordel salaten ovenpå. Serveres med chiliflager og hvidløgsolie – og med creme fraiche dressing med hvidløg til kebabpizzaen.

Lad bagestålet varme op igen i 5-8 minutter, før du bager den næste pizza.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *