Croissants – Hvor svært kan det være?

Er croissants med hønsesalat en overset frokostret? Det er ikke tit, man ser dem på et frokostkort mere. Eller i bagerens vindue. Er det i grunden ikke en skam? Alle discountbutikker med bake off har croissants på hylden. Og alle tankstationer. Men hvordan smager en helt friskbagt croissant, som ikke er kommet ud af en rulle i en dåse, men lavet hjemme i mit eget køkken? Og er de i virkeligheden så besværlige at lave, som jeg troede?

Da jeg gik i 8–9. klasse, skulle vi gå en kilometer fra skolen ned gennem byen til busstationen. Nogle gange lå croissanterne med hønsesalat nærmest og råbte på én, når man gik forbi bageren. Lidt kinakål i bunden (ja, det var i 80’erne), et tykt lag hønsesalat, en tomatbåd og en skive agurk. En udfordring at spise med fingrene, men ikke umuligt. (Det var i øvrigt også på den tid, at alle bagerjomfruer og unge -piger kunne finde ud af at pakke en flødekage (eller croissant) ind i papir og ikke bare stoppe den i en pose, men det er en helt anden historie!)

Forberedelse og research

Research er det halve af en veludført opgave. Jeg har læst om croissanter. Jeg har googlet. Jeg har set videoer på Youtube. Så jeg følte mig klar til at prøve kræfter med dem. Jeg har haft Claus Meyers “Brød” til at stå i reolen i flere år. Jeg syntes, han var lidt omstændelig. Men hans opskrift på croissants ligner de fleste andre. De findes nærmest kun i to varianter: Med eller uden surdej. Hvis du vil se video med fremgangsmåden, må du google. Jeg har set både Annemette Voss’ og Kvalimads, og begge forklarer på glimrende vis, hvordan man gør.

Der, hvor jeg syntes, udfordringen lå for mig, var i lagene. Der skal være 27(!) lag smør i en vellykket croissant. Hverken mere eller mindre. Men i Claus’ er der kun 16. Så jeg brugte ganske vist hans opskrift, men en anden fremgangsmåde. Og det var alligevel ikke helt hans opskrift, for jeg har jo den der udfordring med smørsmagen, som jeg ikke helt kan forliges med.

Margarinen

Mange har et anstrengt forhold til margarine. “Det er ikke lige så fint som smør.” De må gerne have deres mening. Bare jeg også må have min. Du vælger selv, om du vil bruge margarine eller smør;-)

Dragsbæk Margarinefabrik ligger i Thy og har lavet en margarine til croissants og wienerbrød. Det blev løsningen på mit smørproblem. Det er nemt at arbejde med og lagde sig lige så fint i lag, så jeg nærmest kunne tælle de 27 lag i dejen. Lad mig fortælle dig, hvordan jeg gjorde, for det er ikke så svært, som det umiddelbart lyder til.

Dragsbæk margarine til croissants og wienerbrød

Der blev 24 croissanter ud af min dej. Jeg bagte de 8 af dem. Resten af dem frøs jeg ned, da de havde hævet 90 minutter, efter de var blevet formet. Husk at pakke dem i en frysepose, når de er gennemfrosne. Dagen før vi skal have friskbagte croissanter til morgenmad, tages de ud af fryseren og sættes i køleskabet. De optøede croissanter skal stå på køkkenbordet og akklimatisere en time, før de skal i ovnen. Det lyder nemt og forførende på en weekend-morgen, gør det ikke?

Hvad gør du, hvis du gerne vil servere nybagte croissants søndag morgen i stedet for lørdag eftermiddag, når de er færdige? Når du har formet croissanterne, sætter du dem til hævning i køleskabet natten over. De skal være tildækkede, så de ikke tørrer ind på overfladen. Søndag morgen tager du dem ud af køleskabet og lader dem hæve på køkkenbordet en times tid. Når ovnen er varm, bager du dem som beskrevet nedenfor.

Det er meget vigtigt, at alle ingredienserne er meget kolde. Læg melet i fryseren i en frysepose natten over, før du går i gang med dejen. (Det er ikke en joke!) Alt andet kommer direkte fra køleskabet. Selvom jeg i det efterfølgende skriver margarine, er det selvfølgelig samme fremgangsmåde for smør.

Croissants

  • 3 dl. koldt vand
  • 2 dl. kold mælk
  • 60 g gær
  • 2 æg
  • 120 g sukker
  • 25 g salt
  • 1 kg hvedemel
  • 500 g koldt smør eller wienerbrødsmargarine

Til pensling: Et sammenpisket æg.

Bland vand og mælk i en skål og rør gæren ud, til den er helt opløst. Tilsæt æg, sukker og salt. Hvedemelet tilsættes lidt ad gangen. Ælt dejen i ca. 5 minutter, så den slipper skålen og er smidig. Lad dejen hvile i køleskabet i 30 minutter.

Overhold hviletiderne

Ca. 10 minutter før dejen er færdig med at hvile, tager du din margarine ud af køleskabet. Drys bordpladen godt med mel og brug en kagerulle til at banke margarinen flad. Vend den engang imellem og sørg for at mele bord og kagerulle, så margarinen ikke hænger fast. Bank den ud til 1 cm tykkelse. Fold den og bank den ud igen. Bliv ved med at banke ud og folde, til du kan folde margarinen sammen uden at den knækker i folden. Bank den ud til en plade på 17×17 cm. Den er nu klar til at arbejde videre med.

Tag dejen ud af køleskabet og læg den på det meldryssede bord. Tryk den ud til en firkant, ca. 25×25 cm. Forestil dig, at det midterste af dejen beholder sin nuværende tykkelse. Rul i fire retninger, så der kommer fire vinger, som går ud fra den lidt tykkere midte.

Læg margarinen midt på dejen og fold alle fire sider dej op omkring. Margarinen skal være helt dækket, men der må ikke være kanter på pakken, hvor der ikke er margarine indeni. Hvis dejen er for stor til at slutte tæt om margarinefirkanten, skal du pakke den ud igen og banke margarinen fladere, indtil det passer sammen.

Pak dejen ind igen og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter. Jeg lagde min på et skærebræt (af plast) med en stor pose rundt om.

Croissants

Vær omhyggelig med udrulningen

Tag dejen ud, læg den på det meldryssede bord og rul forsigtigt dejen aflang. Det er vigtigt, at du ikke presser med kagerullen, så du skubber margarinen rundt inde i dejen, og at du ikke river hul i dejen med en finger. I så fald må du reparere hullet så godt, det er muligt, så margarinelagene er intakte og indkapslet i dej.

Når dejen er 1 cm tyk, lægger du først den ene tredjedel af dejen ind over den midterste del og derefter den anden tredjedel. Du har nu en firkantet dej, som ligger tredobbelt. Tryk blødt med en finger et lille mærke i øverste lag, så du markerer, at det var første udrulning. (Det er nemt at fare vild i, hvor mange udrulninger du har lavet. På denne måde kan du huske det, når du tager dejen ud af køleskabet igen.) Dejen har nu tre lag margarine og skal hvile 30 minutter i køleskabet.

Gentag processen med at rulle ud, denne gang på den anden led, til du har en aflang dej i 1 cm tykkelse, som du folder i tre og lægger i køleskabet i 30 minutter. Marker med to fingre i dejen, at det var anden udrulning. Din dej har nu 9 lag margarine.

Efter hviletiden rulles dejen aflangt ud en tredje gang (på den første led igen), før den foldes til tre lag. Din dej har nu 27 lag, og skal blot hvile 30 minutter mere, før du er klar til den endelige udrulning. Det er vigtigt at overholde disse hviletider i køleskabet, så margarinen ikke smelter under udrulning, og så man får de fine lag, som kendetegner en croissant.

Croissants

Formningen

Når dejen er helt kold igen, rulles den ud til et rektangel på ca. 46×72 cm. Del dejen hele vejen igennem, så du har to dele på 23×72 cm. (Jeg bruger et pizzahjul til at skære dejen ud med.) Del nu hver halvdel i 6 stykker á 23×12 cm. Hvert rektangel deles på skrå, så du har 24 trekanter.

Jeg skærer et hak på 2-3 cm i den bredeste ende (bunden af trekanten). På den måde har jeg mulighed for at strække croissanten lidt, når jeg begynder at rulle, så den bliver bredere/længere, og de øvrige lag kommer bedre til syne. Rul croissanten sammen fra den brede ende og sæt den på en bageplade med bagepapir, så spidsen er nederst og låst fast af croissantens vægt. Husk, at de hæver en del i ovnen, så jeg havde kun 8 på hver bageplade.

Croissants

Lad croissanterne hæve tildækket til dobbelt størrelse i 1-2 timer. (Dem, jeg ville fryse ned, satte jeg i fryseren efter 90 minutters hævning.)

Varm ovnen til 200° og bag dem i 20-25 minutter. Lad dem køle på bagepladen i cirka 10 minutter, før du afkøler dem på en bagerist.

Vær stolt!

Husk at beundre alle de fine lag, som dine croissants består af, og glæd dig over, at det ikke var så svært, som du troede, at bage fine, store croissants:-) Jeg spiser gerne mine med (tand)smør eller Nutella, som jeg smører på bunden af min croissant.

Croissants

5 Replies to “Croissants – Hvor svært kan det være?”

  1. Så kom billederne og forklaringen – tak. Ser flotte ud.
    Husker den der agurkeskive på croissant med hønsesalat: drejet i en lækker 80’er/90’er-stil. Mums.

    1. Ja, agurker kunne kun se sådan ud:-) Jeg må vist hellere have kage med den dag, hvor du kommer forbi mit nye hold;-)

    1. Hej Kenneth:-)
      Jeg må tilstå, at det er et godt stykke tid siden, jeg sidst har bagt dem, men der havde de det i vores Fakta.
      Det er Dragsbæk, der producerede det, men jeg ved ikke, om det er en sæsonvare i butikkerne ligesom Palmin?
      Jeg skal gerne holde udkig efter det:-)
      Kh Lene

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *