Fragilité – en tørkage fra svigermor

Min tidligere svigermor (som laver de skønneste Sarah Bernhardt kager) sendte mig en sms i påsken med opskriften på sin fragilité, så jeg havde lidt til min blog. Her kan man tale om en kage, jeg fuldstændig havde glemt eksisterede. Svigermors fragilité er nøjagtig så skrøbelig (fragile), som fragilité skal være. Den har en lille snert af mokka, men ikke mere end at man sagtens kan holde utroligt meget af den. – Og hvis du ikke bryder dig om kaffe overhovedet, kan du erstatte kaffen i cremen med kakao og udelade kaffen i bundene. Opskriften skal du i hvert fald ikke snydes for.

Fragilité

Fragilité lyder som en fin, fransk konditorkage, men det er det ikke. Den er en pæredansk tørkage, opfundet omkring 1910 af konditor Johannes Steen i København. Det er den samme mand, som lavede Sarah Bernhardt kagen – og mange andre kager med franske navne, fordi det var finere med fransk end dansk.

Bundene, hvor jeg har fire lag, er en marengs med mandler – og hasselnødder på det øverste lag. Mokkacremen er en smørcreme. Der bliver enten en kage på 16×22 cm eller 16 små firkanter.

Fragilité

Fragilité

Bunde

  • 200 g hele mandler
  • 1 tsk. frysetørret kaffe
  • 2 dl. æggehvider
  • 350 g sukker
  • 25 g flager af hasselnødder

Mokkacreme

  • 4 pasteuriserede æggeblommer
  • ¾ spsk. frysetørret kaffe
  • 150 g flormelis
  • 180 g blødt smør

Til pynt

  • Lidt flormelis
  • 16 hindbær

Fragilité

Varm ovnen op til 150°, varmluft. Læg bagepapir på to bageplader og tegn to felter på 16×22 cm på hvert stykke bagepapir. Vend papiret, så blyantsstregerne vender nedad mod bagepladen.

Hak de hele mandler fint i en foodprocessor. (Alternativt kan du bruge mandelmel, men helst den slags, hvor der er hinde-dele i.) Stød den frysetørrede kaffe til bundene fint i en morter og bland det med mandelmelet og halvdelen af sukkeret.

Vær sikker på, at din røreskål og piskeris er helt rene og fri for fedtrester, før du hælder æggehviderne og resten af sukkeret i og pisker det helt stift. Vend forsigtigt mandelblandingen i æggehviderne med lange tag med en dejskraber, til alt er blandet godt.

Fordel mandelmarengsen i de fire felter, helt ud til kanten, og glat det ud med dejskraberen, så det er lige tykt over det hele. Fordel hasselnøddeflagerne ud over den ene bund. Dette bliver til toppen af kagen. Bag alle fragilité bundene i den varme ovn i 25-30 minutter til de er lysebrune. Du skal måske bytte rundt på pladerne undervejs, hvis din ovn ikke bager helt jævnt.

Afkøl bundene helt på bagepladerne. Vend dem forsigtigt om, (de er meget skrøbelige) og træk bagepapiret af. Det er ikke jordens undergang, hvis bundene går lidt i stykker. Du kan redde det med creme;-) Læg den nederste bund på et fad.

Mokkacremen

Stød resten af den frysetørrede kaffe fint i en morter og bland det med flormelis. Pisk æggeblommerne lyse og luftige. Pisk halvdelen af flormelisen i æggene, og tilsæt derefter det bløde smør og resten af flormelisen. Pisk, indtil cremen er jævn og luftig.

FragilitéDel mokkacremen i tre lige store dele og smør den ene del på den nederste bund, helt ud til kanten. Læg endnu en bund ovenpå og pres den let sammen. Fortsæt med mere creme og endnu en bund, før du slutter af med endnu et lag creme og den øverste bund med nøddeflagerne. Tryk bundene let sammen og sæt kagen på køl, mindst 3 timer, men gerne til dagen efter.

Skær kanterne fra med en skarp kniv (ved at save, og gerne med en kniv, du har varmet under vandhanen og tørret godt af), og del kagen i 16 stykker, ca. 4×5,5 cm. Sigt flormelis henover kagen og pynt med et friskt hindbær på toppen. Drys evt. hindbærrene med lidt pink glimmerstøv.

Fragilité

Kagerne opbevares i køleskab indtil servering.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *