Pærekage – den russiske udfordring

I efteråret så jeg en smuk pærekage på Instagram og forelskede mig lidt i den. Jeg fulgte linket til en russisk hjemmeside, kopierede opskriften over i Google Translate, og prøvede mig lidt frem, selvom det ikke var alt, der gav mening efter oversættelsen.

Pærekage

Mørdejen var med eddike og intet sukker, og da den først havde hvilet i køleskabet, var den knaldhård og tør og ville ingenting. Ud til højre med den og ind på scenen trådte en variant af mørdejen til min pæretærte. (Never change a winning team;-))

Den næste udfordring var cremen. Den mindede lidt om en creme anglaise ud fra ingredienserne, men skulle ikke koge først, den skulle bare stivne i ovnen. – Det gjorde den ikke. Først da geleen blev hældt over, så den blandede sig med den våde creme, stivnede det lidt, men kagen blev slet ikke, som jeg havde forestillet mig den i mit hoved.

Projektet fik lov at ligge hen over julen. Jeg gik og modnedes lidt med processen og ideen, og fik udtænkt løsninger på de udfordringer, jeg var stødt på. Udseendet skulle være lidt rustikt, så det passede til de høje, slanke pærer. Jeg ville have de skarpe lag, når kagen blev skåret over. Pærerne skulle stå i en klar gele som mangrovetræer med fødderne i vand. – Og endelig skulle der lidt marcipan og rosmarin med i smagspaletten, så smagen kom hele munden rundt.

Jeg havde et brev Dr. Oetker mandelbudding til overs fra mine fastelavnsboller, så det brugte jeg som creme, dog med den ændring, at jeg udskiftede en del af mælken med kogelage fra pærerne. Hvis du har en opskrift på mandelbudding, du hellere vil bruge, så gør endelig det. Jeg har kun prøvet med Dr. Oetker og vil ikke skrive andet i opskriften end det, jeg selv har afprøvet og haft succes med.

Pærekage

Størrelsen på opskriften passer til en springform på 22 cm i diameter.

Pærekage

Pærer

  • 6-7 Conference pærer, ikke for modne
  • 200 g sukker
  • 1 usprøjtet citron
  • 1½ (små) vanillestænger
  • 2 kviste rosmarin
  • 1 liter vand
  • 110 g marcipan

Mandelcreme

  • 1 brev Dr. Oetker mandelbudding
  • 3½ dl. kogelage fra pærerne
  • 6½ dl. letmælk
  • 100 g sukker

Mørdej

  • 260 g mel
  • 90 g sukker
  • 150 g smør
  • 1 æg

Gele

  • 4 dl. kogelage fra pærerne
  • 6 blade husblas

Pærer

Når du køber pærerne, skal du endelig vælge dem med den mest dekorative form og den pæneste stilk. Det betyder meget for kagens endelige udseende. Start med at sætte pærerne ned i springformen, så du kan måle, hvor mange der er plads til. Der skal være fin luft imellem pærerne, så der bliver plads til creme og gele.

Skræl pærerne, men lad stilken sidde i toppen. Skær en skive af bunden af pæren, så den kan stå op. Her har du mulighed for at rette på pærens hældning, alt efter hvor du snitter. Skær et keglesnit ud af pærens bund og tag kernehuset ud. (Kernehuset skal erstattes med en kugle marcipan, når pærerne skal på kagen.) Husk, at kernehuset sidder ret højt på en pære.

Vask citronen grundigt, riv skallen fint på et rivejern, og pres saften ud af citronen. Skrab frøene ud af vanillestængerne, og bland dem med lidt af sukkeret. I en gryde koger du vand, sukker, vanillekorn og -stænger, citronskal og -saft op sammen med rosmarinkvistene, så sukkeret smelter. Når det koger, lægger du pærerne ned i og lader dem koge med i 8-10 minutter for svag varme. De skal stadig være lidt faste. Lad pærerne køle ned i kogelagen.

Pærekage

Mørdej

Bland mel og sukker i en foodprocessor, tilsæt det kolde smør i mindre stykker, og hak det hurtigt, til det har konsistens som groft sand. Tilsæt ægget, og saml dejen. Dejen formes til en flad skive, ca. 15 cm i diameter, lægges i en frysepose og i køleskabet i minimum en halv time.

Fór imens bunden af springformen med bagepapir, som du sætter fast mellem bund og ring. Klip en strimmel bagepapir på 70×6,5 cm, smør siderne af springformen med en lille klat smør, og klæb papirstrimlen fast til smørret indvendig.

Forvarm ovnen til 200°.

Rul dejen ud

Når dejen har hvilet i køleskabet, deler du den i to (den ene skal være lidt større end den anden, ca. 5/8 og 3/8). Den lille del ruller du ud til en cirkel på 25 cm. Jeg brugte ringen fra en 25 cm springform til at stikke den ud med, så den var helt rund. Denne del lægges ned i bunden af springformen og går ca. en cm op ad siderne i bunden.

Den store del af dejen rulles ud til en lang strimmel, 6,5 gange ca. 70 cm. Jeg brugte et stykke kageplast til at skære efter, så jeg fik lige kanter på strimlen hele vejen hen. Løft nu forsigtigt denne strimmel over til springformen og fór formens sider med den, mens du trykker den godt sammen med bunden, så den bliver helt tæt. Skær evt. kanten til foroven, hvis der er blevet for mange bølger. Pas på, du ikke river siderne i stykker. I så fald skal du lappe dem, så godt det kan lade sig gøre. Ellers risikerer du, at fyldet løber ud.

Prik bunden af tærten med en gaffel. Læg et stykke staniol ud i den, så glat som det kan lade sig gøre og fyld formen op med bagelinser, kikærter, ris, eller hvad du nu bruger, når du blindbager. På denne måde buler bunden ikke op, og siderne på dejen bliver stående lodret op. Bages i ovnen i 15 minutter.

Tag springformen ud, fjern ærter og sølvpapir og sæt dejen tilbage i ovnen. Den skal nu bage yderligere 15-17 minutter, så den bliver gylden og gennembagt. Lad afkøle. Fjern ring og bund, når mørdejsbunden er kold. Du er nu klar til at samle din pærekage.

Samling af kagen

Sæt mørdejsskallen på et kagefad. Tag pærerne op af lagen, lad dem dryppe godt af i et dørslag, og tør dem derefter af med køkkenrulle eller et rent viskestykke, så de er helt tørre. Lad dem evt. tørre stående på et viskestykke i en halv times tid. Si lagen, så rosmarin, citronskal og vanillestænger sigtes fra.

Del marcipanen i lige så mange stykker, som du har pærer. Fyld marcipanen i hullet i pærernes bund, hvor kernehuset var. Sæt pærerne ned i bunden af dejen, så de står op, og pærestilkene vender lidt forskellig vej. Fordel dem jævnt i bunden. Hvis du har kogt flere pærer, end du synes, det ser godt ud, når du sætter dem i bunden, skal du endelig ikke bruge dem alle. Hvis du er heldig, bliver der budding til overs, og så har du en nem dessert:-D

Kog mandelbuddingen efter anvisningen på posen: 3½ dl. kogelage fra pærerne blandes med 4½ dl. letmælk og bringes i kog. 2 dl. kold letmælk blandes med posens indhold og 100 g sukker. Når væsken i gryden koger, tages den af varmen og pulverblandingen røres i. Gryden sættes atter over varmen, og buddingen koger under kraftig omrøring i et minut.

Hæld buddingen i en kande, så det er nemt at dosere, og hæld den med det samme ned mellem pærerne og rundt langs kanten, så det fordeles jævnt. Det må ikke gå mere end to tredjedele op mod kanten, så måske får du ikke brug for det hele.

Sæt kagen i køleskabet og lad buddingen stivne.

Pærekage

Gelé

Imens laver du geleen. Læg husblassen i blød i koldt vand i 15-20 minutter. Varm de fire dl. kogelage op (den behøver ikke koge, den skal bare blive godt lun) i en gryde. Knug vandet af husblassen og lad den smelte i pæresaften. Køl geleen ned til stuetemperatur i en kande, før du hælder den over den kolde kage, helt op til kanten af mørdejsbunden.

Sæt kagen på køl et par timer, til geleen er stiv, og server den. Skær din pærekage ud med en skarp og tung kniv, evt. varmet op i en skål med varmt vand og derefter tørret af, så du får pæne, lige snit.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *