Det æltefrie grydebrød – Tak, Jim Lahey!

Amerikanske Jim Lahey rejste til Italien og kom hjem med et helt nyt syn på brød og pizza. Han ønskede at højne kvaliteten af det brød, man kunne købe – og heldigvis også det, man selv kunne bage. Jim Lahey åbnede Sullivan Street Bakery 1994. Han delte opskriften på det æltefrie grydebrød med The New York Times, og siden har opskriften gået sin sejrsgang over hele verden. Brødet tager knap 24 timer at lave, men det er hele besværet værd! Faktisk er det slet ikke besværligt, for dejen skal kun lige røres sammen, resten klarer tiden for dig.

Grydebrød

Det er vigtigt, hvad du har at bage dit grydebrød i. Jeg har en Marmitta stegeso fra Kähler, som er glaseret både ud- og indvendig. Den slutter tæt, så dampen bevares inde i stegesoen, mens brødet hæver op og bager, hvorefter låget tages af, så brødet får en gylden og sprød skorpe. Marmitta’en er smart, fordi både top og bund er flade. Dermed kan den vendes på hovedet, så den dybe bund bliver til låget, og jeg slipper for at brænde mig, når jeg håndterer eller ridser dejen.

Du behøver ikke have en Kähler Marmitta, men du er nødt til at have noget, der minder om. Andre bruger en stegeso i glas, en Römertopf eller en smedejernsgryde. Pointen er, at det skal kunne gå i ovnen ved høje varmegrader, og låget skal slutte tæt.

Yndlingsgrej

Jeg bruger helst Manitoba-hvedemel til mine brød, fordi det har et højt gluten-/proteinindhold og kan derfor arbejde optimalt under den lange hævetid. Almindeligt hvedemel vil ikke være stærkt nok til at kunne holde på luften efter hævningen.

Grydebrød

Det æltefrie grydebrød

  • ¼ tsk. tørgær eller alm. gær på størrelse med en ært
  • 3 dl. koldt vand
  • 400 g hvedemel med højt proteinindhold
  • 8 g salt

Gæren opløses i vandet. Mel og salt tilsættes, og der røres indtil alt melet er vådt.

Skålen sættes ind i en stor frysepose eller dækkes med husholdningsfilm, så det slutter tæt. Dejen skal bare stå på bordet til næste dag, minimum 14, allerhelst 18 timer.

Skrab dejen ud på et meldrysset bord. Behandl den MEGET forsigtigt! Jo flere luftbobler, du beholder inde i dejen, jo bedre. Også i den efterfølgende håndtering! Fold dejen et par gange med hænderne og spring den næste parentes over, hvis du er begynder.

For fortsættere:

(Tag nu den højre side af dejen, stræk den lidt ud til siden og fold den 2/3 ind over resten af dejen. Gentag med den side, der vender væk fra dig, den der er til venstre, og den, der er nærmest ved dig. Tag de fire hjørner og fold også dem ind mod midten, stadig med forsigtighed. Med et snuptag vender du dejen om, så samlingen vender nedad. Hul dine meldryssede hænder lidt omkring brødet og stram forsigtigt dejen nedad, mens du drejer dejen rundt hen over bordet. Når dejen strammes, får du en smuk, rund form frem, og dine luftbobler i dejen bliver mere synlige. Modstå fristelsen til at punktere ballonen!)

Her fortsætter opskriften:

Du kan nu gøre én af to ting:

  • Læg dejen i en ren skål smurt med lidt olie, så samlingen vender opad. Eller:
  • Læg et rent viskestykke i en skål eller hævekurv og drys godt med rismel, før du lægger dejen ned, igen med samlingen opad. (Det er vigtigt, at det er rismel! Jeg har prøvet med hvedemel (for hvorfor skulle jeg dog gøre, som der stod i beskrivelsen?), men det går i forbindelse med dejen, som suger sig fast til viskestykket. Resultatet er iturevet dej, hvor luften fiser ud:-( )

Det var det! Lad dejen hæve 2 timer, tildækket på køkkenbordet.

Grydebrød

De sidste 40 minutter af hævetiden varmer du ovnen op til 250°, mens din stegeso/gryde står på risten i nederste halvdel af ovnen. Når hævetiden er ovre, tager du den nederste halvdel af stegesoen ud af ovnen (låget lader du ligge derinde). Dejen vendes forsigtigt ud på din håndflade, fjern hævekurven og derefter viskestykket (forsigtigt, hvis det skulle hænge fast, du vil ikke rive hul i din dej!). Dejen lægges ned i stegesoen (igen forsigtigt, du skal ikke plumpe den i), rids med en skarp kniv eller et barberblad,  godt 1 cm ned i brødet i en vinkel på 45º og sæt brødet ind i ovnen med låget på.

Grydebrød

Brødet bages i 30 minutter ved 250°. Ovnen skrues ned til 230°, låget tages af stegesoen og brødet bages yderligere 15 minutter uden låg, så det kan danne en smuk, sprød, gylden skorpe.

Lad dit grydebrød afkøle i to timer, før du skærer i det.

Grydebrød

Grydebrød

3 Replies to “Det æltefrie grydebrød – Tak, Jim Lahey!”

  1. Kære Lene
    Tak for opskrift! Det ER et rigtigt godt brød!
    Har du lavet en guide til surdej?
    Jeg synes jeg havde set et sted på Insta, her eller Facebook, hvordan du startede din surdej “Alfred” men kan ikke rigtig finde frem til det igen.
    KH Jette

    1. Kære Jette:-)
      Det var kun så lidt. Jeg arbejder på et indlæg om surdej, men det tager næsten lige så lang tid for mig at formulere, som det tager at bage et Jeg startede min Alfred efter denne opskrift: http://www.stegogbras.dk/verdens-bedste-surdej/ kun med ganske få ændringer. Det tog 8 dage, før den var klar.
      Ha’ en dejlig weekend!
      Kh Lene

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *