Nemt surdejsbrød, en grundopskrift med en genvej

Jeg har researchet meget indenfor surdejsbrød for at lære at bage dem bedst muligt. Fælles for alle er, at det er et brød, som kræver tålmodighed, tid og præcision. Alle guruerne bruger meget tidskrævende metoder, hvor man skal “strække og folde” flere gange i løbet af den første hævning og med jævne mellemrum. Selvom jeg minutiøst skriver alle tidspunkterne op, når jeg oftest at fare vild i antal foldninger, fordi jeg er udfordret på hukommelsen. Og når jeg har villet skrive min fremgangsmåde ned til et blogindlæg, er det ikke lykkedes mig. Før nu. Jeg lavede et eksperiment og lykkedes med det. Her er min opskrift på et nemt surdejsbrød.

Du skal naturligvis have en levende surdej for at kunne bage surdejsbrød. Hvis du ikke allerede har én, har jeg lavet en vejledning til, hvordan man starter den op. Jeg har lavet opskriften på surdejsbrødet, så du kan have friskbagt brød til aftensmaden. Hvis du har brug for en anden tidsplan, må du rette tidspunkterne til og sætte dejen i køleskabet for at forsinke processen.

Læs evt. mit blogindlæg om at sigte efter stjernerne og fejle fælt: Om den svære kunst at bage et flot surdejsbrød. Det er ikke alt, der lykkes første gang, heller ikke for mig. Men man skal op på hesten igen og “finde sin egen dybde”.

Nemt surdejsbrød

Kl. 23.00

Aftenen før, du vil bage brødet, skal du blande 150 g Manitobamel, 150 g lunkent vand (ca. 25°) og 1 spsk. af din surdejskultur og røre det godt sammen. Sæt plasticfilm over skålen og lad den stå på køkkenbordet. Resten af din surdejskultur kasseres, du får en ny i morgen tidlig. (Du kan også gøre dette lidt tidligere på aftenen. Du behøver ikke kunne holde dig vågen til kl. 23.00)

Kl. 7.00

Overfladen på surdejen i skålen skal være fyldt med huller. Tag en skål med lunkent vand og læg en skefuld surdej ned i overfladen. Hvis den flyder, er surdejen klar. Hvis ikke, kan du stille surdejen et lunere sted og prøve igen efter en halv time.

Saml følgende ingredienser, så de står klar:

  • Den surdej, du rørte op i går aftes
  • 500 g Manitoba hvedemel
  • 350 g lunkent vand (27°)
  • 10 g salt
  • 25 g vand (27°)

Vandet hældes i en stor skål, 100 g af surdejen røres godt ud i de 350 g vand, til det er helt opløst. (Resten af surdejen er din nye surdejskultur.) Melet æltes i ad et par omgange. Ælt dejen på røremaskinen i minimum 10 minutter, til dejen slipper skålens sider og du kan strække dejen, uden den går i stykker (glutentest). Drys saltet hen over dejen, tilsæt de 25 g vand og ælt i to minutter mere, så saltet er æltet godt ind i dejen.

Dæk skålen med en opklippet frysepose og fastgør den med en elastik. Sæt skålen til hævning et lunt sted i 4 timer. (Det er her, du sparer en del arbejde med dejen og kan bruge tiden på andet end at strække og folde.)

Kl. 11.15

Hæld dejen ud på et rent bord uden mel. Drys lidt mel på toppen af den, og vend den om med din dej-/bordskraber, så den melede side vender nedad. Stræk den højre side af dejen ud til siden og fold den ind over midten. Gør det samme med de øvrige tre sider. Stræk og fold nu de nye hjørner ind til midten. Vend dejen rundt, så samlingen er nedad og drej den runde bolle hen over bordpladen med din hånd og din dejskærer. (Jeg har skrevet en hyldest til mine dejskærere, som fik deres eget indlæg.) Spænd dejen op på denne måde, til du kan se synlige bobler gennem det yderste, tynde lag dej. Drys lidt mel hen over dejen, dæk den til med et tørt viskestykke og lad den hvile på bordpladen i 30 minutter.

Kl. 11.50

Drys bordet let med mel. Vend dejen, så samlingen vender opad. Gentag processen med at folde hjørnerne ind til midten, vende bollen om med samlingen nedad og stramme dejen yderligere op med hænderne. Dette er den endelige formning. Dejen skal nu hæve i 3 timer.

Hvis du ønsker at lade dejen hæve i en hævekurv, skal du drysse den godt med rismel, så dejen ikke kommer til at hænge fast i kurven, når du skal have den ud igen. Du kan også lægge et tørt viskestykke i, drysse det godt med rismel og lægge dejen i kurven med samlingen opad.

Jeg kan godt lide at give min dej et godt klima at hæve i. Jeg lagde den i hævekurven, lagde en opklippet frysepose henover og satte den fast med en elastik. Kurven blev sat i ovnen ved 37° og stod der i 2 timer, hvorefter jeg tog den ud, tog plastikposen af og lod den hæve yderligere en time på køkkenbordet under et viskestykke, mens ovn og stegeso blev varme.

Hvis du ikke har en hævekurv, kan du enten lade dejen hæve i en skål, som du forer med et viskestykke, som er drysset godt med rismel – eller du kan drysse dejen med mel og lægge et viskestykke henover, mens du lader den hæve på køkkenbordet. Husk at drysse bordet godt med mel, så dejen ikke hænger i her, når du skal have den ind i ovnen.

Kl. 14.20

Sæt stegesoen/smedejernsgryden eller hvad du nu har, ind i ovnen og tænd den på 260°. Fordelen ved at bage i en stegeso eller smedejernsgryde er, at den slutter tæt, så dejen får lov at beholde dampen inde i gryden og dermed udvikle sig og hæve flot og rundt op, før den begynder at danne skorpe. Stegesoen skal have samme temperatur som ovnen, når den er varm.

Nemt surdejsbrød

Kl. 14.50

Drys din pizzaspade med lidt rismel, så dejen ikke hænger fast. Vend forsigtigt dejen ud på din håndflade, tag hævekurven af og også viskestykket, hvis du har brugt sådan et. (Og jeg mener forsigtigt, især hvis viskestykket hænger fast, for du vil ikke rive hul i din dej!) Læg dejen forsigtigt på pizzaspaden. Lad dejen ligge sådan i 10 minutter, så overfladen af den tørrer en smule ind. Det gør det nemmere at skære i den.

Kl. 15.00

Tag den underste del af stegesoen ud af ovnen. (Lad bare låget ligge inde i ovnen.) Læg forsigtigt dejen ned i den, enten med pizzaspaden eller med hænderne. Rids med en skarp kniv eller et barberblad,  godt 1 cm ned i brødet i en vinkel på 45º og sæt brødet ind i ovnen med låget på i 30 minutter.

Kl. 15.30

Sænk varmen til 230°. Tag låget af og bag brødet yderligere 10 minutter til brødet er gyldenbrunt og lidt mørkt. Lad brødet afkøle på en rist i to timer, før du skærer i det. Så får du det bedste resultat: Et nemt surdejsbrød, der har sat sig med en sprød skorpe og en cremet krumme.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *